Scorze d’arancia candite fatte in casa.
Le scorze d’arancia candite sono un prodotto molto utile nella preparazione dei dolci e da un po’ di tempo, dato il grande utilizzo che ne faccio durante l’anno, ho iniziato a prepararle in casa. Ho provato vari procedimenti e quello che vi mostrerò adesso, nonostante richieda qualche giorno di pazienza è quello che trovo migliore per ottenere delle scorze lucide e morbide al punto giusto, ottime per preparare panettoni, colombe, cassate e molte altre ricette dove l’aggiunta di canditi è un tocco in più.
Andiamo adesso alla ricetta e vediamo come fare, seguitemi:
Ingredienti
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1 kg Scorze d'arancia (biologiche possibilmente appena raccolte)
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2 kg Zucchero
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300 g Sciroppo di glucosio
Preparazione
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Armativi di pazienza e man mano che consumate le arance, lavatele prima di sbucciarle, congelatene la scorza. Non appena avrete raggiunto la quantità desiderata, voi facendo i calcoli regolatevi in base alle vostre esigenze, sarete pronti ad iniziare il processo di canditura.
Fate bollire una pentola colma d’acqua, immergetevi d’un sol colpo tutte le scorze congelate, lasciate che l’acqua riprenda il bollore e scolate. Ripetete questo passaggio ancora una volta: fate bollire l’acqua, immergete le scorze, lasciate bollire un paio di minuti e scolate.
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Preparate uno sciroppo molto denso unendo in una pentola 1kg di zucchero, 100g di sciroppo di glucosio e 300g d’acqua. Lasciate bollire a fiamma bassa in modo che lo zucchero si sciolga molto bene, fate attenzione che non restino granelli che darebbero inizio alla cristallizzazione dello zucchero, quindi immergete le scorze nello sciroppo, mettete un peso sopra in modo che restino immerse e dimenticatevene per tre giorni, coprite con un telo per evitare la polvere.
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Al 4°giorno prelevate le scorze dallo sciroppo, che vedrete essere diventato più liquido a causa dell’acqua contenuta nelle scorze, unite 500g di zucchero, 100g di glucosio e riportate a bollore fino a che lo zucchero non sia sia sciolto. Immergete le scorze nello sciroppo bollente e dimenticatevene per altri tre giorni. Coprite con un telo.
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Al 7 giorno prelevate le arance dello sciroppo, unite ancora 500g di zucchero e 100g di glucosio, fate bollire a fiamma bassa fino a che tutto lo zucchero non si sia sciolto. Unite le scorze, lasciate cuocere 15 minuti, spegnete il fuoco, poggiate un peso sulle scorze e dimenticatevene per altri tre giorni, sempre coperte.
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Al decimo giorno, la quantità d’acqua presente nelle scorze, avrà lasciato il posto allo sciroppo e queste, assorbitolo saranno diventate traslucide.
Rimettete il tutto sul fuoco, questa volta comprese le scorze, a fuoco basso portate a bollore, lasciate cuocere dieci minuti e spegnete.
Al 12° giorno ripetete il passaggio, lasciando cuocere le scorze altri dieci minuti.
Trasferite le scorze in un barattolo capiente e versatevi sopra lo sciroppo rimasto nella pentola.
Le scorze sono pronte, da questo momento in poi, più resteranno immerse nello sciroppo, più diventeranno lucide.
La grossa quantità di zucchero presente eviterà che le scorze si rovinino col tempo e le conserverà molto a lungo.
Io dopo averle chiuse in un barattolo sterile mentre sono ancora calde, do una bollitura aggiuntiva e le conservo per un anno intero, le utilizzerò per i grandi lievitati di Natale e Pasqua e per tutte le altre preparazioni che necessitano di canditi.
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Note
Potrete trovare lo sciroppo di glucosio online, nelle drogherie, nei negozi di articoli da pasticceria e anche al supermercato. Vi consiglio di utilizzarlo, aiuterà a combattere la predisposizione dello zucchero a creare dei cristalli.
Qualora nonostante tutte le precauzioni, le scorze dovessero cristallizzarsi, cuocetele qualche minuto in uno sciroppo denso di acqua e zucchero, quindi scolate, lasciate freddare e utilizzate.
