Sformato di riso agli asparagi

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Lo sformato di riso agli asparagi è un primo piatto molto gustoso e scenografico, naturalmente privo di glutine e perfetto anche per i vegetariani; la ricetta consiste in una prima fase in cui si prepara il risotto agli asparagi e zafferano e una seconda in cui si ripassa il tutto in forno: in questo modo il piatto si presta bene ad essere servito durante una cena importante, perché il risotto si può preparare anche qualche ora prima e la cottura in forno permette anche a chi cucina di intrattenere gli ospiti senza pericolo che il risotto si bruci!

Ricetta dello sformato di riso agli asparagi

Ingredienti per 6 persone:

• 700 g asparagi
• 650 g di riso
• 1/4 di cipolla
• 3 cucchiai olio
• 300 ml latte caldo
• 2 bustine zafferano
• 80 g parmigiano grattugiato
• 60 g di burro

Procedimento (cottura: 40 + 30 min.)

Pulire gli asparagi togliendo la parte inferiore del fusto, nel punto in cui si spezza. Lessarli in acqua bollente per una decina di minuti oppure cuocerli al vapore. Scolarli conservando l’acqua di cottura e tagliarli a pezzetti, mettendo da parte qualche punta che servirà per decorare (1). Cominciare a preparare il risotto: tritare finemente la cipolla e farla soffriggere assieme all’olio e a 20 g di burro (2); intanto mettere sul fuoco un pentolino con dell’acqua che servirà ad allungare il risotto (io non uso né brodo né dado, perché mi sembra coprano il sapore degli altri ingredienti).

Quando la cipolla comincia a imbiondire, calare il riso e farlo tostare per qualche minuto, quindi sfumare con l’acqua di cottura degli asparagi. Aggiungere gli asparagi a pezzetti con un po’ d’acqua e aggiustare di sale (3); far cuocere il risotto mescolando di tanto in tanto e dopo una decina di minuti versare il latte caldo (4). Cuocere ancora per circa 15 minuti, mescolando e aggiungendo mano a mano l’acqua quando si è assorbita. Assaggiare il riso e, quando è quasi cotto, aggiungere lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua (5). Attenzione a non farlo cuocere troppo, perché dovrà cuocere di nuovo in forno. Mescolare bene e mantecare con 30 g di burro (6).

Togliere dal fuoco e aggiungere 60 g di parmigiano, sempre mescolando. Mentre il riso intiepidisce imburrare uno stampo da ciambellone (io ne ho usato uno a cerniera di 28 cm di diametro) (7). Versarvi il riso e livellare bene la superficie con un cucchiaio. Cospargere col parmigiano rimasto e con qualche fiocchetto di burro (8).

Infornare in forno già caldo a 180° per mezz’ora circa, finché non si sarà formata una crosticina. Far freddare leggermente e rigirare su un piatto da portata; decorare con le punte di asparagi tenute da parte e servire lo sformato di riso agli asparagi subito, tagliato a fette.

Se non avete uno stampo da ciambellone o non volete azzardarvi nell’operazione di rigirare lo sformato, potete cuocerlo in una normale pirofila da portare in tavola.

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