Il pangiallo romano è un dolce tipico natalizio molto popolare nel Lazio, costituito principalmente da frutta secca – mandorle, noci, nocciole, pinoli, uvetta e fichi secchi – e miele. Durante le feste di Natale si può gustare in molte pasticcerie e panetterie sia della città di Roma che della zona dei Castelli Romani e, con alcune piccole varianti, in Ciociaria e nel Viterbese. Dolce dalla crosticina croccante e dorata, il pangiallo romano all’interno ha una consistenza né troppo dura né morbida, ma appena cedevole al morso.
Il pangiallo romano è un dolce di origine antichissima: fin dall’età Imperiale era abitudine nell’antica Roma preparare questi panetti dorati da regalare il giorno del solstizio d’Inverno (durante i Saturnalia) per auspicare il ritorno del sole. Con l’avvento del Cristianesimo questa abitudine – così come quella dello scambio dei doni – è stata adattata alla festività religiosa del Natale. Ai giorni nostri si prepara generalmente intorno all’8 dicembre, poiché ha bisogno di qualche giorno di riposo perché i sapori si amalgamino alla perfezione.
Preparare in casa il pangiallo romano è molto semplice: basta tritare grossolanamente la frutta secca, unirvi canditi e cioccolato e impastare il tutto con il miele caldo. Senza uova e senza burro, il pangiallo deve la sua tipica colorazione gialla a una sorta di pastella realizzata con farina e zafferano, con cui si spennellano i panetti appena prima di infornarli. Alcune ricette prevedono invece l’uso di tuorlo d’uovo, in altri casi ancora non si usa nulla, ma si perde la caratteristica colorazione del dolce.
Ingredienti
Per il pangiallo
- 240 gFarina 00 (circa)
- 180 gUvetta
- 150 gMandorle (sgusciate)
- 150 gNocciole (sgusciate e tostate)
- 150 gNoci (sgusciate)
- 150 gFichi secchi
- 100 gPinoli
- 100 gArancia candita
- 350 gMiele (di acacia o millefiori)
- 40 gCacao amaro in polvere
- 100 gCioccolato fondente
- 1/2arancia (solo la scorza grattugiata)
- 1Limone (solo la scorza grattugiata)
Per coprire il pangiallo
- 1 bustinaZafferano
- 2 cucchiaiFarina 00
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- q.b.Acqua
Strumenti
- Frullatore / Mixer
- Ciotola
- Alluminio
- Cucchiaio
Come preparare il pangiallo romano
Per preparare il pangiallo romano iniziate mettendo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti (1). Nel frattempo tritate la frutta secca: potete usare un mixer (2) o farlo con il coltello, in entrambi i casi sappiate che la frutta secca non deve essere tritata toppo finemente (3). Inoltre vi consiglio di tritare solo noci, mandorle e nocciole e di lasciare interi i pinoli. Mettete la frutta secca tritata in una capiente ciotola.
Tagliate i fichi secchi a pezzetti con il coltello (4) dopo aver eliminato il picciolo. Sempre con il mixer o se preferite con il coltello tritate anche il cioccolato fondente (5). Unitelo alla frutta secca e aggiungete anche i fichi secchi, l’uvetta (dopo averla strizzata bene), i pinoli e la scorza grattugiata di arancia e limone (6). Mescolate accuratamente il tutto con un cucchiaio.
Scaldate il miele a fuoco bassissimo sul fornello oppure in una tazza nel microonde: in questo caso sarà sufficiente scaldarlo alla massima potenza per 30-40 secondi. Non deve essere bollente, ma sufficientemente liquido perché si possa amalgamare bene agli ingredienti. Versatelo nella ciotola mescolando (7). Vedrete che a contatto con il miele caldo il cioccolato in gran parte si scioglierà, anche se possono rimanere dei pezzettini integri ma va bene così (8). Aggiungete a questo punto il cacao e la farina (9): per quanto riguarda quest’ultima, nelle ricette antiche la quantità era q.b., ossia quanta ne assorbe l’impasto per assumere una consistenza lavorabile. Non mettetene quindi 240 g tutta insieme, ma aggiungetela poco a poco e valutate in base alla consistenza del composto se può essere sufficiente per mantenere la forma data o se è ancora troppo molle e quindi ne serve altra.
Passate quindi a dare la forma ai vostri panetti di pangiallo: con queste dosi vengono 4 panetti di 10-12 cm di diametro. Poiché l’impasto è piuttosto appiccicoso (10), per aiutarvi potete rivestire una ciotola delle dimensioni adatte con un po’ di pellicola per alimenti o di carta stagnola. Versatevi l’impasto (11) e aiutandovi con la carta compattatelo dandogli una forma semisferica. Adagiate i panetti di pangiallo su una teglia rivestita di carta da forno (12) e fateli riposare in frigorifero per circa un’ora.
Poco prima di infornarli preparate la pastella allo zafferano con cui spennellarli: mettete in una ciotola la farina e l’olio e versatevi un cucchiaio o due di acqua (13). Mescolate brevemente con una forchetta, quindi unitevi lo zafferano (14) e poco a poco altra acqua, fino a formare una pastella omogenea e fluida (15). Se per errore aggiungete troppa acqua potete aggiustarne la consistenza unendo altra farina.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete i panetti di pangiallo dal frigorifero e spennellateli con la pastella partendo dalla sommità (16) e coprendo bene anche i bordi (17). Cuocete il pangiallo romano nel forno già caldo a 180° (statico) per 40 minuti. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente (18).
Servite il pangiallo come dolce da fine pasto per le festività. Se volete seguire la tradizione, potete confezionarlo e regalarlo a Natale.
Note
Conservazione
Il pangiallo romano si conserva avvolto nella carta (ad esempio quella per il pane) anche per diverse settimane.
Pangiallo senza glutine
Come detto sopra, per realizzare il pangiallo romano glutenfree il cioccolato, il cacao e i canditi devono avere la scritta “senza glutine” in etichetta, che garantisce che non ci sia stata contaminazione durante la lavorazione. Per i canditi io ho sempre grande difficoltà a trovarli: in questo caso ho risolto sostituendo ai 100 g di canditi all’arancia 70 g tra uvetta e fichi secchi, oltre a quelli previsti dalla ricetta.
Varianti
Come per molte ricette tradizionali, a seconda delle zone e spesso delle famiglie esistono piccole varianti nella preparazione del pangiallo. Oltre a quella che riguarda la glassa (con zafferano, con tuorlo d’uovo o assente), un’altra differenza sta nella presenza dei fichi secchi, che in alcune ricette non sono previsti. Il risultato è abbastanza diverso, perché l’interno del pangiallo senza fichi secchi risulta più duro e compatto e anche meno dolce. Alcuni aggiungono il pepe e altre spezie, probabilmente per influsso del pampepato umbro, un dolce simile negli ingredienti ma di origine diversa; altri ancora non usano cioccolato.
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