Panettone nocciolato al cacao ripieno

Pesate tutti gli ingredienti e siate precisi. Unite la farina, lo zucchero, il burro, l’acqua e 1/3 dei tuorli. Fate partire la planetaria a bassa velocità e dopo qualche minuto l’impasto si presenterà tutto stracciato, dopo circa quindici minuti comincerà ad incordare, non demordete e continuate a far girare, aumentando i giri.

Occorreranno quindici minuti almeno, prima che l’impasto sia pronto. Quando la massa sarà setosa, elastica e omogenea e cioè sarà incordata, potrete procedere con i successivi inserimenti.

Unite quindi il lievito madre, che deve essere rinnovato almeno per tre volte consecutive e ben maturo e il resto dei  tuorli, fate girare.

L’impasto si straccerà, poi riprenderà consistenza.

Quando il tutto resterà attaccato al gancio della planetaria lasciando il cestello pulito e si presenterà liscio, avrete finito il primo impasto.

Rivoltatelo su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di una spatola pirlatelo.

Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un contenitore di vetro, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione.

Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola e insieme al piccolo indicatore di lievitazione riponete dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore o fino a che il tutto non sia triplicato.

Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.

Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete: una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Sgonfiate l’impasto unite il pezzettino messo da parte e mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello.

E’ meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti successivi.

Prendete tutto il primo impasto, aggiungete la farina e lasciate lavorare la planetaria per almeno dieci minuti.

Unite lo zucchero e il miele, lasciate lavorare la macchina fino a quando non sarà completamente assorbito e non vedrete più granelli di zucchero in superficie (se non fosse del tutto assorbito, aggiungendo i tuorli, l’umidità rovinerebbe completamente l’impasto).

Sbattete i tuorli in un contenitore, fino a renderli un liquido uniforme e lasciateli colare lentamente a filo sull’impasto, mentre la planetaria gira.

La massa prima si straccerà, poi riprenderà consistenza.

Assorbite le uova, aggiungete il burro a temperatura ambiente e lasciate incordare perfettamente.

Unite la pasta d’arancio o i canditi finemente tritati, la vanillina e il sale, incorporati questi ingredienti unite le nocciole tritate insieme al cacao e l’acqua da aggiungere però poco per volta.

L’inserimento dell’acqua serve a regolare la massa, quindi potrebbe essere non necessario versarlatutta.

Quando l’impasto sarà perfetto farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.

Ribaltate tutta la massa su un piano di lavoro, pirlatela e poggiatela su una teglia, ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28°. In questo tempo asciugherà e prenderà consistenza.

Trascorsa l’ora, rivoltate il tutto sulla spianatoia, pirlate e lasciate puntare all’aria per mezz’ora.

Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura.

Riponetelo nello stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.

Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 160°.  

Fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato e poggiate al loro interno delle piccole noci di burro.

Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.

La pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 60-65 minuti a 160°,

quelle da 500 g, dopo 45 minuti alla stessa temperatura.

In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura.

Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.

Trascorso il tempo, riempite una sac à poche col beccuccio stretto per farciture con la crema spalmabile alle nocciole.

Scaldate delicatamente il cioccolato fondente a bagnomaria, l’acqua non deve toccare la ciotola ma essere lambita dal vapore, fate molta attenzione quindi a non scaldarlo troppo. Aggiungete 20g di nocciole tritate al coltello e 50g di crema spalmabile e mescolate.

Distribuite il cioccolato sul panettone e cospargete con le altre nocciole tritate al coltello in maniera grossolana.

Aspettate che il cioccolato si rapprenda e aspettatate almeno 12 ore prima d’imbustare.

Conservate il panettone in luogo fresco e consumate entro una settimana.

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