Ravioli ai carciofi con pancetta e pistacchio

Sciacquate i carciofi sotto l’acqua corrente, scegliete quelli più teneri, quelli che hanno ancora la forma di un bocciolo chiuso. Privateli delle foglie esterne, quelle più dure e fibrose, tagliate anche il gambo e pelatelo a fondo.

Tagliate quindi la parte superiore del fiore e ricavatene solo il cuore.

Dividete i cuori di carciofo a metà, se troppo dura privateli anche della peluria interna e man mano che procedete lasciateli immersi in acqua leggermente acidulata, non devono assolutamente ossidarsi.

Scolateli e tamponateli con carta assorbente.

Pelate le palate e tagliatele a tocchetti, unitele ai cuori di carciofo e se vi è possibile cuoceteli al vapore.

Io ho utilizzato una vaporiore per micronde.

In alternativa, bollite le patate per 35-40 minuti o fino a che infilzandole con uno stuzzicadenti non risulteranno morbide e fate lo stesso con i cuori di carciofo.

Cotti sia le patate che i carciofi, schiacciateli finemente con la forchetta, o uno schiaccipatate.

Aggiungete il sale, i formaggi e quel po di latte che potrebbe servire per rendere il composto simile ad una crema.

Mettete da parte.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova, giratele con una forchetta e pian piano incorporatele alla farina. Lavorate con insistenza un impasto che si presenterà subito asciutto e ostico, ma non aggiungete liquidi o a limite un cucchiaio d’acqua.

Ottenete un impasto liscio e omogeneo e lasciatelo riposare qualche minuto.

Iniziate a tirare la sfoglia passandola più volte tra i rulli fino ad ottenerne una uniforme e sottile, partite da uno spessore grande, fino a ridurlo gradatamente attraverso i vari passaggi (la sfoglia deve essere molto sottile, il penultimo step della vostra sfogliatrice potrebbe andare bene).

Riempite una sac a poche con il composto di patate e carciofi.

Su un lato della sfoglia alternate una nocciolina di ripieno ad uno spazio vuoto, mettete praticamente un cucchiaino di ripieno ogni 2cm o poco meno.

Spennellate il lato di sfoglia che è rimasto libero con acqua e ripiegatelo sopra il ripieno.

Sigillate la pasta in modo da inglobare il ripieno per bene (attenti a non catturare l’aria), poi coppate con la vostra formina.

Poggiate i ravioli su una tovaglia di cotone infarinata in attesa di finirli tutti.

Per servirli,lessateli in abbondante acqua leggermente salata, intanto saltate la pancetta in una padella capiente con un po’ di burro, aggiungete i ravioli scolati e saltateli aggiungete un po’ d’acqua di cottura, parmigiano, e pepe nero e per finire una bella presa di farina di pistacchi, ottenuta un fondo cremoso, impiattate e portate in tavola cosparsi di altro pistacchio.

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