In un articolo di qualche settimana fa vi avevo fatto vedere il pane senza glutine preparato con la tecnica del folding – pieghe a 3 (lo trovate qui), che vi consente di ottenere un pane senza glutine ben lievitato e alveolato, che si sviluppa in altezza oltre che in larghezza. Quella ricetta richiede una certa dose di manualitĂ , perchĂ© piegare l’impasto del pane senza glutine, spesso molle e appiccicoso, senza cedere alla tentazione di aggiungere farina su farina per lavorarlo meglio, non è facile. Quella che vi mostro oggi è invece una ricetta piĂ¹ semplice, che si serve di un tipo diverso di folding, ma che vi consentirĂ di avere lo stesso un pane alto e ben lievitato. Questo impasto per pane senza glutine, infatti, va lavorato direttamente nella ciotola, eseguendo delle pieghe dal basso verso l’alto, sollevando con un cucchiaio volta per volta un lembo di impasto e procedendo in modo circolare. Ăˆ piĂ¹ difficile da spiegare che da fare, ma seguendo il passo passo fotografico non potete sbagliare. I vantaggi di questo pane senza glutine, rispetto a quello con le pieghe a 3, è da una parte la sua facilitĂ di esecuzione, dall’altra anche che di fatto sporcherete solo una ciotola, perchĂ© l’impasto non andrĂ mai riversato sul piano di lavoro. D’altro canto questo pane senza glutine richiede un pochino piĂ¹ di tempo e l’impasto finale non sarĂ possibile lavorarlo per dargli una forma particolare, ma andrĂ rovesciato direttamente sulla teglia. In ogni caso il risultato finale è comunque ottimo: un pane senza glutine che lievita in altezza oltre che in larghezza mi sembra sempre un miracolo e in piĂ¹ senza sporcare troppo đŸ˜‰
Ricetta del pane senza glutine con folding nella ciotola
Ingredienti:
- 250 g di mix per pane Farmo low protein
- 180 mix B per pane Schar
- 70 di mix per pane Glutafin + 1 pizzico per infarinare l’impasto
- 380 ml di acqua
- 250 g di lievito madre senza glutine (qui trovate la ricetta)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale fino
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento (preparazione: 25 min. lievitazione: 5 ore e mezzo cottura: 35 min.)
Per preparare il pane senza glutine con folding nella ciotola, iniziate sciogliendo il lievito madre nell’acqua tiepida assieme allo zucchero (1). Aggiungete quindi le farine (2) e iniziate a impastare con l’impastatrice o con la macchina del pane. Quando l’impasto inizia a incordarsi unite l’olio (3) e il sale.
Continuate ad impastare per una decina di minuti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (4). Con una spatola riunitelo al centro della ciotola (5), che coprirete con un foglio di pellicola. Fate lievitare nel forno spento e con la luce accesa per 3 ore (6).
Al termine della prima lievitazione, procedete con il folding: con un cucchiaio leggermente unto di olio prendete un lembo di impasto dal fondo della ciotola e tirate delicatamente verso l’alto (7). Ripiegate quindi questo lembo portandolo al centro dell’impasto (8). Spostate il cucchiaio un pochino piĂ¹ a destra e ripetete l’operazione con il lembo di impasto successivo. Procedete così in senso orario fino ad arrivare al punto in cui avete effettuato la prima piega (9).
Ripetete l’operazione per altri 2 giri. Coprite di nuovo la ciotola con la pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riprendete quindi l’impasto ed effettuate altri 3 giri di folding; se notate che l’impasto inizia a spezzarsi fermatevi. Rovesciate l’impasto del pane senza glutine su una teglia rivestita di carta da forno e infarinate leggermente la superficie (10). Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare nel forno spento e con la luce accesa per 2 ore. Quando il pane senza glutine sarà bello gonfio (11) toglietelo dal forno ed eliminate la pellicola. Cuocete nel forno già caldo a 180° (ventilato) per 30-35 minuti e, quando il pane sarà ben colorito, sfornatelo (12) e fatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.
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Sono preziosi i tuoi suggerimenti, ti seguo sempre volentieri ed imparo sempre qualche nuovo procedimento.
Ciao, se volessi usare il lievito in polvere o quelli fresco, quanto ne dovrei usare? Grazie
Allora così ad occhio direi 20 g di quello fresco oppure 8 g di quello secco (una bustina pesa 10 g vero? Quindi un po’ meno di una bustina). PerĂ² a dirti la veritĂ questa ricetta l’ho sempre fatta con il lievito madre. In ogni caso il procedimento del folding si puĂ² applicare a qualsiasi pane, anche quello glutinoso, per renderlo piĂ¹ elastico e farlo lievitare in altezza. Per cui se hai una ricetta con il lievito di birra che hai giĂ sperimentato, puoi usare anche quella e lavorarlo così.
Ultima cosa: con il lievito di birra i tempi di lievitazione sono ovviamente piĂ¹ brevi. BasterĂ 1 ora e mezzo per la prima lievitazione e 45 minuti per la seconda đŸ˜‰
Ho aggiunto alla tua ricetta, ma lo faccio per tutte le ricette di pane che utilizzo, due cucchiai abbondanti di farina di castagne e due di grano saraceno per dare un po’ piĂ¹ di colore oltre che sapore al pane. Le farine senza glutine rimangono molto bianche anche dopo la cottura. Metto anche semi di girasole, o semi misti, nell’impasto. Prima della cottura ungo tutta la superficie con olio di semi. Assume così un aspetto dorato e croccante.
Grazie per i consigli Stella!