Panettone gastronomico senza glutine, ricetta

In tanti, fin dallo scorso anno, mi avete chiesto la ricetta del panettone gastronomico senza glutine, quella sorta di panettone salato che si farcisce con affettati, salumi e paté e si serve poi tagliato a spicchi durante le feste natalizie (e non solo). Ebbene, a chi voleva preparare il panettone gastronomico senza glutine finora ho consigliato di usare la ricetta del pan brioche senza glutine, riducendo la quantità di zucchero a 20 g e cuocendolo ovviamente in uno stampo da panettone. È vero però che quella ricetta prevede l’uso del lievito madre senza glutine, che non tutti hanno. Ho quindi pensato per questo Natale di sperimentare una ricetta di panettone gastronomico senza glutine utilizzando il lievito di birra e, per far sì che sia ancor più alla portata di tutti, ho scelto di usare due mix di farine senza glutine che normalmente si trovano in commercio un po’ in tutta Italia. La ricetta del panettone gastronomico senza glutine non è difficile, richiede solo un po’ di tempo per rispettare le varie fasi della lievitazione. La sera prima occorre preparare la biga, una sorta di pre-impasto che va fatto lievitare tutta la notte. Al mattino si prepara l’impasto vero e proprio e lo si fa lievitare due volte. Poiché l’impasto del panettone gastronomico senza glutine è piuttosto molle, sconsiglio di lavorarlo con le mani. Meglio usare un’impastatrice, la macchina del pane oppure un cucchiaio di legno e un po’ di olio di gomito; proprio perché molto idratato, l’impasto del panettone gastronomico senza glutine richiede anche che si faccia qualche semplice piega nella ciotola tra una lievitazione e l’altra, per renderlo più forte e consistente. Le dosi che seguono sono per un panettone gastronomico piccolo, sufficiente direi per 4-6 persone. Se avete uno stampo più grande vi conviene raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti.

Ricetta del panettone gastronomico senza glutine

Ingredienti per 1 panettone gastronomico senza glutine del diametro di 14 cm e alto 8,5 cm

Per la biga:

• 100 g di mix per pane senza glutine Schar
• 120 g di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto del panettone gastronomico senza glutine:

• 140 g di per mix pane senza glutine Schar
• 100 g di mix per dolci senza glutine Schar
• 160 g di latte tiepido + 1 cucchiaio per spennellare
• 5 g di lievito di birra fresco
• ½ cucchiaino di miele
• 2 uova intere
• 15 g di zucchero semolato
• ½ cucchiaino di sale fino
• 60 g di burro morbido

Procedimento (preparazione: 35 min.; lievitazione: 4 ore e mezzo + la biga; cottura: 1 ora)

Per preparare il panettone gastronomico senza glutine iniziate la sera prima preparando la biga: fate sciogliere 7 g di lievito di birra nell’acqua, versate il tutto in una ciotola (1) e unite la farina (2). Mescolate energicamente con un cucchiaio, fino a ottenere una pastella piuttosto densa (3).

Riunitela al centro della ciotola (4), coprite la ciotola con una pellicola e fatela maturare in frigorifero per 12 ore. Il giorno successivo, iniziate tenendo il burro tagliato a tocchetti, a temperatura ambiente, finché non sarà morbido e quasi della consistenza di una pomata. Per velocizzare questa operazione, potete metterlo nel forno spento e con la luce accesa. Riprendete quindi la biga, che sarà bella gonfia (5). Aggiungetevi il resto della farina, il miele e il resto del lievito sciolto nel latte tiepido (6).

Iniziate a impastare (7). In una ciotola a parte sbattete le uova con una forchetta. Prelevatene un paio di cucchiai che terrete da parte, perché vi serviranno per spennellare la superficie del panettone gastronomico poco prima di infornarlo. Aggiungete alle uova sbattute anche il sale e lo zucchero (8) e incorporateli bene. Versate a questo punto il mix di uova nella ciotola dell’impastatrice (9) e continuate impastare finché non si saranno perfettamente amalgamate.

Aggiungete infine il burro un pezzetto alla volta (10). Aspettate che il primo pezzetto si sia amalgamato prima di aggiungere il secondo, e così via. Quando avrete incorporato tutto il burro all’impasto, che avrà una consistenza piuttosto morbida ma non liquida (11), riunitelo al centro della ciotola (12).

Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare nel forno spento e con la luce accesa per 2 ore e mezzo. Al termine della lievitazione l’impasto sarà bello gonfio (13). Sgonfiatelo senza pietà e iniziate procedete a fare le pieghe: prendete un lembo di impasto da sotto e tirate verso l’alto (14), quindi ripiegatelo al centro dell’impasto stesso (15).

Fate la stessa cosa con il lembo di impasto successivo e così via fino a compiere un intero giro (16). Ripetete l’operazione altre due volte, poi lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per mezzora e ripetete ancora 3 giri di pieghe. Al termine di questa operazione l’impasto apparirà più consistente (17). Versatelo nello stampo, livellandolo bene con un cucchiaio (18).

Fate lievitare ancora nel forno spento e con la luce accesa per 2 ore circa, o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo o quasi (19). Mescolate alle uova sbattute che avete tenuto da parte un cucchiaio di latte e spennellatevi la superficie del panettone gastronomico senza glutine (20). Cuocete partendo dal forno freddo e impostando una temperatura di 140° (forno statico). Dopo 30 minuti, alzate la temperatura a 170 e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti. Trascorso il tempo, infilzate il panettone gastronomico senza glutine con uno stecchino di legno, per verificare che sia asciutto anche al centro; in caso contrario proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. Sfornate il panettone gastronomico senza glutine (21) e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di rimuovere la carta e di affettarlo.

Se preparare un panettone gastronomico senza glutine piccolo con queste dosi, non è necessario farlo raffreddare sospeso e capovolto, come forse è meglio fare con stampi più grandi.

Farcite il panettone gastronomico senza glutine con gli ingredienti che più vi piacciono. Nei prossimi giorni vi farò vedere come l’ho farcito io 😉

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