Ben ritrovati cari navigatori del web, questo di oggi, Olive nere sotto sale – Come conservarle, è un appunto messo online… della serie: se può essere utile a me, può esserlo anche per qualcun altro. Almeno spero sia così.
Se come me avete da qualche anno in giardino un alberello di olive e quest’anno è stato molto generoso di olive, ma non abbastanza per ricavarne dell’olio, è bene che quelle poche ma genuine olive -sono vostre quindi più genuine e bio di così 🙂 – non finiscano per terra a marcire… sarebbe un vero peccato.
Allora fate come me… pensate a come, tra qualche mese, quelle graziose olive che avete conservato adesso, potranno arricchire un ottimo antipasto, oppure vi serviranno per dare un tocco in più ad un piatto di pasta (QUI qualche esempio).
Se non avete un albero di olive tutto vostro e volete cimentarvi in questa preparazione, non disperate, in questo periodo la raccolta delle olive è ancora nel vivo, quindi è possibile acquistarle dal fruttivendolo, al mercato o presso qualche frantoio.
Mettere le Olive nere sotto sale è una tipologia di conservazione tra le più antiche insieme all’essiccatura, l’affumicatura e la congelazione (più recente). Questa che vado ad illustrarvi è una delle più semplici preparazioni per le olive sotto sale.
Con questo procedimento potete aggiungere agli ingredienti base, che sono solo due, altri ingredienti, a seconda del risultato finale che volete ottenere. Ad esempio potete utilizzare foglie di alloro, peperoncino, scorza di limone o arancia, il tutto con lo scopo di addolcire (deamarizzazione – riduzione dei principi amari) e dare un tocco personale alle vostre olive.
Sane, polpose, mature ecco come dovranno essere le olive nere prima di riporle sotto sale. Nessuna paura questo passaggio non conferisce salinità, ma consente di ridurre il loro liquido, favorendone così la conservazione. I frutti saranno pronti quando assumeranno un aspetto meno turgido, più grinzoso e la polpa ne gioverà in ricchezza di gusto e cremosità.
Ecco di cosa avrete bisogno per preparare le Olive nere sotto sale…
Ingredienti:
- 1 kg di olive nere
- 1 kg di sale grosso
- eventuali aromi a piacere
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Innanzitutto scartare le olive rovinate o con eventuali buchi di insetti, lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e togliere il picciolo.
In un recipiente di vetro (naturalmente le dimensioni dipendono dalla quantità di olive) dovrete alternare uno strato di olive, ed uno di abbondante sale; se volete, a questo punto potete aggiungere i vostri aromi.
Procedete così fino all’esaurimento di tutte le olive, l’ultimo strato sarà di sale.
Il tutto deve riposare per circa tre settimane. Per tutto questo periodo è necessario averne cura: Ogni giorno – esclusi i primi due o tre- dovrete rimestare le olive e buttare il liquido che si deposita sul fondo del recipiente.
Trascorse le tre settimane, assaggiate un’oliva per verificare se hanno perso il sapore amaro e se si siano addolcite a sufficienza.
Noterete, nel corso del tempo, che le olive inizieranno ad assumere un colorito un po’ diverso rispetto a quando le avete messe a riposare, sarà infatti il segno che stanno iniziando a maturare.
Quando noterete che le olive inizieranno a diventare dolci (non assaggiate prima di venti giorni) potete passare alla fase successiva, ovvero dovrete eliminare il sale in eccesso, lavarle molto bene con acqua corrente, sgocciolarle ed asciugarle utilizzando della carta assorbente o un canovaccio pulito.
Riponete le olive ben asciutte in una ciotola, versate qualche cucchiaio di olio evo e mescolate bene in modo che prendano un po’ di olio, quindi trasferitele all’interno di vasetti non troppo grandi e che siano a chiusura ermetica.
Conservate in un luogo chiuso e buio e non dimenticate di agitarle di tanto in tanto.
Per chi volesse, le olive una volta ben asciugate possono essere congelate; è sufficiente deporle in dei contenitori, o sacchetti appositi per congelare gli alimenti, e conservare nel freezer. Tirate fuori le olive dal freezer alcuni minuti prima di utilizzarle.
Suggerimenti: Utilizzate sale grosso poiché quello fino agirebbe troppo velocemente nello strato superficiale, creando una barriera che impedirebbe la corretta deamarizzazione.
Se la ricetta vi è piaciuta condividetela e fatemi sapere come sono venute le vostre Olive nere sotto sale. Le pubblicherò molto volentieri, ovviamente a nome dell’autore, nel gruppo Fornelli che Passione by BF a cui vi invito ad iscrivervi!
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