Baccalà con le olive (ricetta casalinga)

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Il baccalà con le olive è un piatto appetitoso ideale da servire per un pasto informale, una ricetta casalinga per gustare un secondo piatto di pesce diverso dal solito. Il baccalà, come tutti sapranno, altro non è che merluzzo conservato sotto sale e un tempo era un alimento diffusissimo nella cucina povera, data la grande versatilità delle sue carni e il prezzo molto più abbordabile del pesce fresco. Come accade nella ricetta del baccalà con le olive, spesso questo alimento si accompagna alle patate ed è molto comune cuocerlo in umido. Il baccalà con le olive è abbastanza semplice da preparare, anche se, nella prima fase, patate e baccalà richiedono una cottura separata. A fine cottura io aggiungo una piccola quantità di pomodoro fresco, ma se volete potete servire il baccalà con le olive anche in bianco.

Ingredienti per 4-6 persone:

• 1 kg di baccalà già ammollato
• 4 cucchiai di farina (per la versione senza glutine ho usato quella di riso)
• 600 g di patate
• 200 g di olive nere snocciolate
• 250 g di pomodorini pachino
• ¼ di cipolla
• 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Un pizzico di sale
• Prezzemolo qb

Procedimento (preparazione: 15 min. cottura: 35 min.)

Per preparare il baccalà con le olive iniziate eliminando la pelle dal baccalà già ammollato (se avete acquistato baccalà ancora sotto sale, occorre tenerlo a bagno 2 giorni, cambiandogli l’acqua almeno 4-5 volte al giorno). Tagliatelo lungo la linea in cui si concentrano le lische (1) e riducetelo in grossi tocchi (2). Eliminate le lische con una pinzetta o con le mani (3) (è un’operazione abbastanza semplice perché sono grandi e ben visibili).

Asciugatelo bene con un foglio di carta da cucina (4), quindi toccate ogni pezzo nella farina (5). In un’ampia padella scaldate 3 cucchiai di olio assieme alla cipolla ridotta in grossi spicchi, quindi rosolatevi il baccalà per circa 15 minuti a fuoco medio, girandolo su tutti i lati (6).

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a grossi spicchi (7). In un’altra padella scaldate 2-3 cucchiai di olio e, quando è ben caldo, unitevi le patate (8), facendole rosolare da tutti i lati. Salatele e aggiungetevi mezzo bicchiere di acqua (9).

Coprite con un coperchio e fate stufare per 6-7 minuti (10). Quando il baccalà sarà dorato (11) trasferitelo nella padella assieme alle patate (12).

Aggiungete ancora una piccola quantità di acqua (13) e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce e con il coperchio, per 4-5 minuti. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quarti (14). Tagliate le olive a rondelle (15).

Aggiungete nel tegame sia le olive che i pomodorini (16), aggiustate di sale e cuocete coperto per altri 6-7 minuti (17). Quando il pomodoro sarà appassito e le patate inizieranno a sfaldarsi formando una sorta di cremina spegnete il fuoco (18).

Servite il baccalà con le olive ben caldo, guarnito con un trito di prezzemolo fresco.

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