Il tiramisù classico è un dolce che non ha bisogno di presentazioni: famoso e imitato in tutto il mondo, deve il suo successo a un connubio irresistibile di sapori e consistenze: base morbida bagnata con caffè, crema di mascarpone e uova e cacao amaro di copertura. Del tiramisù classico esistono numerosissime ricette e devo dire che negli anni ne ho sperimentate tante – con il pan di spagna o i savoiardi, con più o meno uova, con albumi montati, con aggiunta di panna – ma alla fine torno sempre alla mia ricetta di famiglia, un foglietto volante e ingiallito dal tempo, che custodisco gelosamente perché mi garantisce un tiramisù classico come piace a me: con crema morbida ma compatta che non cola, che si taglia alla perfezione e non si sforma completamente una volta porzionato.
Il segreto per un tiramisù classico di questo tipo è tutto nella crema al mascarpone: io uso solo i tuorli montati con lo zucchero semolato e niente albumi. Il mascarpone lo lavoro poco con un cucchiaio (assolutamente da evitare le fruste elettriche, che lo smonterebbero) e poi vi incorporo i tuorli con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Il mio tiramisù classico è senza panna montata, un’aggiunta che per quanto ne so non è prevista nella ricetta originale e che a mio modo di vedere non ha molto senso, poiché il mascarpone già di suo è sufficiente per ottenere una crema dalla texture piacevole al palato. Senza contare che, se la panna non si incorpora alla perfezione, il rischio è quello di ottenere una crema eccessivamente liquida. Per quel che riguarda la bagna al caffè, nel mio tiramisù classico io uso solo caffè amaro, per bilanciare la dolcezza del resto del dessert. Nella crema, però, aggiungo sempre un po’ di liquore, in genere rum bianco oppure un liquore al caffè. Altro accorgimento importante per un tiramisù classico con crema che non cola è farlo riposare nella parte più fredda del frigorifero almeno 6 ore prima di servirlo. Il tiramisù classico può essere guarnito con semplice cacao amaro, oppure, come piace a me, con aggiunta di scaglie di cioccolato fondente.
Ingredienti
- 350 gSavoiardi
- 5Tuorli
- 160 gZucchero
- 650 gMascarpone
- 2 cucchiaiRum
- 250 mlcaffè (circa)
- q.b.Cacao amaro in polvere
- q.b.Cioccolato fondente
Strumenti
- Frusta elettrica oppure Planetaria
- 1 Ciotola
- 1 Cucchiaio
- 1 Teglia
Come preparare il tiramisù classico con crema compatta che non cola
Per preparare il tiramisù classico iniziate separando i tuorli dagli albumi. Questi ultimi potete congelarli per successive preparazioni, oppure usarli per le meringhe, l’angel cake (assieme ad altri albumi), o questi biscotti al cocco.
Se volete preparare il tiramisù classico con uova pastorizzate, mettete in una ciotola i tuorli con la metà dello zucchero (90 g) (1) e montateli con le fruste elettriche per circa 5 minuti (2). Nel frattempo mettete sul fuoco il restante zucchero con 40 g di acqua e preparate uno sciroppo che dovrà raggiungere la temperatura di 121°.
A questo punto versate a filo lo sciroppo nella ciotola con i tuorli, continuando a mescolare con le fruste, finché non si sarà incorporato alla perfezione. Se non desiderate pastorizzare i tuorli, montateli semplicemente con tutto lo zucchero. In una ciotola a parte lavorate il mascarpone con il liquore usando un cucchiaio per non smontarlo (3).
Aggiungetevi i tuorli in 2-3 riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli (4). Alla fine dovrete ottenere una crema omogenea, morbida ma non liquida (5). Passate quindi ad assemblare il tiramisù classico: preparate il caffè e fatelo raffreddare. Un trucco in più: se state preparando un tiramisù senza glutine, visto che in genere i savoiardi glutenfree sono un po’ più duri e si inzuppano meno facilmente, usate caffè ancora caldo, ma non bollente; in questo modo i savoiardi si bagneranno alla perfezione.
Sporcate il fondo di una teglia rettangolare di 21×27 cm con un po’ di crema al mascarpone (6). Se non avete una teglia di queste dimensioni, in questo articolo troverete una guida per modificare le dosi in base alla misura della vostra teglia.
Inzuppate i savoiardi nel caffè (7) e disponeteli uno accanto all’altro nella teglia (8). Formate uno strato e cospargetelo con metà della crema al mascarpone (9).
Spolverizzate il primo strato con un po’ di cacao amaro (10). Formate quindi un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè (11-12).
Coprite con la crema al mascarpone rimasta, livellandola bene con il dorso di un cucchiaio (13). Spolverizzate la superficie del tiramisù classico con altro cacao amaro (14). Se vi piace, potete guarnire il tiramisù classico con qualche ricciolo di cioccolato fondente, ottenuto semplicemente grattando con un pelapatate il bordo di una tavoletta di cioccolato (15). Riponete il tiramisù classico nella parte più fredda del frigorifero per almeno 6 ore.
Servite il tiramisù classico come dolce di fine pasto o a merenda, ma è perfetto in qualunque occasione!
Note
Conservazione
il tiramisù classico si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo; se volete, potete congelarlo.
Varianti
Il tiramisù è un dolce che ha un’infinità di varianti, io vi suggerisco questo leggero alla ricotta!
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il tiramisù è sempre il tiramisù e quello classico io non lo cambierei mai con tutte le altre versioni!!!buonissimo franci
Il tiramisù è sempre il tiramisù