Panini laugenbrot o panini tedeschi.
Ricordate i meravigliosi panini bianchi che Heidi metteva da parte per la nonna di Petar, non sono una fantasia, esistono davvero e si chiamano laungenbrot! L’impasto molto semplice è lo stesso dei bretzel e come questi è caratterizzato da un trattamento speciale: i panini una volta formati e lievitati devono essere immersi in una soluzione di acqua e soda caustica e subito dopo incisi e infornati.
Il procedimento, proprio a causa l’utilizzo della soda caustica, potrebbe impressionarvi quindi vi darò qualche delucidazione in merito.
- Io ho acquistato la soda caustica prenotandola in farmacia, avevo bisogno della certezza che fosse pura.
- Ho acquistato quella in perle e non in scaglie, proprio per lo stesso motivo.
- La soda va maneggiata con cura proprio perché caustica, quindi attenzione a occhi e mucose.
- La soluzione va preparata al 30% non di più!
- Immergete i panini usando i guanti, vi si potrebbero screpolare fortemente le mani.
- La soda caustica in cottura si disattiverà e quindi i panini saranno buonissimi.
- Utilizzate queste accortezze e non ci saranno problemi. Detto questo, c’è chi utilizza il bicarbonato per ottenere dei panini simili, si tratta di una procedura che non ho mai provato, ma consiste nel portare ad ebolizione un litro d’acqua nel quale sono stati disciolti 50gr di bicarbonato di sodio, i panini verrano immersi in quest’acqua bollente per qualche secondo e poi infornati.La ricetta originale dei bretzel e quindi dei laugenbrot prevede l’utilizzo della soda, io ho sempre preparato questi panini seguendo la ricetta originale, non ho mai avuto problemi, se non per il fatto che finissero al volo, per il resto fate voi…
Ingredienti
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1 kg Farina 0
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100 g Burro (io ho usato lo strutto, migliora la sofficità)
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25 Sale
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2 cucchiaini Zucchero
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1/2 bustine Lievito di birra secco (15 g fresco)
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q.b. Semi di papavero (, sesamo, di girasole o ancora sale grosso, per la superficie)
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500 ml Acqua
soluzione
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30 g Soda Caustica (o bicarbonato di sodio)
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1 l Acqua
Preparazione
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Mettete in una ciotola la farina, unite l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro,impastate grossolanamente e poi unite il lievito di birra (se utilizzate lievito secco eccertatevi che sia attivo, scioglietelo in poca acqua tiepida, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero mescolate e aspettate che schiumi, solo allora potrete utilizzarlo link ). L’impasto potrebbe essere appiccicoso, ma non aggiungete farina, fatelo riposare piuttosto cinque minuti e fate qualche piega per dargli consistenza (vedi il procedimento della ricetta laugenbrot ripieni ). Pirlate l’impasto e mettetelo al caldo a riposore per un’ora. Trascorsa l’ora, rivoltate l’impasto sulla spianatoia, pezzatelo e ottenete tanti paninetti da 60g ciascuno. Disponete i panini su una teglia ben unta e posizionatela in forno con lucina accesa a lievitare fino al raddoppio.
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Una volta lieviatati i panini, preparate la soluzione di acqua e soda, intiepidite l’acqua e aggiungete la soda, la reazione farà aumentare la temperatura del liquido quindi fate attenzione agli schizzi. Indossate un guanto e immergete i panini nella soluzione, scolate e posizionate su una teglia ricoperta di carta forno (potete decidere di ungerla ulteriormente, i laugenbrot a causa della soluzione tendono ad incollarsi alla carta forno).
Fate una profonda incisione sui panini , cospargeteli di semi o di sale grosso e infornate a 180° per circa dieci minuti o fino a quando non si siano ben bruniti.
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La foto mostra la soda che che uso io, in perle e comprata rigorosamente in farmacia.
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