Oggi 19 ottobre è l’83° compleanno del mio papà ed ho deciso di festeggiarlo con questa torta: ‘Cuore tiramisù’, un tiramisù rivisitato e tratto da una ricetta del grande maestro Massari che è davvero una bontà. Una torta leggermente laboriosa, ma che può essere preparata con largo anticipo e che soddisferà i palati e incontrerà i gusti di tutti. La fatica della preparazione sarà ripagata dalla goduriosa bontà della torta.
CUORE TIRAMISU’
RICETTA
Grado di difficoltà: difficile
Tempo di realizzazione: 2/3 ore circa
Ingredienti per una torta a forma di cuore
Per il PDS tradizionale a freddo di Massari
- 300 g uova
- 223 g zucchero semolato
- 1 g sale
- 150 g farina 00
- 50 g fecola
PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero e il sale per circa 20′ a velocità media. Setacciare la farina e la fecola e incorporarle delicatamente a composto di uova.
Imburrare e infarinare uno stampo a forma di cuore e versarvi il composto. Infornare a 190°C per 30/40′.
Sfornare, sformare e lasciar raffreddare
Per la meringa italiana
- 50 g albumi
- 130 g zucchero semolato
- 40 g acqua
PROCEDIMENTO
Inserire l’acqua e 110 g di zucchero in una pentola e portarli a 116°C; quando arrivano a 106°C iniziare a montare gli albumi nella planetaria con 20 g di zucchero. Quando la meringa si è formata unire a filo lo zucchero con l’acqua (116°C).
Continuare a montare per far raffreddare.
Per la bagna al caffè
- 1 tazzina di caffè espresso
- 30 g zucchero semolato
- 40 g acqua
- 15 g liquore al caffè (per la ricetta clicca qui)
- 2 g caffè liofilizzato
PROCEDIMENTO
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, poi incorporare caffè espresso e liofilizzato, mescolare e far raffreddare completamente; infine aggiungere il liquore e mescolare.
Per la crema al mascarpone
- 120 g tuorli
- 110 g zucchero semolato
- 30 g acqua
- 6 g caffè liofilizzato
- 170 g meringa italiana
- 10 g gelatina in fogli
- 280 g mascarpone
- 250 g panna montata
PROCEDIMENTO
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Portare acqua, zucchero e caffè liofilizzato a 116°C e poi versare il tutto sui tuorli montandoli con la frusta. Unire a filo sui tuorli la gelatina sciolta in microonde e continuare a montare fino a raffreddamento.
Montare leggermente panna e mascarpone, poi unire la meringa italiana e amalgamare le masse mescolando delicatamente con una piccola frusta.
Per la glassa al cioccolato bianco dorato:
- 100 g cioccolato bianco
- 65 g panna liquida
- colorante liquido gold q.b.
Per decorare:
- bignè ripieni al caffè (per la ricetta clicca qui) e decorati con ciuffetti di panna
- panna montata q.b.
MONTAGGIO DELLA TORTA
Versare uno strato di crema al mascarpone sul fondo dello stampo, poi formare uno strato di pan di spagna inzuppato nel caffè, poi un altro strato di crema e infine un altro di pds inzuppato sempre nel caffè.
Riporre in congelatore per almeno 3/4 ore.
PROCEDIMENTO della glassa al cioccolato:
Tagliare a pezzetti il cioccolato bianco. Far bollire la panna e poi versarla sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione per far sciogliere bene il cioccolato ed ottenere una glassa liscia. Aggiungere il colorante poco per volta (fino a raggiungere la tonalità desiderata) e continuare a mescolare. Fare intiepidire leggermente.
Una volta che la torta è ben congelata sformarla su un piatto da portata e riempire gli incavi di glassa al cioccolato e poi far colare della glassa lateralmente per creare le varie colature. Decorare con ciuffetti di panna e bignè.
Riporre in frigo per 4/5 ore e poi degustare.
