Polpo di scoglio e di sabbia

Polpo di scoglio e di sabbiaViene pescato in tutto il Mediterraneo, dove si trovano principalmente due specie: il polpo di scoglio, più pregiato e prelibato, e quello di sabbia, denominato moscardino, di dimensioni più piccole (raggiunge a malapena i 50 grammi), riconoscibile perchè ha una sola fila di ventose sui tentacoli rispetto al polpo di scoglio che ne ha due.

Quindi:

una sola fila di ventose: polpo di sabbia o moscardino,

due file di ventose: polpo di scoglio; quest’ultimo è più pregiato per il suo sapore.

In commercio si trovano spesso polpi etichettati con la denominazione di piovra: si tratta solo di polpi che hanno maggiori dimensioni (polpo e piovra sono la stessa cosa).
In misura minore vi sono anche le polpesse, un altro tipo di polpo di scoglio, dai tentacoli più lunghi e sottili, dalle carni meno pregiate e riconoscibile perchè le due file di ventose sono asimmetriche.
Il polpo si trova comunemente in vendita sia fresco che congelato, ma la maggior parte dei molluschi cefalopodi commercializzati in Italia viene importata da Paesi terzi.
  Il polpo fresco presenta delle carni molto dure da masticare: esse infatti sono ricche di fibre di tessuto connettivo che non gelatinizzano durante la cottura. Anzi, una cottura prolungata, non snerva il polpo ma lo rende ancora più gommoso e fibroso perchè la carne attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili.
Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finchè i tentacoli non si distendevano, oppure mettevano nell’acqua di cottura un sughero o della corteccia; oggi il polpo subisce uno sbattimento meccanico (zangolatura) in acqua e sale che rompe le fibre di tessuto connettivo e lo intenerisce.
Un altro modo per rendere più tenera la carne del polpo è quello di congelarlo.
I polpi decongelati e «sbattuti» si riconoscono perchè si presentano con i tentacoli arricciati su se stessi, a differenza di quelli freschi che presentano invece una consistenza molle.
La freschezza del polpo si riconosce osservandone la colorazione, che deve essere viva e intensa nelle sue varie sfumature.
Il polpo è un mollusco ad alto contenuto di acqua (una volta cotto, dimezza il suo peso), molto magro ricco di calcio fosforo e adatto per le diete ipocaloriche.
Quindi che dire, mangiamo il polpo che fa bene! 

 

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