Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 (ricetta passo passo)

Uno dei problemi con cui ci si scontra quando si prepara in casa il pane senza glutine è che spesso queste pagnotte lievitano più in larghezza che in altezza, specie quando si tratta di impasti molto idratati. Il risultato è quindi un pane basso e largo, più simile a una ciabatta che a un pane comune. Questo è da imputare chiaramente sia all’assenza di glutine nelle farine, sia al fatto che questi impasti sono in genere molto molli e difficili da lavorare: sappiamo infatti che per far lievitare al meglio il pane senza glutine è necessaria una buona quantità di acqua, che arriva anche al 70-80% del peso delle farine. Per ottenere un pane senza glutine alto e ben lievitato anche con ricette ad alta idratazione può essere utile la tecnica del folding: dopo circa 2 ore e mezzo dall’inizio della lievitazione, si prende l’impasto e, sul piano ben infarinato, si praticano delle pieghe in modo che esso acquisti struttura: questo procedimento vi garantirà nella successiva lievitazione un pane senza glutine che si sviluppa in altezza e non solamente in larghezza, oltre che una mollica ben alveolata (occhi più grandi). Per capire quanto questo procedimento faccia la differenza, provate a fare le pieghe con il pane senza glutine che preparate di solito: questo metodo si può usare infatti con la stragrande maggioranza delle ricette. Ci sono varie tecniche di folding, ossia vari modi di fare le pieghe: per questa ricetta del mio primo pane senza glutine con folding ho usato delle pieghe a 3, che sono molto semplici e che, grossomodo, già utilizzavo per questo impasto per la pizza. Visti i buoni risultati ottenuti, preso sperimenterò anche altre tecniche di folding, per ottenere un pane senza glutine ancor più simile a quello del fornaio, per cui continuate a seguirmi 😉

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais

Ricetta del pane senza glutine con folding – pieghe a 3

Ingredienti:

  • 250 g mix B per pane Schar + qb per fare le pieghe
  • 250 g di mix per pane Farmo
  • 380 ml di acqua tiepida
  • 300 g di lievito madre senza glutine (qui trovate la ricetta)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento (preparazione: 20 min. lievitazione: 4 ore e 30 min. cottura: 45 min.)

Per preparare il pane senza glutine con folding iniziate mettendo il lievito madre nell’acqua tiepida assieme allo zucchero (1). Mescolate accuratamente finché non si è completamente sciolto (2). Unite a questo punto le farine (3).

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 1

Iniziate a impastare (meglio se usate una planetaria o la macchina del pane) e, quando l’impasto inizia a incordarsi unite il sale e l’olio (4). Continuate a impastare per una decina di minuti, quindi riunite l’impasto al centro della ciotola, formando una sorta di palla (5). Coprite la superficie della ciotola con un foglio di pellicola e fatela lievitare nel forno spento e con la luce accesa per circa 2 ore e mezzo. Al termine della lievitazione l’impasto del pane senza glutine si sarà notevolmente gonfiato (6).

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 2A questo punto procedete con il folding: infarinate molto bene il piano di lavoro e rovesciatevi l’impasto (7). Con la punta delle dita (mai con il mattarello!) stendetela formando un rettangolo lungo e stretto (8). Se avete difficoltà perché l’impasto vi si appicca alle mani potete usare dei guanti di lattice oppure ungervi la punta delle dita con un po’ di olio. Piegate il lembo superiore dell’impasto fino ad arrivare al centro dell’impasto (9).

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 3Ora piegate il lembo inferiore arrivando a filo con la parte superiore dell’impasto (10). Girate l’impasto di 90 gradi (11) e stendetelo di nuovo con la punta delle dita, formando sempre un rettangolo (12).

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 4Piegate di nuovo la parte superiore fino a metà (13) e la parte inferiore fino a coprire il lembo superiore dell’impasto (14). Ora rivoltate l’impasto, in modo che le giunture siano a contatto con il piano di lavoro (15).

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 5Stendete di nuovo l’impasto con la punta delle dita in un rettangolo (16) e ripetete le operazioni appena descritte altre 2 volte.Per maggiore chiarezza potete guardare anche il video:

Alla fine del terzo giro di pieghe otterrete un panetto liscio e compatto (17). Disponetelo su una teglia rivestita di carta da forno e spolverizzate leggermente la sommità dell’impasto con un po’ di farina (18).

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 6Copritelo con un foglio di pellicola (19) e fatelo lievitare nel forno spento e con la luce accesa per altre 2 ore: vedrete che sarà cresciuto in altezza oltre che in larghezza (20). Eliminate la pellicola e cuocete il pane senza glutine nel forno già caldo a 200°, impostando se ce l’avete la funzione del forno che eroga calore solo sotto; dopo 20 minuti proseguite la cottura nel forno in modalità statica per altri 20-25 minuti. Quando il vostro pane senza glutine sarà cotto estraetelo dal forno (21) e fatelo raffreddare su una gratella.

Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 ricetta passo passo il chicco di mais 7Come potete vedere dalle foto qui sotto, questo pane senza glutine ha una crosticina sottile e una mollica morbida e ben alveolata.

pane senza glutine con folding fetta

Il procedimento del folding può sembrare difficile, ma una volta che ci si prende la mano è un gioco da ragazzi e i risultati sono davvero ottimi: potete sperimentarlo anche voi, usando la ricetta del pane senza glutine che vi ho proposto io o la ricetta che usate di solito… vedrete la differenza 😉

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15 commenti su “Pane senza glutine con folding – pieghe a 3 (ricetta passo passo)

  1. Cristina il said:

    Ciao,
    sono capitata qui perchè cerco sempre qualche ricetta nuova e sfiziosa per mio marito che è celiaco. Vorrei provare a fare il pane con le piegature ma non ho il lievito madre. Se volessi usare il lievito di birra, quanto ne dovrei usare? E ci sarebbero altri cambiamenti da fare? Grazie e complimenti per il tuo blog. Lo sto girando e ho visto un sacco di cose interessanti che proverò sicuramente!!

    • ilchiccodimais il said:

      Ciao Cristina, così ad occhio direi che se vuoi usare il lievito di birra ne basta mezzo cubetto, penso però che bisognerebbe ritoccare anche le dosi di acqua. Purtroppo da quando ho il lievito madre, raramente uso quello di birra e dovrei fare una prova per darti le dosi precise (lo farò al più presto). Intanto però ti dico che se hai una ricetta di pane che ti viene bene, puoi comunque provare a usare la tecnica del folding dopo la prima lievitazione: dovresti ottenere comunque un pane lievitato meglio e più alto. Considera che questo metodo lo usano spessissimo anche per i pani “glutinosi”, quindi è applicabile a qualsiasi ricetta 😉

      • Cristina il said:

        Grazie mille!! Ci proverò di sicuro e magari prima o poi mi deciderò a fare il lievito madre,tanto le tue spiegazioni sono chiarissime. Grazie ancora 😀

  2. barbara il said:

    Ciao, bellissimo questo pane, complimenti.
    Mi chiedevo, leggendo che il pane senza glutine tende ad essere largo e basso: se l’impasto si mette in una teglia da forno stetta e alta, in modo che cresca in altezza e cuocerlo direttamente? Pensi che si possa fare?
    grazie.

    • ilchiccodimais il said:

      Sì all’esterno il risultato è simile, nel senso che si “costringe” l’impasto a svilupparsi in altezza (e si può fare, eh, sarà comunque buono). Con il folding però si aiuta il lievito a lavorare meglio, quindi si otterrà anche una mollica più leggera e maggiormente alveolata.

  3. Antonella il said:

    Salve stavo cercando un modo per usare il lievito madre senza glutine che ho avuto in regali.
    io di norma per le mie ricette uso farina per pane e lievitati biaglut sia per ricette dolci sia per quelle salate , dopo aver provato vqrie farine quets è quella che come sapore piace di più a mio marito che è appunto celiaco.
    volevo provare a fare questo pane che è una delle cose che a lui mancano di più , vedendo che usi due tipi di farine di due case diverse mi chiedo se c’è un motivo particolare .
    grazie
    Antonella

    • ilchiccodimais il said:

      Ciao Antonella, ho provato a usare un solo mix e successivamente diverse combinazioni di mix e questa è quella che a mio parere dà risultati migliori. Ciò non toglie che con un po’ di occhio si possano realizzare le stesse ricette con diversi mix di farine, ma bisogna per l’appunto avere una certa esperienza e valutare se magari può servire di mettere un po’ più di acqua o di farina. Anche per questo motivo metto sempre le foto dell’impasto nelle varie fasi di lavorazione, in modo che ci si possa rendere conto pressappoco quale consistenza debba avere 😉

  4. Manuela Pieri il said:

    Ciao, vorrei provare a fare il pane ma ho un dubbio sulla cottura : devo metterlo nel piano centrale del forno o è meglio in basso ?

    • ilchiccodimais il said:

      Ciao Manuela, io in genere lo cuocio nel primo piano della metà inferiore (il secondo dal basso, per capirci) perché con il forno elettrico tende a scurirsi prima sulla superficie. Se hai un forno a gas, meglio il terzo ripiano dall’alto se ce l’hai, perché in questo caso tenderà a scurirsi prima nella parte inferiore.

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