Scacciata di tuma, ricetta tipica catanese. A Catania è tradizione, quando arriva il freddo arrivano le scacciate! Ogni regione ha le sue torte salate e noi abbiamo la nostra,anche se un anziano catanese non chiamerebbe mai torta salata “a scacciata”, perché, “a scacciata iè a scacciata” e null’altro! Esistono tante varianti di quella che potrebbe essere una focaccia farcita, noi le facciamo con i ‘broccoli affogati‘, con le verdure di stagione, con le verdure selvatiche, ne abbiamo persino una versione estiva con le patate, ma una cosa è certa come il giorno e la notte, a Natale la scacciata deve essere di tuma. Naturalmente, come ogni piatto della tradizione, ogni zona ha la sua peculiarità, così come ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi pur lasciando come comune denominatore olive nere e acciughe, c’è chi aggiunge il prosciutto, chi il cipolloto, chi altro ancora, io mi limiterò ad una ricetta quanto più tradizionale possibile. Ultimo appunto da fare, leggerete nella ricetta che utilizzo lo strutto, non linciatemi, se non lo amate utilizzate l’olio o non utilizzate grassi, io per dovere di cronaca devo indicare come preparare il piatto nel modo più vero possibile, poi ognuno nella propria cucina fa quel che ritiene più opportuno 😉 !Adesso andiamo in cucina, è il momento di mettere le mani in pasta, prima però vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
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Scacciata di tuma ricetta tipica catanese: ingredienti…
Per la pasta
- 1 kgsemola rimacinata di grano duro
- 650 mlAcqua
- 24 gSale
- 3.5 gLievito di birra secco (O 12g fresco.)
- 1 cucchiainozucchero
Per il ripieno
- 1.1 kgtoma (siciliana o tuma, un pecorino senza sale o con una mano al massimo)
- 10Olive nere (salate)
- 5 q.b.acciughe sotto sale
- q.b.Sale
- 30 gStrutto
- q.b.Pepe nero
Strumenti
- Ciotola
- Mattarello
- Teglia 35×45
Scacciata di tuma ricetta tipica catanese: preparazione…
Preparate tutti gli ingredienti, se avete tempo usate solo mezza bustina di lievito o mezzo panetto, se viceversa avete fretta, usatene una bustina intera o un panetto intero. Io consiglio sempre una lievitazione più lenta con meno lievito, il gusto ne guadagnerà!
In una ciotola capiente versate la farina, fate una fontana e versatevi all’interno un po’ d’acqua tiepida. Unite il lievito, mescolate per scioglierlo bene, poi aggiungete il resto dell’acqua, in un angolino il sale e lo zucchero. Impastate per qualche minuto in ciotola, poi coprite con un telo e lasciate riposare in forno con lucina accesa 10 minuti.
Rivoltate la pasta sulla spianatoia e cominciate a lavorarla vigorosamente per almeno dieci minuti, fino a che evitando di aggiungere farina, non si incollerà più al piano di lavoro. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi se dovesse presentarsi ancora umido e sgranato, riponetelo a riposo per altri dieci minuti. Trascorso il tempo riprendete la pasta, impastate ancora qualche minuto, quando noterete un impasto liscio, omogeneo ed elastico, potrete riporlo in un a ciotola al caldo e aspettarne il raddoppio, ci vorranno circa due ore.
Lavorare l’impasto a mano è impegnativo, ma regala grande soddisfazione, in alternativa potrete sempre usare una planetaria o un robot da cucina.
Mentre la pasta lievita, praparate gli ingredienti del ripieno, tagliate quindi il formaggio in fette spesse 0,5 cm, denocciolate le olive e pulite le acciughe.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, dividetela in due parte senza sgonfiarla troppo. Stendete una metà dell’impasto con il mattarello, ottenendo uno spessore non superiore ai 0,5 cm e ungete una teglia con poco strutto.
Ricoprite la teglia con la sfoglia che avete tirato.
Sistemate ordinatamente il ripieno sopra la pasta. Distribuite le fette di formaggio, le olive e le acciughe, salate se ritenete necessario, ma non esagerate, ci sono già abbastanza ingredienti sapidi, infine pepate. Adesso, secondo tradizione dovrete distribuire qualche fiocco di strutto sugli ingredienti, potreste anche evitare lo strutto e mettere l’olio….ma non sarebbe la ricetta tradizione.
Stendete un’altra sfoglia come la precedente e sistematela sopra gli ingredienti. Sigillate la scacciata ai bordi, ripiegando i lembi dell’impasto verso l’interno e facendo un cordoncino.
A pasta chiusa potete infornare, non prima di aver fatto un piccolo buco al centro per fare uscire il vapore e dopo aver unto tutta la superficie con lo strutto.
Infornate al massimo per trenta minuti a forno ventilato, appena la scacciata avrà preso colore, abbassate la temperatura a 180° per gli ultimi dieci minuti.
Una volta sfornate, mettete un fiocco di strutto sulla superficie (potrete sostituirlo con l’olio d’oliva) e con un tovagliolo o un pennello ungetela tutta.
Coprite la scacciata con una tovaglia di cotone e fate riposare almeno trenta minuti.
Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:
–Scacciata catanese di broccoli e salsiccia;
–Scacciata alla Norma con melanzane fritte e ricotta salata;
Se dovesse avanzarvi impasto, utilizzatelo per una focaccia o una pizza, il risultato sarà ottimo.
Per chi non lo sapesse, la tuma è un formaggio siciliano tipico, un semplice pecorino fresco non salato, senza o con una mano di sale al massimo.
Note
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