Salsa olandese, ricetta classica

La salsa olandese è una delle cinque salse madri della cucina (assieme alla salsa di pomodoro, alla salsa vellutata, alla besciamella e alla salsa spagnola), molto apprezzata nell’alta cucina, specialmente francese. Costituita da burro, tuorli d’uovo, sale, pepe e succo di limone (o aceto), la salsa olandese è detta salsa madre proprio perché è alla base di altre salse molto utilizzate in cucina (come ad esempio la salsa bernese). A differenza della maionese, che è costituita da ingredienti simili, la salsa olandese è una salsa cotta e non semplicemente emulsionata. Particolarmente amata per il suo sapore burroso e la sua nota leggermente acidula, la salsa olandese si accompagna bene alle verdure. Vi potrà essere utile, ad esempio, per servire dei semplici asparagi lessi o cotti al vapore. Inoltre la salsa olandese è uno degli ingredienti principali delle uova alla Benedict. Per preparare la salsa olandese avrete bisogno del burro chiarificato: potete acquistarlo già pronto oppure realizzarlo in casa, come ho fatto io seguendo questa ricetta. Preparare in casa la salsa olandese non è semplicissimo: la delicatezza degli ingredienti, infatti, impone una cottura a bagnomaria molto controllata, affinché i tuorli non si separino dal resto degli ingredienti. Il risultato deve essere una salsa morbida e vellutata, di colore giallo opaco e, naturalmente, senza grumi. Io, da autodidatta quale sono, mi avvicino sempre con una sorta di timore reverenziale a queste ricette, consapevole dei miei limiti tecnici; ma, pur essendo molto lontana dalla perfezione, mi ritengo abbastanza soddisfatta: la mia salsa olandese (con cui ho servito dei semplici asparagi al vapore) ha riscosso molto successo e sicuramente mi ha aperto un mondo che finora non conoscevo se non in maniera indiretta.

Salsa olandese ricetta classica il chicco di mais

Ricetta della salsa olandese

Ingredienti per circa 100 g di salsa olandese:

  • 50 g di burro chiarificato
  • 2 tuorli d’uovo
  • 7 g di succo limone
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di pepe

Procedimento (preparazione + cottura: 10 min.)

Per preparare la salsa olandese, per prima cosa sgusciate le uova e separate molto bene gli albumi dai tuorli. Mettete questi ultimi in un pentolino dal fondo spesso e conditeli con sale e pepe (1). Preparate quindi il bagnomaria: ricordatevi che l’acqua non deve bollire e non deve toccare il fondo del pentolino soprastante. Se usate del burro chiarificato già pronto, fatelo sciogliere prima in un pentolino e intiepidire. Se invece lo avete preparato voi stessi, lasciatelo intiepidire ma non mettetelo in frigorifero, in modo che rimanga perfettamente liquido. Ponete il pentolino con i tuorli all’interno di quello con l’acqua e iniziate a sbattere con una frusta a mano (2). Sempre sbattendo, incorporate il succo di limone (3).

Salsa olandese ricetta classica il chicco di mais 1

Una volta amalgamato il succo di limone, aggiungete il burro chiarificato a filo, sempre sbattendo con la frusta (4). Cuocete la salsa olandese a bagnomaria su fuoco dolce per 6-7 minuti, sbattendo sempre con la frusta, finché non diventerà più chiara e inizierà ad addensarsi (5). Toglietela quindi dal bagnomaria e continuate a mescolare per un minuto circa, quindi versatela in una salsiera (6) e lasciatela intiepidire.

Salsa olandese ricetta classica il chicco di mais 2

Servite la salsa olandese come accompagnamento a verdure grigliate oppure usatela per preparare le uova alla Benedict

Note: Non è consigliabile riporre la salsa olandese in frigorifero, altrimenti rischierebbe di compattarsi troppo; è bene quindi prepararla poco tempo prima dell’utilizzo e conservarla a temperatura ambiente.

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