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Spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico campano, originario della Costiera Amalfitana – la baia di Nerano in particolare – dove, probabilmente negli anni Cinquanta, questa pasta veloce e appetitosa è nata grazie alla fusione di alcuni ingredienti semplicissimi – zucchine, aglio, basilico – con un prodotto tipico dei vicini monti Lattari, il provolone del Monaco. Si tratta di un formaggio a pasta filata che, a seconda della stagionatura, può essere più dolce o più piccante e che si aggiunge grattugiato agli spaghetti alla Nerano durante la mantecatura.
Il segreto del successo degli spaghetti alla Nerano sta proprio nell’abbinamento di questi sapori tipici della cucina mediterranea, esaltati dall’aggiunta del provolone del Monaco, capace di donare sapidità e cremosità al piatto. Purtroppo fuori dalla Campania questo formaggio non è facilissimo da trovare, ma potete sostituirlo con un buon caciocavallo semistagionato, anche se non sarà proprio la stessa cosa.

spaghetti alla nerano con zucchine e provolone ricetta costiera amalfitana il chicco di mais
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura12 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaRegionale Italiana
459,12 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 459,12 (Kcal)
  • Carboidrati 38,01 (g) di cui Zuccheri 1,42 (g)
  • Proteine 23,19 (g)
  • Grassi 25,39 (g) di cui saturi 10,16 (g)di cui insaturi 4,77 (g)
  • Fibre 4,08 (g)
  • Sodio 700,52 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 362 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti per gli spaghetti alla Nerano

Per la versione senza glutine ho usato spaghetti glutenfree di mais e riso.
  • 400 gspaghetti
  • 800 gzucchine
  • 170 gprovolone (del Monaco di media stagionatura)
  • 200 mlolio extravergine d’oliva (circa)
  • 1 spicchioaglio
  • 6 fogliebasilico
  • 1 pizzicosale
  • q.b.pepe

Strumenti

  • 1 Mandolina oppure 1 Coltello affilato
  • 1 Tagliere
  • 1 Grattugia a fori larghi
  • 1 Padella
  • 1 Pentola
  • Carta assorbente

Come preparare gli spaghetti alla Nerano cremosi con le zucchine

  1. Per preparare gli spaghetti alla Nerano per prima cosa lavate e asciugate le zucchine, spuntatele e affettatele sottilmente. Se avete una mandolina (1) tagliare le zucchine sottili e tutte della stessa dimensione sarà più facile e veloce (2), ma anche senza con un po’ di pazienza e un buon coltello ci si riesce benissimo.

  2. spaghetti alla nerano con zucchine e provolone ricetta costiera amalfitana il chicco di mais 1 tagliare le zucchine

    Una volta affettate, tamponatele leggermente in modo da asciugare eventuale acqua di vegetazione (3). In una ciotola grattugiate il provolone del Monaco, preferibilmente usando una grattugia a fori larghi.

  3. In una padella fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Poiché le zucchine degli spaghetti alla Nerano vanno fritte a immersione, per non sprecare troppo olio extravergine di oliva che è davvero un peccato, io utilizzo una padella non troppo larga e friggo poche zucchine per volta (4).

  4. Se sono tagliate sottili basta davvero un minuto/un minuto e mezzo e si possono scolare, per poi procedere a friggerne delle altre. Man mano che le scolate fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e salatele leggermente (5).

  5. spaghetti alla nerano con zucchine e provolone ricetta costiera amalfitana il chicco di mais 2 friggere le zucchine

    Una volta fritte tutte le zucchine in una padella a parte (o nella stessa dopo aver scolato l’olio di frittura), versate 4 cucchiai di olio e fatevi rosolare l’aglio sbucciato (6).

  6. Quando inizierà a prendere colore eliminatelo e spegnete il fuoco, quindi aggiungete le zucchine precedentemente fritte (7), il basilico spezzettato e una macinata di pepe.

  7. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente (circa 2-3 minuti prima del suo normale tempo di cottura). Quando la scolate tenete da parte un pentolino dell’acqua di cottura, che vi servirà per mantecare gli spaghetti alla Nerano.

  8. spaghetti alla nerano con zucchine e provolone ricetta costiera amalfitana il chicco di mais 3 fare il condimento

    Trasferite la pasta nella padella con le zucchine (8), riaccendete il fuoco a fiamma vivace e, quando inizia a sfrigolare, mantecatela unendo un po’ della sua acqua di cottura (9).

  9. Mescolate con cura per un minuto o due, portando la pasta a cottura aiutandovi sempre con l’acqua della pasta per mantenere il fondo umido e cremoso. Spegnete quindi il fuoco e unite il provolone grattugiato poco per volta (10), mescolando bene la pasta prima di aggiungerne altro.

  10. Il formaggio deve sciogliersi senza formare grumi. Per questo è importante metterne poco per volta, mescolare subito la pasta e cercare di evitare che si depositi sul fondo. Per mantenere il condimento umido al punto giusto è utile alternare all’aggiunta di formaggio quella di un po’ di acqua di cottura della pasta (11).

  11. spaghetti alla nerano con zucchine e provolone ricetta costiera amalfitana il chicco di mais 4 mantecare la pasta

    Quando il formaggio si sarà ben amalgamato alla pasta, formando un fondo di cottura chiaro e cremoso (12) spegnete il fuoco.

  12. Servite gli spaghetti alla Nerano subito, guarniti se volete con altro basilico fresco.

Note

Consigli e varianti

Come per tante ricette di origine popolare, anche gli spaghetti alla Nerano possono essere preparati con tante piccole varianti, che sono poi sostanzialmente i piccoli segreti che gli chef del luogo, giustamente, non condividono volentieri.

C’è ad esempio chi aggiunge alla mantecatura finale una noce di burro, chi taglia le zucchine a tocchetti anziché a rondelle, o ancora chi le schiaccia una volta fritte per formare quasi una crema.

Se cercate altri primi veloci tipici della Campania provate anche gli spaghetti allo scarpariello o la pasta alla puttanesca!

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