Ricetta per una crema al cioccolato soda e cremosa per farcire e decorare la cream tart e altri dolci
La crema namelaka al cioccolato fondente è una ricetta di origine giapponese, ottima per farcire e soprattutto per decorare dolci di ogni tipo: torte, bignè, pasticcini, dolci al piatto… ed è ottima gustata anche così com’è, come dolce al cucchiaio. Il termine ‘namelaka’ in giapponese vuol dire ‘ultracremosa’ e questa crema lo è davvero! Ma, al contrario di altre creme che normalmente si usano per i dolci – la pasticcera, la chantilly, la diplomatica – mantiene perfettamente la forma data con la sac à poche anche dopo diverse ore. Per questo viene spesso utilizzata per preparare la famosa cream tart.
La crema namelaka si può preparare con tutti i tipi di cioccolato: qui, ad esempio, trovate la versione al cioccolato bianco. Il procedimento è il medesimo, ma per preparare la crema namelaka al cioccolato fondente avremo bisogno di aumentare la quantità di panna o diminuire leggermente quella di gelatina. Questo perché il cioccolato fondente – io ne ho scelto uno al 50% di cacao – contiene ovviamente molto meno burro di cacao e tende di per sé a rendere la crema più densa. Per lo stesso principio, se volete usare un cioccolato con il 70% o più di cacao, dovrete usare ancor più panna o ancor meno gelatina.
* Se siete celiaci, gli ingredienti contrassegnati con asterisco sono a rischio e devono riportare in etichetta la scritta “senza glutine”.
Ingredienti
- 280 gCioccolato fondente al 50%*
- 320 gPanna fresca liquida
- 160 gLatte intero
- 4 gColla di pesce*
Strumenti
- Ciotola
- Frullatore a immersione
- Pellicola per alimenti
Preparazione
Come preparare la crema namelaka al cioccolato fondente
Per preparare la crema namelaka al cioccolato fondente iniziate mettendo la gelatina a bagno in acqua fredda per una decina di minuti (1). Nel frattempo spezzettate il cioccolato e mettetelo in un mixer (2). Tritatelo grossolanamente (3). Se preferite potete usare il coltello.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde (4). In un pentolino scaldate il latte senza farlo bollire (5). Strizzate la gelatina ormai ammollata e aggiungetela al latte (6), mescolando accuratamente per scioglierla alla perfezione.
Unite a questo punto il latte ancora caldo al cioccolato in due o tre riprese (7), mescolando con cura per amalgamarlo. Se notate che inizialmente il composto tende ad indurirsi non vi preoccupate, è normale. Unite a questo punto la panna fredda di frigorifero (8) sempre in due o tre riprese, amalgamandola perfettamente al resto del composto. A questo punto con il frullatore a immersione frullate il composto senza incorporare aria: per farlo dovrete semplicemente muovere il minipimer con movimenti lenti a descrivere un cerchio, senza alzarlo ed abbassarlo (9). Se dovesse accadere comunque di incorporare un po’ di aria vi basterà sbattere la ciotola leggermente sul piano di lavoro per farla affiorare, e poi eliminarla con una schiumarola, proprio come si fa con il brodo.
Al termine dell’operazione avrete un composto omogeneo ma ancora liquido (10). Coprite la crema namelaka al cioccolato fondente con un foglio di pellicola a contatto e fatela riposare per circa 12 ore in frigorifero. Al termine del periodo di riposo la namelaka avrà assunto una consistenza soda e compatta (11). Potete usarla così com’è o, se desiderate una crema dalla consistenza più leggera e simile a una mousse, potete montarla con le fruste elettriche. Io per decorare i dolci con la sac à poche preferisco montarla leggermente, bastano 3 o 4 minuti per ottenere una crema soffice e leggera (12).
Usate la crema namelaka al cioccolato fondente per decorare torte e dolci vari, oppure servitela come dessert, magari guarnita con lamponi freschi.
Conservazione
La crema namelaka al cioccolato fondente si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, coperta con pellicola a contatto.