Lunedì 11 maggio 2020 mia figlia Chiara ha compiuto 18 anni. Periodo particolare perchè siamo ancora nel periodo di #iorestoacasa e quindi la festa vera e propria è rimandata, ma la giornata è importante ed ho ritenuto giusto festeggiare anche se solo con mamma e papà e con gli amici virtualmente, in collegamento Zoom. Ho realizzato un semifreddo sagomato a numero 18 soprattutto molto pistacchioso, secondo quanto richiesto dalla festeggiata. Un abbinamento e connubio di sapori davvero appropriato che ha incontrato i gusti e il piacere di quanti poi hanno condiviso come ‘asporto’.

Il numero uno è composto da 5 girasoli: base biscotto joconde al pistacchio, bavarese al pistacchio, cremoso al cioccolato fondente e glassa a specchio colorata.

Il numero 8 è composto da 2 ring: base biscotto joconde al pistacchio, bavarese ciocco bianco, cremoso al pistacchio e bavarese ciocco fondente.

Il procedimento è un pochino lungo e complicato e sicuramente potrebbe sgoraggiare, ma il risultato è eccellente in tutti i sensi. Allora non resta che provarci.

TORTA 18 ANNI DI CHIARA

RICETTA

Grado di difficoltà: difficile

Strumenti necessari

2 stampi in silicone da 6 girasoli (meglio prepararne qualcuno in più)
2 stampi in silicone ring
1 stampo in silicone da 6 semisfere
sac à poche marchio PAPSTAR
bocchetta riccia
bocchetta liscia

Per il numero 1

INGREDIENTI per la bavarese al pistacchio

150 ml latte
180 g crema di pistacchio
150 ml panna
1 tuorlo
4 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Far riscaldare il latte. In una bowl mescolare il tuorlo con il latte versato a filo e poi cuocere la crema a fuoco basso, mescolando in continuazione, sino ad arrivare alla temperatura di 82°C (non deve bollire). Spegnere e incorporare la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Aggiungere la crema di pistacchio e amalgamare il tutto. Lasciare intiepidire e poi incorporare delicatamente la panna semimontata. Riempire una sac à poche marchio PAPSTAR con bocchetta liscia e riempire gli stampi girasole a metà. Livellare bene e riporre in congelatore per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo procedere alla preparazione del cremoso al cioccolato fondente.

INGREDIENTI PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

10 gocce aroma torrone Flavourart
50 g panna liquida
90 g latte fresco
20 g tuorli
18 g zucchero
5 g cacao amaro in polvere
65 g cioccolato fondente
3 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO per il cremoso al cioccolato fondente

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte, la panna e le gocce di aroma torrone. In una bowl mescolare tuorli, cacao setacciato e zucchero e poi mescolare al liquido portato a bollore. Rimettere sul fuoco la crema e cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione, sino ad arrivare alla temperatura di 82°C (non deve bollire). Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato fondente spezzettato. Frullare bene il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Riempire una sac à poche marchio PAPSTAR con bocchetta liscia e riempire gli stampi girasole fino al bordo. Riporre in congelatore almeno tutta la notte.

Per il numero 8

INGREDIENTI PER LA BAVARESE CIOCCO BIANCO

125 g latte
25 g zucchero semolato
50 g tuorlo
5 g gelatina in fogli
125 g cioccolato bianco
250 g panna
1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO PER BAVARESE CIOCCO BIANCO

Scaldare il latte con dentro la bacca di vaniglia. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere tuorlo e zucchero in una bowl e montarlo con una frusta, togliere la vaniglia dal latte e versarlo a filo sul composto sempre continuando a mescolare. Rimettere sul fuoco la crema e cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione, sino ad arrivare alla temperatura di 82°C (non deve bollire). Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato bianco spezzettato. Mescolare bene il tutto fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Quando il composto è freddo unire la panna montata e amalgamare bene la bavarese.

Riempire una sac à poche marchio PAPSTAR con bocchetta liscia e riempire gli stampi ring a metà. Riporre in congelatore almeno tutta la notte.

INGREDIENTI PER il cremoso al pistacchio

200 g panna liquida
35 g zucchero semoalto
45 g tuorli
2 g gelatina in fogli
120 g crema di pistacchio

PROCEDIMENTO PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente tuorli e zucchero. Portare a bollore la panna e poi versarla sul composto di tuorli; rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 82°C, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere bene e poi aggiungere la crema di pistacchio. Emulsionare con il mixer ad immersione per 2′. Colare il cremoso ottenuto nelle 6 semisfere in silicone e far congelare.

INGREDIENTI PER LA BAVARESE CIOCCO-FONDENTE

135 g latte
25 g zucchero semolato
95 g tuorli
6 g gelatina in fogli
250 g panna
125 g cioccolato fondente

PROCEDIMENTO BAVARESE CIOCCO-FONDENTE

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente tuorli e zucchero. Portare a bollore il latte e poi versarlo sul composto di tuorli; rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere bene e poi aggiungere il cioccolato fondente spezzettato. Mescolare e far sciogliere bene il cioccolato. Lasciare intiepidere e poi aggiugnere la panna semimontata.

Dividere a metà le di cremoso al pistacchio e sistemarle all’interno dei due stampi ring sopra la bavarese ciocco bianco ben congelata. Poi riempire una sac à poche marchio PAPSTAR con bocchetta liscia e riempire le restanti parti degli stampi ring. Riporre in congelatore almeno tutta la notte.

Ingredienti per la GLASSA A SPECCHIO VERDE

170 g zucchero semolato
150 ml acqua
200 g latte condensato
370 g cioccolato bianco
5 fogli di gelatina
colorante verde in polvere q.b.

PROCEDIMENTO PER LA GLASSA A SPECCHIO

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Far bollire acqua, zucchero e latte condensato e poi aggiungere la gelatina ben strizzata e il colorante verde. Frullare con il mixer ad immersione e poi filtrare più volte la glassa per evitare bolle d’aria. Riporre in frigo tutta la notte.

Ingredienti per 2 Biscuit Joconde al pistacchio (30×40)

100 g polvere di mandorle
100 g zucchero a velo
30 g farina 00
130 g uova
100 g crema di pistacchio
20 g burro
100 g albumi
20 g zucchero semolato
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO dei 2 Biscuit Joconde al pistacchio (30×40)

Accendere il forno a 180°C

Foderare due tegle (30×40) con carta forno. Fondere il burro e farlo intiepidire. Mescolare la polvere di mandorle con la farina, lo zucchero a velo e il sale, poi aggiungele le uova e la crema di pistacchio e mescolare fino ad ottenre un composto liscio. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e poi unirli piano al composto per evitare di smontarli. Dividere il composto nelle due teglie e livellare bene. Infornare per 12/15′.

Sfornare e far raffreddare completamente.

GLASSAGGIO

RIscaldare leggermente la glassa in microonde e poi mescolarla bene per renderla liscia e non troppo calda in modo che i semifreddi non si sciolgano nel glassaggio.

Sformare sia i due ring che i girasoli, sistemarli su delle gratelle con sotto un vassoio con bordi (per raccogliere la glassa in eccesso) e colare sopra la glassa, facendo attenzione a coprire bene tutti i punti. Farli scolare bene dall’eccesso di glassa prima di posizionarli sul biscotto.

MONTAGGIO DELLA TORTA

Sistemare i due biscotti joconde ormai freddi su due vassoi. Prelevare attentamente i girasoli e sistemarli sul primo biscotto sino a formare il numero uno (ne servono 5) e poi sistemare sull’altro biscotto i due anelli per formare il numero 8.

INGREDIENTI PER DECORAZIONE FINALE