Disossare un pollo

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Disossare un pollo

Questa procedura permette di ottenere un pollo disossato e pulito, partendo da un busto già eviscerato. Tale preparazione si presta alle più svariate preparazioni: arrosto al forno, brasato in casseruola ed ultimato in umido, ecc…

In tutte le cotture utilizzate è fondamentale che la carne sia ben cotta, attraverso una cottura lenta e prolungata, internamente la carne dovrà raggiungere temperature comprese tra i 70-75 °C. Infatti, per avere la garanzia di eliminare il batterio della salmonella, il pollame deve essere sempre cotto a temperature superiori ai 74 °C al cuore, ecco perché sono necessarie lunghe cotture.

Ingredienti:

  • 1 Kg Pollo in busto (già eviscerato)

Attrezzatura:

  • Coltello grande da cuoco o trinciante
  • Coltello da disosso

Procedimento:

La primissima operazione da eseguirsi è quella di lavare, sotto acqua corrente, il pollame. Infatti, la pelle e i visceri hanno un’elevata carica microbica, pertanto anche tutta l’attrezzatura usata per la pulitura deve essere immediatamente lavata e disinfettata.

E’ fondamentale mantenere integra la pelle sia attorno alle cosce, alle ali (qui sono ammessi due buchi, legati al vuoto lasciato dalla mancanza delle ossa), sia dal lato del petto!

Innanzi tutto slegare i due piloni delle zampe fermate dalle due incisioni sulla pelle dei fianchi.

Slegare i due piloni delle zampe

Le primissime operazioni da effettuarsi sono:

  • asportazione della coda, tramite un taglio netto e deciso della sua protuberanza;

Eliminare la coda

  • tagliare le punte delle ali con un taglio netto deciso alla prima falange;

Tagliare le punte delle ali

  • con il lato opposto, cioè con la parte non tagliente, della lama di un grosso coltello rompere, con un colpo netto e deciso, l’osso della coscia, avendo cura di lasciare la pelle integra poiché il pilone della coscia, saldamente attaccato alla pelle, fungerà da “tappo” e dovrà restare attaccato al resto del nostro pollo. Tramite questa operazione sarà più facile eliminare il restante osso interno.

Rompere l’osso interno della coscia

Iniziamo, ora, il disosso vero e proprio del nostro pollo ruotandolo e tagliandolo lungo la schiena (la parte opposta al petto!) seguendo il profilo della colonna vertebrale.

Approfondire il taglio seguendo la cassa toracica con la punta del coltello fino alle giunture di ali e cosce, quindi incidere le giunture per separare dal busto ali e cosce.

Approfondire il taglio seguendo la cassa toracica

Separare completamente il busto dalle carni, facendo scivolare con la lama di un coltello la carne, quindi staccare la cassa toracica dal codrione (la parte inferiore della colonna vertebrale che sostiene la coda) tirandola.

Distacco cassa toracica e rimanente sterno cartilagineo

Separare dal petto la restante parte cartilaginea (lo sterno), il collo ed il codrione rimasto.

Liberiamo delicatamente tutte le ossa delle ali dalla carne che le circonda, tagliamo nel senso della lunghezza avendo cura di far scivolare la carne lungo le pareti dell’osso fino a scoprirlo del tutto, quando saremo giunti all’altra estremità potremo estrarre le ossa per intero.

Liberiamo le ossa delle ali

Ala senza osso

Incidere nel senso della lunghezza anche la coscia, raschiare le ossa con il coltello e liberare l’osso dalla carne, faremo lo stesso anche con l’altra coscia.

Liberare l’osso della coscia dalla polpa

L’ultimissima operazione è quella di accertarsi, tastando per intero il pollo, che non siano rimaste altre ossa nascoste (tipici i piccoli ossi a “V” della gabbia toracica), nel caso rimuoverle delicatamente.

Pollo interamente disossato

Curiosità: Generalmente da un pollo eviscerato, pulito e disossato di un 1 kg si ottengono dalle 4 alle 6 porzioni.

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