La carbonara di carciofi è un primo piatto cremoso e ricco di gusto, una variante abbastanza diffusa della classica pasta alla carbonara: in questa versione, oltre al guanciale croccante e alla salsa di uova e pecorino, la pasta viene arricchita da carciofi tagliati a listarelle e brevemente stufati in padella. I carciofi si sposano particolarmente bene sia con il sapore dell’uovo che con quello del guanciale e con il loro gusto amarognolo tendono a smorzare il sapore pastoso e salato della carbonara.
Come la sua versione classica anche la ricetta della carbonara di carciofi, pur essendo costituita da ingredienti semplici e alla portata di tutti, può nascondere qualche insidia: anche in questo caso è fondamentale non far rapprendere la salsa all’uovo, che io realizzo usando solo i tuorli. A tal fine è importante che, dopo aver mantecato la pasta con la sua acqua di cottura in una padella, si attenda qualche secondo prima di trasferirla in una ciotola a parte con uova e pecorino e che si mescoli subito per amalgamare il condimento alla pasta.
Ingredienti
- 380 gPasta (per me senza glutine)
- 3carciofi violetti (oppure 2 mammole)
- 100 gGuanciale (in una sola fetta)
- 5Tuorli (oppure 3 tuorli + 1 uovo intero)
- 60 gPecorino romano (grattugiato)
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1 pizzicoSale
- q.b.Pepe nero
- 1/2limone (per non far annerire i carciofi)
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Padella
- 1 Pentola
- 1 Forchetta
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
Come preparare la carbonara di carciofi
Per preparare la carbonara di carciofi iniziate pulendo i carciofi come mostrato in questo tutorial. Tagliateli a metà, eliminate la “barba” (1) e riduceteli a listarelle sottili (2). Man mano che li tagliate metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone, per non farli annerire. Eliminate la cotenna al guanciale e tagliate anch’esso a listarelle (3).
Mettete sul fuoco una padella antiaderente senza alcun condimento e fatela scaldare; unite quindi il guanciale (4) e fatelo rosolare a fuoco dolce per 2-3 minuti, girandolo spesso, finché il grasso non sarà diventato trasparente e la parte magra dorata (5). Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Unite al fondo di cottura un paio di cucchiai di olio e fatelo scaldare. Unite quindi i carciofi (6) e fateli saltare a fiamma vivace per un minuto circa.
Salateli e bagnateli con mezzo bicchiere di acqua (7). Coprite con un coperchio e fateli stufare per 6-7 minut (8) i, mescolandoli di tanto in tanto. Quando saranno teneri spegnete il fuoco e aggiungete il guanciale (9). Se volete potete tenerne da parte qualche pezzetto per guarnire il piatto finito.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, mentre cuoce, preparate la salsa di uova e pecorino: in una ciotola sbattete brevemente i tuorli con sale e pepe con una forchetta. Unite 40 g circa di pecorino (10) e sbattete energicamente con una forchetta, fino a ottenere una salsa omogenea e ben emulsionata (11). Scolate la pasta molto al dente e trasferitela nella padella con i carciofi e il guanciale, tenendo da parte la sua acqua di cottura (12).
Mantecate la pasta a fiamma vivace, aggiungendo un mestolino o due della sua acqua di cottura (13). Continuate a mantecarla finché sul fondo non si sarà formata una bella cremina dovuta all’amido della pasta (14). Spegnete quindi il fuoco e attendete qualche istante che la pasta non sia più bollente, quindi versatela nella ciotola con la salsa all’uovo, mescolando immediatamente (15). Se la salsa dovesse addensarsi troppo potete aggiungere altra acqua di cottura, se vi sembra invece troppo liquida aggiungete ancora pecorino.
Servite la carbonara di carciofi subito, guarnita con il guanciale tenuto da parte, altro pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.
Note
Consigli
Come per la ricetta tradizionale, anche per la carbonara di carciofi io preferisco usare solo i tuorli d’uovo, perché con gli albumi è più semplice che la salsa si rapprenda. Se preferite comunque potete usare 3 tuorli e un uovo intero anziché 5 tuorli. Per quanto riguarda invece l’annoso dilemma guanciale/pancetta io sono assolutamente per il guanciale che dà alla carbonara di carciofi il gusto inconfondibile di carbonara.
Potete realizzare la carbonara di carciofi con il formato di pasta che preferite; particolarmente indicati, secondo me, oltre alle mezze maniche, anche gli spaghetti o i rigatoni romani. Se cercate altre ricette tipiche della cucina romana e laziale, provate anche l’amatriciana, la gricia e la cacio e pepe. Oppure consultate questa sezione dedicata alla cucina laziale.