Panettone senza glutine

Per preparare il panettone senza glutine iniziate la sera prima preparando la biga: mescolate nella ciotola dell’impastatrice le farine, quindi unitevi il lievito sciolto nell’acqua tiepida (1). Mescolate per un minuto o due, fino a ottenere una pastella omogenea (2). Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela maturare a temperatura ambiente per 12 ore. La mattina successiva noterete che avrà fermentato, aumentando leggermente di volume (3). In una ciotola a parte tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente; deve avere la consistenza di una pomata; per velocizzare l’operazione potete metterlo per qualche secondo nel microonde, oppure per 10-15 minuti nel forno spento con la luce accesa. Tenetelo da parte.

Unite alla biga il resto delle farine, lo zucchero, la vanillina e la scorza di arancio e limone grattugiate (4). Aggiungete anche il resto del lievito sciolto nel latte tiepido (5). Impastate con il gancio per qualche minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte sbattete le uova con un pizzico di sale e unitele all’impasto (6).

Continuate ad impastare per qualche minuto, finché le uova non saranno perfettamente incorporate (7). A questo punto, mentre l’impastatrice continua ad andare, aggiungete il burro un pezzetto alla volta (8), senza aggiungerne altro finché il pezzetto precedente non è stato incorporato all’impasto. Quando avrete aggiunto tutto il burro unite anche le gocce di cioccolato (9).

Mescolate bene con una spatola per distribuirle in tutto l’impasto (10). Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e lasciate riposare l’impasto per due ore e mezzo a temperatura ambiente. Quando lo andrete a riprendere non sarà cresciuto molto, ma è normale (11). Procedete quindi a fare le pieghe nella ciotola: affondate la spatola lungo i bordi dell’impasto e tirate su un lembo, portandolo al centro dell’impasto stesso (12). Fate la stessa cosa con un lembo di impasto appena più a destra dell’ultimo e procedete così fino a tornare al punto di partenza. Ripetete questo giro di pieghe altre 8 volte (in totale 9 giri).

Versate poi l’impasto in uno stampo da panettone da mezzo chilo e sbattetelo leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria (13). Fate lievitare il panettone senza glutine nel forno spento e con la luce accesa per 3/4 ore, finché non arriva a un paio di centimetri dal bordo (14). Ora, senza estrarre il panettone perché è molto delicato, cuocetelo a partire dal forno freddo e impostando una temperatura di 150° (forno statico). Un panettone senza glutine di queste dimensioni cuoce in circa 50 minuti, ma già dopo 20-25 minuti vi consiglio di dargli un’occhiata: se la superficie dovesse risultare già bella dorata, spostate la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto, oppure copritelo con un foglio di stagnola. Una volta trascorsi i 50 minuti, punzecchiatelo con un bastoncino di legno per verificare che sia cotto anche all’interno, quindi sfornatelo (15) e fatelo raffreddare su una gratella. Essendo abbastanza piccolo, questo panettone senza glutine non necessita di essere messo a raffreddare a testa in giù.

Solo quando sarà freddo, affettate il panettone senza glutine e gustatelo a Natale.