Risotto asparagi guanciale e pecorino

Ricetta del risotto asparagi guanciale e pecorino

1. 

   Per preparare il risotto asparagi guanciale e pecorino iniziate eliminando la parte finale degli asparagi. Tagliate quindi le punte, lasciandole intere, e riducete i gambi a pezzetti (1). Lessateli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti (2), scolateli al dente tenendo da parte anche l’acqua di cottura: la userete per cuocere il risotto. Private il guanciale della cotenna e tagliatelo a listarelle (3).

2. 

   In un tegame fate scaldare un cucchiaio di olio e unitevi il guanciale (4). Lasciatelo soffriggere per 2 o 3 minuti, girandolo spesso (5), finché la parte grassa non sarà diventata trasparente e quella magra ben dorata. A questo punto prelevatene circa un terzo e tenetelo da parte: vi servirà per guarnire il risotto una volta pronto e avere così una nota croccante. Aggiungete al guanciale rimasto nel tegame la cipolla finemente tritata. Lasciatela soffriggere per un minuto, quindi unite anche il riso e un pizzico di sale (6).

3. 

   Fatelo tostare per un paio di minuti, poi sfumate con un mestolo dell’acqua di cottura degli asparagi; unite anche gli asparagi cotti (7). Cuocete il risotto asparagi guanciale e pecorino per 15 minuti circa, mescolandolo spesso e unendo altra acqua calda (potete usare quella degli asparagi o del brodo vegetale) ogni volta che è necessario (8) finché il riso non giunge a cottura (9). Assaggiatelo e, se serve, aggiustate di sale, ma non esagerate: considerate anche che dovrete aggiungere ancora il pecorino che è piuttosto salato.

5. 

   Unite una noce di burro (10) e spegnete il fuoco. Mantecate il risotto per un minuto circa, quindi aggiungetevi il pecorino e il pepe (11) e continuate a mescolare finché non è ben mantecato e cremoso. Infine lasciatelo riposare per un minuto.

6. 

7. Servite il risotto asparagi guanciale e pecorino subito, guarnito con il guanciale croccante tenuto da parte e una macinata di pepe.

Consigli per preparare il risotto asparagi guanciale e pecorino

1. Al di là dei consigli validi per qualsiasi risotto (far tostare bene il riso, cuocerlo aggiungendo acqua o brodo caldi poco a poco, etc.) per questa specifica ricetta è bene ricordarsi di:

   • far rosolare bene il guanciale: la parte grassa deve diventare trasparente e quella magra ben dorata, altrimenti se poco cotto il sapore potrebbe risultare sgradevole;
   • tenere da parte l’acqua di cottura degli asparagi, utile per cuocere il risotto e donargli sapore;
   • mantecare il risotto con il pecorino a fuoco spento, per non farlo scaldare troppo e cambiare di sapore.