Colomba al pistacchio fatta in casa a lievitazione naturale…
Dopo il grande successo riscontrato dal panettone al pistacchio a lievitazione naturale, e non riuscendo a tenere a freno la mia passione per i grandi lievitati, ho pensato di prepararne una versione primaverile perfetta per la Pasqua, ecco quindi la mia bellissima colomba al pistacchio farcita e fatto in casa con lievito madre!
Per iniziare un grande lievitato, come la colomba al pistacchio fatta in casa, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà: quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione significherebbe sprecare tempo e lavoro.
Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore.
Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,2 kg d’impasto, questo perché in cottura la massa perderà il 10% circa del suo peso che dovremo quindi compensare. Inoltre durante la lavorazione soprattutto le prime volte, potreste perdere dell’impasto, quindi è meglio prepararne sempre un po’ di più.
Ultima dritta, la colomba al pistacchio può essere consumata subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè gli ingredienti avranno maturato il loro profumo.
I grandi lievitati realizzati con lievito madre si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, questa è la regola generale, ma dato che noi farciremo la nostra colomba con una crema spalmabile al pistacchio e la glasseremo al cioccolato, vi consiglio di non andare oltre la settimana allo scopo di evitare eventuali muffe o deterioramenti del prodotto.
Adesso se siete pronti, seguitemi, metteremo insieme le mani in pasta la nostra colomba al pistacchio fatta in casa sarà pronta in …24 ore!
Se cercate altre idee per dolci di Pasqua meno impegnativi, provate Cassatelle di Agira ricetta originale siciliana e la Cassata siciliana ricetta originale.
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Ingredienti per fare la colomba al pistacchio
Primo impasto
- 70 glievito madre
- 120 gacqua
- 120 gzucchero
- 70tuorlo
- 75 gburro
- 260 gfarina 0 (W 360 P/L 55 )
Secondo impasto
- 110 gfarina 0 (W 360 P/L 55 )
- 60 gzucchero
- 120 gburro
- 40 gacqua
- 20 gmiele
- 80 gtuorlo
- 6 gsale
- 1 bustinavanillina (o i semi di mezza bacca )
- 120 gscorza d’arancia (candite, tritate finemente)
- 30 gfarina di pistacchi
Per la finitura
- 200 gcioccolato (al pistacchio)
- q.b.granella di pistacchi
Strumenti
- Planetaria
Come fare la colomba al pistacchio fatta in casa
Raccogliete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, il lievito madre e lo zucchero.
Lavorate a media velocità per 20 minuti, fino ad ottenere un composto completamente liscio ed elastico, dove tutti i cristalli di zucchero saranno ben assorbiti e non più visibili.
Aggiungete i tuorli.
Il composto inizialmente si straccerà, ma continuando a lavorare riprenderà consistenza. Solamente quando i tuorli saranno tutti assorbiti e la massa risulterà incordata, unite il burro morbido, ma non sciolto.
Lasciate incordare nuovamente.
Non abbiate fretta tra un inserimento e l’altro e non perdete mai la corda dell’impasto.
A massa formata rivoltate tutto su una spianatoia, assolutamente NON infarinata.
Prelevate una noce di pasta pirlatela, inseritela in un barattolo trasparente, segnate il livello: questa sarà il vostro indicatore di lievitazione e vi aiuterà a monitorare l’andamento della stessa.
Pirlate anche il resto dell’impasto e riponetelo dentro un contenitore capiente, chiudete con il coperchio o con pellicola.
Inserite l’impasto principale e l’indicatore dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi, per almeno dieci o dodici ore o fino a che non siano triplicati entrambi .
Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura di circa 26°C.
Secondo impasto
Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina , se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete: una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
Attenzione in ogni caso a non fare passare di lievitazione l’impasto.
Sgonfiate la massa, aggiungete quel pezzettino che vi è servito da spia e riponete a raffreddare in frigo per una decina di minuti, se riuscite, raffreddate anche gancio e cestello: è meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti successivi.
Inserite l’impasto nel cestello della planetaria, aggiungete la farina e lavorate per almeno dieci minuti e fino che la massa non sarà perfettamente incordata.
Aggiungete lo zucchero e lasciate che venga completamente assorbito: l’impasto deve tornare perfettamente liscio, con i cristalli di zucchero non più visibili.
Unite la vanillina, la farina di pistacchio,il sale e il miele e lasciate che l’impasto si riprenda perfettamente.
Occorreranno circa 20 minuti per avere una massa formata.
A impasto perfettamente incordato, aggiungete i tuorli facendoli cadere a filo mentre l’impastatrice gira.
Solo quando anche i tuorli saranno perfettamente incorporati e l’impasto risulterà nuovamente elastico e omogeneo, unite il burro e lasciate che venga assorbito anche questo.
Per finire aggiungete l’acqua, ma nella quantità necessaria a regolare l’impasto.
L’ultimo inserimento saranno i canditi tritati finemente, non ometteteli, sono indispensabili per donare profumo e morbidezza al prodotto.
Quando la massa sarà pronta, potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.
Rivoltatela quindi sulla spianatoia e formate un palla, pirlatela cioè con l’aiuto di un tarocco.
Dividete la palla in due parti uguali, poi dividete una metà in due, vi ritroverete tre pezzi, pirlateli!
Spostate tutto su un vassoio e una teglia e lasciate riposare in forno con luce accesa per un’ora, l’impasto si asciugherà e diventerà piu tenace ed elastico.
Trascorsa l’ora riprendete i panetti, pirlateli ancora, lasciate riposare dieci minuti e fate una seconda pirlatura, lasciate riposare ancora dieci e procedete ad una terza e ultima pirlatura.
Disponete il panetto più grande al centro dello stampo, i panetti più piccoli saranno le ali e andranno posizionate ai lati.
Mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.
Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere pronto, quando sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno potrete cuocere, quindi preriscaldate il forno a 160° e infornate con la teglia posta nel penultimo ripiano.
La pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 60-65 minuti a 160°,
quelle da 500 g, dopo 45 minuti alla stessa temperatura.
In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poterne valutare la temperatura senza errori.
Non appena sfornata la colomba infilzate con dei ferri, anche quelli da lana e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
Trascorse dodici ore e completamente freddato potrete rifinire il dolce farcendolo e glassandolo.
La crema spalmabile al pistacchio , che servirà da farcitura o accompagnamento se non vorrete farla in casa potrete anche acquistarla
(La crema all’interno del lievitato tende ad essere assorbita, per questo le aziende che producono panettoni e lievitati artigianali preferiscono tenerla in una confezione separata, in modo che chi la desidera possa spalmarla dopo e gustare il tutto al meglio. Tocca a voi decidere cosa fare.
Io vi consiglio comunque di farcire il dolce solo se dovrete consumarlo entro un paio di giorni, altrimenti utilizzate il sistema che vi ho spiegato sopra e gustete la crema come accompagnamento alle fette di colomba).
Per la glassatura preparate circa 200g di cioccolato verde al pistacchio, trovate qui la ricetta: cioccolato al pistacchio.
Poi distribuitelo sulla colomba, cospargete di granella e lasciate rapprendere.
Imbustate e consumate entro una settimana.
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