Una corona di pan brioche dalla forma insolita che la fornellina Nada si è divertita a preparare, ma è di facile esecuzione e molto soffice, non vi resta che provare!!
La ricetta l’ho presa dal blog Di LUCIA AMBROSIO qui sotto il collegamento:
http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/corona-di-pasta-brioche-salata/
INGREDIENTI per un fornetto da 26/28
100 g farina di manitoba o farina W 320 (io ho usato Caputo rossa)
400 g farina di tipo 0 W 220
140 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto
2 cucchiaini di zucchero (circa 20 g)
200 g di latte
60-80 g di acqua
2 tuorli (50 g)
12 g di sale
50 g di strutto
PER LA FARCITURA:
120 g di formaggio a pasta dura
salsiccia, rape cime di rapa lessate
50 g di salame
(e/o altro a piacere)
PER SPENNELLARE:
l’albume avanzatovi
***Se non disponete dello strutto, utilizzate il burro o l’olio (in quest’ultimo caso, riducete di 10-15 g i liquidi).
Note sul lievito
Chi ha il li.co.li. usarne 90 grammi e aggiungere 50 g in più di farina all’impasto.
Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:
500 g farina di forza (100 g manitoba e 400 g farina 0)
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero (20 g)
240 g di latte (o metà con acqua)
2 tuorli d’uovo
12 g di sale
50 g di strutto
In questo caso i tempi di lievitazione saranno chiaramente più brevi, rispetto al lievito madre.
Sciogliere il lievito di birra nel latte appena appena tiepido con lo zucchero.
Aggiungerlo alla farina, unendo gradualmente il tuorlo e il resto dei liquidi.
Aggiungere il sale verso la fine ed impastare. Unire, infine, lo strutto ed impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
L’impasto dovrà raddoppiare in circa 2 ore e mezza e il rustico, una volta formato col tutorial che vedrete di seguito, dovrà lievitare in circa 1 ora e mezza, in un luogo caldo e riparato.
(Sia l’impasto che il rustico vanno coperti con pellicola durante la lievitazione).
Procedimento
Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco (oppure rinfrescata la sera prima). Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere il latte e l’acqua a temperatura ambiente e con la frusta a foglia sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina, ed amalgamare. Poi il tuorlo, lo zucchero con altra farina, poi il sale e, infine, il resto della farina.
Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere lo strutto in 2-3 tempi facendolo assorbire bene all’impasto. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia).
Io ho finito di impastare a mano sulla spianatoia (ecco l’anti-stress di cui vi parlavo).
Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperta a campana da una ciotola.
Poi fare sul piano appena appena cosparso di semola un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 40-45 minuti, pirlare per formare una bella palla rotonda che metterete nella ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).
Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto 4 ore a temperatura ambiente perché il mio frigo è davvero molto freddo, e comunque i tempi dipendono anche dalla temperatura ambientale. In quel giorno faceva caldo (26°).
Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.
Con una rotella taglia pasta formare delle striscioline per circa un terzo dell’altezza del rettangolo.
Distribuire sulla superficie il ripieno da voi prescelto, tutto tagliato a cubetti.
Con le striscioline formare delle treccine.
Arrotolare formando un rotolo stretto e sistemate le strisce sopra il rotolo.
Adagiarlo nel versilia imburrato (io l’ho spennellato di olio di semi) di circa 20-22 cm di diametro e coprire con pellicola con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26°) fino al raddoppio.
Occorreranno circa 4-6 ore. I tempi, lo sapete, che sono sempre indicativi quando si tratta della pasta madre: dipendono dalla temperatura che avete in casa e dalle forza della pasta madre.
Cottura
Al raddoppio scoprite il vostro fiore per lasciarlo un po’ all’aria e spennellatene la superficie con l’albume avanzatovi e sbattuto con una forchetta.
Cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a doratura, i primi 5 min a fiamma alta i restanti a fiamma medio/bassa.
**Per chi lo cuoce nell’Estense:
Preriscaldare il fornetto per almeno 5 minuti sul fornetto da 7 cm. Infornare sul secondo ripiano, 10 minuti con fiamma al massimo, poi ridurla progressivamente.
Totale cottura 45-50 minuti circa, ultimi 15-20 minuti ho aperto i fori e roteato lo stampo per favorire una doratura uniforme, e negli ultimi 10 minuti ho rialzato un poco la fiamma.
Sfornare e mangiare caldo o tiepido.