Le creme in pasticceria rappresentano l’elemento gustativo più importante all’interno di un dessert e per questo sono una delle conoscenze base che ogni pasticcere deve avere.
Per ottenere una buona crema sono molto importanti:
- la qualità e la freschezza degli ingredienti;
- la modalità di conservazione della crema;
- usare la crema in modo corretto per valorizzare le sue caratteristiche.
In questo articolo vedremo quali sono gli ingredienti base di una crema e le loro funzioni.
Gli ingredienti delle creme
Le uova
Le uova fungono da addensante e conferiscono consistenza al prodotto finale.
Conviene scegliere le uova di categoria A e di peso medio.
Se la ricetta prevede di montare a neve gli albumi, conviene usarli a temperatura ambiente e quindi le uova devono essere tolte dal frigorifero almeno 30 minuti prima del loro utilizzo.
Lo zucchero
Lo zucchero ha il compito di addolcire le creme ma serve anche per aumentare il punto di coagulazione delle uova nelle creme cotte.
Il latte e la panna
Conviene usare il latte intero fresco per dare alla crema maggior sapore.
Anche per la panna è meglio usare quella fresca.
Gli aromi
Gli aromi si usano per aromatizzare e personalizzare le creme.
Se si usa la scorza di agrume intera, senza la parte bianca perché rende la crema amara, va aggiunta ad inizio cottura e tolta alla fine.
Se si usa la scorsa di agrume grattuggiata o gli aromi in polvere, vanno aggiunti a fine cottura.
Si può aromatizzare il latte o la panna anche con farina di cocco, liquerizia o bacca di vaniglia. In questi casi l’aroma va messo in infusione nel liquido caldo per almeno 30 minuti, dopodiché il liquido deve essere filtrato.
Gli addensanati
Le creme possono essere addensante usando:
- farina;
- fecola;
- amidi.
Gli addensanti vanno aggiunti al composto di uova e zucchero, diluiti con una parte di liquidi e poi si può completare la cottura della crema.
I gelificanti
Per gelificare una crema si usa la colla di pesce, che deve:
- essere messa in ammollo per 10 minuti circa in acqua fredda;
- essere strizzata e aggiunta alla crema ancora calda;
- essere sciolta completamente mescolando bene la crema.
Le proporzioni liquido/gelificante sono:
16g di colla di pesce per 500g di liquido
La quantità di gelatina può essere ridotta se sono presenti altri leganti come la farina o gli amidi.
Se la quantità di gelatina è troppa, la crema risulta gommosa.
La cottura
La cottura delle creme in pasticceria deve avvenire su una fiamma moderata e devono essere sempre mescolate per ottenere una crema liscia, densa e senza grumi.
Per evitare che dopo la cottura si formi la pellicola in superficie si può:
- usare un velo di zucchero semolato sulla superficie;
- usare un velo di burro sulla superficie;
- coprire la superficie con la pellicola per alimenti a contatto.
In questo articolo abbiamo visto quali sono gli ingredienti di base da usare nelle creme in pasticceria e qual è la loro funzione nella preparazione.
Lasciate un commento se avete delle curiosità o volete approfondire un punto in particolare e sarò felice di farlo per voi!
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