Colomba pasquale nocciolata con cioccolato e nocciole, a lievitazione naturale…
Ancora un grande lievitato si aggiunge alla mia raccolta di grandi lievitati delle feste, questa volta tocca alla colomba al cacao, ricoperta di cioccolato fondente e tantissime nocciole.
Il procedimento come al solito è lungo, impegnativo, copre due fasi, ma alla fine regala un prodotto eccezionale, profumato, soffice e delizioso, degno delle migliori e più rinomate pasticcerie.
Prima di iniziare, come faccio sempre, vi do delle indicazioni che vi consiglio di leggere accuratamente.
Per fare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55.
Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore.
Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1kg di colomba finita, con circa 850g d’impasto da inserire in uno stampo da 750g.
In cottura la massa perderà il 10% circa del suo peso che compenseremo con la copertura e l’eventuale farcitura .
Ultima dritta, il panettone può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè gli ingredienti avranno maturato il loro profumo.
I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, questa è la regola generale, ma dato che noi lo ricopriremo di cioccolato, vi consiglio di non andare oltre la settimana.
Adesso se siete pronti, seguitemi…
Colomba pasquale nocciolata con cioccolato e nocciole: ingredienti…
Per il primo impasto
- 50 glievito madre (ben in forza e rinfrescato)
- 150 gfarina 0 (forte, W 360 P/L 55)
- 50 gzucchero
- 55 gburro
- 55 gacqua
- 35 gtuorlo
Per il secondo impasto
- (tutto il primo impasto)
- 60 gtuorli
- 85 gfarina 0 (forte, W 360 P/L 55)
- 60 gzucchero
- 75 gburro
- 36 gacqua
- 1 bustinavanillina (o i semi di mezza bacca)
- 15 gmiele
- 4 gsale
- 75 gscorza d’arancia (candite finemente frullate o pasta d’arancia)
- 15 gcacao amaro in polvere
- 20 gnocciole (finemente tritate)
- q.b.aroma all’arancia
Per la finitura
- 250 gcioccolato fondente
- 80 gnocciole (tritate in maniera grossolana)
- 50 gcrema spalmabile alle nocciole (da aggiungere alla copertura)
- (q.b crema spalmabile alle nocciole per eventuale farcitura)
Colomba pasquale nocciolata con cioccolato e nocciole: strumenti…
- 1 Ciotola grande
- Planetaria
- Contenitore per i vari ingredienti
- Forno
Colomba pasquale nocciolata con cioccolato e nocciole: preparazione…
Per i primo impasto
Pesate tutti gli ingredienti e siate precisi.
Unite la farina, lo zucchero, il burro, l’acqua nella ciotola della planetaria, fatela partire a bassa velocità e lavorate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno amalgamati, ci vorranno circa dieci minuti.
Unite metà dei tuorli e lasciate che vengano completamente assorbiti, quindi aggiungete la pasta madre e i tuorli rimasti.
Il lievito madre deve essere rinnovato almeno per tre volte consecutive e ben maturo.
Occorreranno quindici minuti almeno, prima che l’impasto sia pronto.
Quando il tutto resterà attaccato al gancio della planetaria lasciando il cestello pulito e si presenterà liscio, setoso e omogeneo, avrete finito il primo impasto.
Rivoltatelo su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo.
Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un contenitore di vetro, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione.
Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola e insieme al piccolo indicatore di lievitazione riponete dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore o fino a che il tutto non sia triplicato.
Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura di circa 26°C.
Secondo impasto
Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete: una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
Voi controllate l’indicatore di lievitazione, sarà questo a far fede.
Sgonfiate l’impasto unite il pezzettino messo da parte e mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello.
E’ meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti successivi.
Prendete tutto il primo impasto, aggiungete la farina, lo zucchero e il miele e lasciate lavorare la planetaria per almeno quindici minuti.
E’ indispensabile che lo zucchero sia completamente assorbito prima di procedere ai successivi inserimenti, se così non fosse rischierete di perdere la corda della massa e di dovere gettare tutto.
Quando non vedrete più granelli di zucchero, procedete.
Sbattete i tuorli in un contenitore, fino a renderli un liquido uniforme e lasciateli colare lentamente a filo sull’impasto, mentre la planetaria gira.
La massa prima si straccerà, poi riprenderà consistenza, versate intanto anche il cacao e il sale.
Assorbiti questi ingredienti e a pasta liscia aggiungete la prima metà di burro, lasciate incorporare, unite l’acqua e poi il resto del burro.
Lasciate che tutto riprenda la corda e aggiungete la vaniglia e l’aroma arancia.
A massa formata unite le nocciole tostate tritate finemente fino a farne una farina e la pasta d’arancia, che potrete ottenere frullando finemente dei conditi.
Quando l’impasto sarà perfetto farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.
Ribaltate tutta la massa su un piano di lavoro (e pezzatela, io ho fatto una dose per ottenere tre colombe ed ho formato tre panetti, ma la ricetta che vi ho dato basta per una sola), pirlatela e poggiatela su una teglia, ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28°. In questo tempo asciugherà e prenderà consistenza.
Trascorsa l’ora, rivoltate il tutto sulla spianatoia, pirlate ancora e lasciate puntare all’aria per mezz’ora.
Dividete la palla (o tutte le pezzature) in due parti uguali, poi dividete una metà in due, vi ritroverete tre pezzi, pirlateli!
Lasciate puntare ancora dieci minuti, quindi pirlate e con l’aiuto di un tarocco, provate a dare una forma allungata.
Disponete il panetto più grande al centro dello stampo, i panetti più piccoli saranno le ali e andranno posizionate ai lati.
( Se come me avete fatto più pezzature, ripetete per tutte).
Mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.
Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere pronto, quando sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno potrete cuocere, quindi preriscaldate il forno a 160° e infornate con la teglia posta nel penultimo ripiano.
La pezzature da 1 kg saranno cotte dopo 60 minuti a 160°. Quelle da 500 g, dopo 45 minuti alla stessa temperatura.
In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poterne valutare la temperatura senza errori.
Non appena sfornata la colomba infilzate con dei ferri, anche quelli da lana e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
Eviterete che si sgonfi irrimediabilmente.
Trascorse dodici ore e completamente freddato potrete rifinire il dolce glassandolo ed eventualmente farcendolo con l’aiuto di una sac à poche e un beccuccio per farcitura.
La crema all’interno del lievitato tende ad essere assorbita, per questo le aziende che producono panettoni e lievitati artigianali preferiscono tenerla in una confezione separata, in modo che chi la desidera possa spalmarla dopo e gustare il tutto al meglio. Tocca a voi decidere cosa fare.
Io vi consiglio comunque di farcire il dolce solo se dovrete consumarlo entro un paio di giorni, altrimenti utilizzate il sistema che vi ho spiegato sopra e gustete la crema come accompagnamento alle fette di colomba).
Per la glassatura preparate circa 250g di cioccolato fondente, sciogliendolo a bagnomaria e evitando che si riscaldi troppo.
Poi distribuitelo sulla colomba, cospargete di granella e lasciate rapprendere.
Imbustate e consumate preferibilmente entro una settimana.
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