Risotto verde con vongole e fasolari

Risotto verde con vongole e fasolari
INGREDIENTI
1 KG vongole spurgate
1 KG fasolari spurgati
480 G riso carnaroli
400 G cimette di broccolo
150 G vino bianco secco
2 tuorli
1 scalogno
Burro chiarificato
Aglio – Peperoncino – Zucchero
Olio evo – Sale
PREPARAZIONE 

Fate aprire le vongole in una casseruola coperta sul fuoco medio con un filo di olio, uno spicchio di aglio, un peperoncino diviso a metà e 3 cucchiai di vino bianco:  ci vorranno 4-6’; quindi sgusciatele e conservatele nel liquido di cottura filtrato attraverso un colino a maglie fini foderato di cotone idrofilo.
Ripetete le stesse operazioni per i fasolari. Tenete tutto in caldo.

Sbollentate le cimette di broccolo in acqua con un pizzico generoso di sale e uno di zucchero per 2’, scolatene 4-5 da tenere  da parte per la decorazione finale e proseguite nella cottura per altri 10’. Scolate le cimette e frullatele con un mestolo di acqua di cottura. Aggiustate di sale, se serve.

Mondate lo scalogno, affettatelo e raccoglietelo in una casseruola con 150 g  di vino bianco, portate a ebollizione e cuocete per 10’. Togliete dal fuoco e filtrate. Sciogliete 30 g di burro chiarificato.

Raccogliete in una piccola ciotola il vino filtrato, sbattetelo con 2 tuorli e portate il composto su un bagnomaria caldo ma non bollente, unite un pizzico di sale e il burro chiarificato fuso continuando a montare con la frusta fino a ottenere una spuma  tipo zabaione. Tenetela in caldo.
Tostate il riso in casseruola senza grassi, poi unite 10 g di olio e iniziate a bagnare con acqua bollente. Dopo 10’ aggiungete i liquidi di cottura di vongole e fasolari. A 1’ dalla fine della cottura aggiustate di sale, incorporate la crema di broccoli e i molluschi. Decorate con le cimette tenute da parte e la spuma di scalogno.

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