Rinnovare il lievito madre.
La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. (Cit; wikipedia)
Amo la pasta madre, la conosco ormai da cinque anni e adoro la possibilità che mi da di creare mille ricette dal profumo unico! Mi piace fare il pane, le pizze, i grandi lievitati e trovo il tempo, almeno una volta a settimana di dedicarmici. La pasta madre regala grandi soddisfazioni, ma richiede molta esperieza e quest’ultima è fatta di tentativi ed errori. Non scoraggiatevi quindi se le prime volte otterrete dei fallimenti, alla fine i sacrifici verranno ripagati! Ma partiamo dall’inizio, se avete ricevuto del lievito madre e non sapete da dove incominciare, oggi vi spiegherò come rinnovarlo.
Io conservo in frigo sempre 200g di pasta madre, ritengo sia il minimo necessario per garantire al lievito un buon equilibrio biochimico, lo rinnovo tutto, metà lo uso e metà lo rimetto in frigo, chiuso in un barattolo pulito, trascorsa mezz’ora dalla chiusura dell’impasto. Oggi a scopo esemplificativo lavoreremo su 50g di lievito naturale e rinfrescheremo al raddoppio.
Tirate fuori la pasta madre dal frigo e portatela a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito in 50g d’acqua, unite 100 di farina e cominciate ad impastare. Stirate e arrotolate la pasta tante volte fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Chiudete l’impasto creando una palla e facendo una profonda incisione a croce. Riponete tutto in un contenitore e riponete al caldo a circa 26/28° per tre ore. Trascorso il tempo, se il lievito è forte ed in buona salute, dovrebbe essere quanto meno raddoppiato. Basterà controllare che il punto in cui i due tagli si incrociavano e che era molto in basso, si sia sollevato e sia diventato il punto più in alto del nostro impasto. Potrete adesso preparare pane, pizze e focacce.Un impasto maturo è l’unico modo per avere un prodotto finito soffice, fragrante e ben alveolato.
Per una buona gestione della pasta madre consiglio almeno un rinnovo settimanale, naturalmente più il rinfresco si allontana, più la pasta madre inacidisce e perde di elasticità e l’esigenza di rinfrescare si fa più urgente. Preparare qualcosa con un lievito non fresco potrebbe, oltre che rallentare di molto la crescita del prodotto, apportare un cattivo sapore e uno sgraddelle retrogusto acido.
In estate, quando le temperature saranno molto calde e il lievito tenderà ad incidere facilmente, consiglio di fare un rinfresco al triplo, quindi 50g lievito, 150g di farina e 75g d’acqua, impastare e lasciar maturare a temperatura ambiente se si prevede di utilizzarlo, altrimenti mettere subito in frigo per conservarlo fino al nuovo rinnovo.
Per fare i grandi lievitati delle feste, occorrerà procedere con dei rinnovi giornalieri per una settimana, fino a raggiungere i tre rinnovi consecutivi nello stesso giorno.
Rinnovate utilizzando farine con almeno il 12% di proteine, i lieviti hanno bisogno di nutrirsi, evitate farine 00 molto raffinate e private di nutrienti, troverete nell’etichetta del pacco ogni informazione, io utilizzo farine 0, farine di semola rimacinata e delle volte farine tipo 1.
Spero che queste poche e semplici informazioni possano esservi utili e vi invito a seguirmi sulla mia pagina facebook Il caldo sapore del sud, lasciate il vostro like, resterete aggiornati su tante novità!
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