Salsa olandese, ricetta classica

La salsa olandese è una delle cinque salse madri della cucina (assieme alla salsa di pomodoro, alla salsa vellutata, alla besciamella e alla salsa spagnola), molto apprezzata nell’alta cucina, specialmente francese. Costituita da burro, tuorli d’uovo, sale, pepe e succo di limone (o aceto), la salsa olandese è detta salsa madre proprio perché è alla base di altre salse molto utilizzate in cucina (come ad esempio la salsa bernese). A differenza della maionese, che è costituita da ingredienti simili, la salsa olandese è una salsa cotta e non semplicemente emulsionata. Particolarmente amata per il suo sapore burroso e la sua nota leggermente acidula, la salsa olandese si accompagna bene alle verdure. Vi potrà essere utile, ad esempio, per servire dei semplici asparagi lessi o cotti al vapore. Inoltre la salsa olandese è uno degli ingredienti principali delle uova alla Benedict. Per preparare la salsa olandese avrete bisogno del burro chiarificato: potete acquistarlo già pronto oppure realizzarlo in casa, come ho fatto io seguendo questa ricetta. Preparare in casa la salsa olandese non è semplicissimo: la delicatezza degli ingredienti, infatti, impone una cottura a bagnomaria molto controllata, affinché i tuorli non si separino dal resto degli ingredienti. Il risultato deve essere una salsa morbida e vellutata, di colore giallo opaco e, naturalmente, senza grumi. Io, da autodidatta quale sono, mi avvicino sempre con una sorta di timore reverenziale a queste ricette, consapevole dei miei limiti tecnici; ma, pur essendo molto lontana dalla perfezione, mi ritengo abbastanza soddisfatta: la mia salsa olandese (con cui ho servito dei semplici asparagi al vapore) ha riscosso molto successo e sicuramente mi ha aperto un mondo che finora non conoscevo se non in maniera indiretta.

Ricetta della salsa olandese

Ingredienti per circa 100 g di salsa olandese:

• 50 g di burro chiarificato
• 2 tuorli d’uovo
• 7 g di succo limone
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di pepe

Procedimento (preparazione + cottura: 10 min.)

Per preparare la salsa olandese, per prima cosa sgusciate le uova e separate molto bene gli albumi dai tuorli. Mettete questi ultimi in un pentolino dal fondo spesso e conditeli con sale e pepe (1). Preparate quindi il bagnomaria: ricordatevi che l’acqua non deve bollire e non deve toccare il fondo del pentolino soprastante. Se usate del burro chiarificato già pronto, fatelo sciogliere prima in un pentolino e intiepidire. Se invece lo avete preparato voi stessi, lasciatelo intiepidire ma non mettetelo in frigorifero, in modo che rimanga perfettamente liquido. Ponete il pentolino con i tuorli all’interno di quello con l’acqua e iniziate a sbattere con una frusta a mano (2). Sempre sbattendo, incorporate il succo di limone (3).

Una volta amalgamato il succo di limone, aggiungete il burro chiarificato a filo, sempre sbattendo con la frusta (4). Cuocete la salsa olandese a bagnomaria su fuoco dolce per 6-7 minuti, sbattendo sempre con la frusta, finché non diventerà più chiara e inizierà ad addensarsi (5). Toglietela quindi dal bagnomaria e continuate a mescolare per un minuto circa, quindi versatela in una salsiera (6) e lasciatela intiepidire.

Servite la salsa olandese come accompagnamento a verdure grigliate oppure usatela per preparare le uova alla Benedict

Note: Non è consigliabile riporre la salsa olandese in frigorifero, altrimenti rischierebbe di compattarsi troppo; è bene quindi prepararla poco tempo prima dell’utilizzo e conservarla a temperatura ambiente.

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