Le pardulas (o casadinas oppure, in italiano, “formaggelle”) sono dei dolci sardi tipici del periodo di Pasqua, preparati tradizionalmente un po’ in tutta l’isola, ma che, come molte ricette regionali, possono contare alcune varianti anche sostanziali. Dalla classica forma a cestino e dal colore dorato, le pardulas sarde sono sostanzialmente delle tortine dalla base sottile e con un ripieno generalmente dolce (ma ne esiste anche una versione salata) a base di ricotta oppure di formaggio fresco. Quelle che vi mostro oggi sono le pardulas di ricotta, più delicate nel gusto rispetto a quelle con formaggio e aromatizzate con scorza di limone, di arancio e con zafferano. Per le pardulas dovrete innanzitutto preparare la pasta violata per la base: si tratta di una sfoglia a base di farina, strutto e acqua – la stessa che si usa per le seadas – dalla consistenza elastica e capace di accogliere bene un ripieno piuttosto umido come quello delle pardulas. Per quest’ultimo, è utilizzata generalmente la ricotta di pecora, a volte mescolata con quella vaccina; per una buona riuscita delle pardulas è importante far asciugare il più possibile la ricotta, tenendola anche per una notte in frigorifero all’interno di un colino oppure avvolta in un canovaccio. In questo modo perderà gran parte del siero e non richiederà eccessiva farina. Come detto, a seconda delle zone della Sardegna, esistono diverse ricette delle pardulas: a volte viene omesso lo zafferano, altre volte viene aggiunta l’uvetta. Preparatene diverse versioni e scegliete la vostra preferita!
*Se siete celiaci, quelli contrassegnati con asterisco sono ingredienti a rischio, che devono avere in etichetta la scritta “senza glutine”
Ingredienti
Per la pasta violata
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300 g Farina 00 (per le pardulas senza glutine ho usato iil mix Revolution per pane, pizza e dolci)
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50 g Strutto
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q.b. Acqua
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1 cucchiaino Zucchero
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1 pizzico Sale
Per il ripieno
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700 g Ricotta di pecora
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180 g Zucchero
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50 g Farina (per le pardulas senza glutine ho usato il mix per dolci Nutrifree)
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2 Tuorli
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1 bustina Zafferano
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1 Arancia (solo scorza)
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1 Limone (solo scorza)
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6 g Lievito in polvere per dolci*
Per guarnire
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1 Tuorlo
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q.b. Zucchero a velo*
Preparazione
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Per preparare le pardulas o formaggelle sarde iniziate dalla base: in una ciotola unite la farina, il sale e lo zucchero. Formate un buco al centro e disponetevi lo strutto ammorbidito, quindi versate poco a poco l’acqua (1). Cominciate a incorporarla con una forchetta, aggiungendone poco a poco quella necessaria a formare l’impasto; a me ne sono serviti all’incirca 160 ml, ma non vi fidate ciecamente, dipende molto dal tipo di farina utilizzato. Quando l’impasto comincia ad ammassarsi, trasferitelo sul piano di lavoro (2) e impastatelo con le mani (3), fino a formare un composto liscio e omogeneo (4).
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Avvolgetelo con un foglio di pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno delle pardulas: setacciate la ricotta (5), quindi aggiungetevi lo zucchero e la scorza di arancia e limone grattugiate (6).
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Mescolate con cura, quindi unite anche lo zafferano (7) e i tuorli, uno alla volta (8). Unite anche la farina assieme al lievito (9).
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Mescolate accuratamente per ottenere una crema omogenea e piuttosto consistente (10). Una volta pronto il ripieno delle pardulas, riprendete la pasta base e stendetela con un mattarello in una sfoglia sottile. Con un coppapasta o un bicchiere ricavate dei dischetti di circa 8 cm di diametro (11). Disponete al centro di ogni dischetto un cucchiaio scarso di ripieno (12).
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Con la punta delle dita, pizzicate i bordi della sfoglia in 6-7 punti (13), dando alle pardulas la loro classica forma (14). Disponetele su una teglia rivestita di carta da forno e spennellatele con un tuorlo d’uovo sbattuto. Cuocete le pardulas nel forno già caldo a 180° (statico) per 35 minuti circa. Sfornatele e fatele intiepidire (15).
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Servite le pardulas, o formaggelle sarde, tiepide oppure fredde, leggermente spolverizzate con zucchero a velo.
Note
In Sardegna le pardulas si possono trovare guarnite in tanti modi diversi: oltre allo zucchero a velo molto utilizzato è il miele, oppure la cappa, ossia la glassa preparata con albume d’uovo (la medesima che si usa per i pabassinos, che trovate qui).
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ma tu non mi puoi far vedere ste cose!!!io impazziscooooooo!!!!mamma mia son troppo buoone vero?sembrano tanto formaggiose 🙂
Ciao! Bellissimo blog, tra i miei preferiti da oltre due anni dopo la diagnosi di celiachia… Una domanda sulle pardulas: in casa ho Mix B e Fibrepan Farmo ma non Revolution, quale mi consigli di usare? Grazie mille
Ciao Asia, sicuramente la Farmo che ha una buona lavorabilità, considera che dovrai stendere una sfoglia piuttosto sottile, regolati a occhio per la quantità di acqua 😉
Oh mamma che meraviglia! Non conoscevo questa delizia!