Zeppole di San Giuseppe ( ricetta base versione FRITTA )

Le zeppole sono il simbolo della pasticceria per il giorno di S. Giuseppe, nonché festa del papà. Una ricetta tipica campana ma che si prepara in tutta Italia, rigorosamente fritte ma con il trucchetto della doppia cottura in forno otterrete un risultato paradisiaco poco unte e leggerissime con crema pasticcera e una chicca golosa di amarene sciroppate che lasciano freschezza e spezzano la dolcezza della crema.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni16 zeppole medio – grandi
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 5uova * (leggete la premessa PRE – RICETTA )
  • 50 gburro
  • 250 gFarina 00
  • 250 gacqua
  • 5 gsale

Crema pasticcera :

  • 6tuorli (grandezza media )
  • 460 glatte
  • 150 gzucchero
  • 30 gfarina 00
  • 20 gfecola di patate
  • 1 bustinavanillina (o estratto di vaniglia )

Decorazione :

  • Amarene sciroppate (circa 16 – 1 per ciascuna zeppola )
  • Zucchero a velo vanigliato

Per friggere :

  • 1 lOlio di semi di girasole

Preparazione

  1. * utilizzate uova medie per trovarvi in linea, come ho anticipato in qualche altra ricetta le uova cambiano peso in base alla grandezza. Utilizzando uova grandi ne basteranno anche 4 – 4.5, uova piccole poco più, l’impasto dev’essere denso per ottenere la consistenza e la forma dettagliata della zeppola.

    In un pentolino abbastanza capiente ( vi servirà per lavorare bene gli ingredienti ) pesate l’acqua.

    Aggiungete sale e burro a pezzetti.

    Mescolate in attesa che il burro si sciolga.

    Quando il burro sarà sciolto aspettate che il composto vada in  ebollizione.

    Questo passaggio è importante in quanto se aggiungete la farina quando acqua e burro non hanno raggiunto temperatura di 100°  ( ebollizione ) dovrete ripetere l’operazione nuovamente preparando un nuovo impasto.

    Appena sopraggiungono le bollicine in superficie aggiungete la farina e mescolate velocemente.

    Spostate dal fuoco e procedete girando energicamente per qualche secondo cosicché si assorba la farina.

    Otterrete un impasto denso e gommoso e che si stacca facilmente dalle pareti della pentola.

    Spostate sul fuoco e girate ancora per qualche secondo.

    Versate l’impasto ancora bollente sul piano di lavoro e raffreddato aiutandovi con una spatola a lavorarlo abbattendo la temperatura.

    Altro passaggio importante :  quando aggiungerete le uova l’impasto dev’essere appena tiepido per evitare che le uova si cuociano emanando cattivo odore.

    Proseguite lavorando a mano ɴᴏ ᴘʟᴀɴᴇᴛᴀʀɪᴀ – ꜰʀᴜꜱᴛᴇ per evitare che si scomponga la maglia glutinica.

    Stendete l’impasto con l’aiuto di un tarocco così da lasciarlo intiepidire.

    Ripete questa operazione finché la temperatura permetterà l’utilizzo delle mani procedendo con queste ultime finché l’impasto non si sarà intiepidito.

    Versate l’impasto sul piano di lavoro ( o se preferite in una ciotola ).

    Sbattete appena le uova una per volta.

    Se utilizzate la ciotola aiutatevi con una forchetta.

    Aiutatevi con una spatola a lavorare l’impasto aggiungete il primo uovo :  miraccomando non aggiungete le altre uova finché la prima non sarà ben assorbita e soprattutto finché l’impasto non sarà nuovamente sodo.

    Procedete fino a esaurimento uova.

    L’ultimo uovo aggiungetelo gradualmente così da rendervi conto della consistenza dell’impasto ( se avete utilizzato uova medie l’ultimo va aggiunto tutto ).

    Otterrete un impasto morbido, sodo e compatto della consistenza di crema pasticcera.

    Formazione zeppole :

    Munitevi di sac à poche con beccuccio a fiore che va dagli 8 ai 10 mm.

    note : La dimensione della zeppola si forma dalla grandezza del beccuccio.  1 ɢɪʀᴏ di base.

    Se utilizzate beccucci piccoli otterrete delle zeppole più piccole ma attenzione va fatto ugualmente solo 1 ɢɪʀᴏ di base altrimenti più giri vorrebbe dire deformazione della zeppola e ammasso della pasta choux.

    Versate l’impasto nella sac à poche e procedete alla realizzazione delle zeppole direttamente su una teglia rivestita di carta da forno facendo  2 ɢɪʀɪ uno sull’altro.

    5 – 6 cm base la mia scelta ma ovviamente potete optare per misure più piccole.

    Il secondo giro va fatto verso l’interno della zeppola senza chiudere del tutto il foro centrale.

    Realizzate 3 – 4 zeppole per volta a distanza di 3 – 4 cm.

    Preriscaldate il forno.

    Cuocete per 10 – 11 minuti a 200°  finché non saranno appena dorate e si formerà la crosticina.

    A cottura terminata lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

    Mentre le zeppole sono in forno preparate un pentolino dove andrete a cuocere 1 zeppola ( se grande o più se piccole ).

    Riempite un pentolino abbastanza capiente con olio per facilitare la cottura della zeppola se scegliete di farla di dimensione medio – grande.

    Fuoco moderato, successivamente dopo 3 minuti abbassate la fiamma.

    Miraccomando l’olio non deve sfiorare i 180° come avviene solitamente per il fritto altrimenti la zeppola si brucerà.

    L’olio deve arrivare a temperatura tra i 160° – 170° ( aiutatevi con un termometro o prova impasto crudo ).

    Procedete nel friggere la prima zeppola : verrà a galla con poche bollicine ma prenderà subito colore e si gonfierà.

    Girate la zeppola e lasciate cuocere per ‘1.

    Monitorate continuamente l’olio in quanto la temperatura non deve abbassarsi, aumentate o diminuite in base alla situazione.

    In 2 – 3 minuti la zeppola sarà gonfia e ben dorata.

    Con un mestolo forato ponete la zeppola su carta assorbente lasciando colare l’olio in eccesso.

    Successivamente spostate la zeppola su un foglio pulito di carta assorbente.

    Procedete così fino ad esaurimento zeppole cambiando l’olio ogni 5 – 6 zeppole di cottura.

    ꜰᴀʀᴄɪᴛᴜʀᴀ ᴢᴇᴘᴘᴏʟᴇ :

    Lasciate a temperatura ambiente la crema fredda di frigo per 10 minuti mescolando con un cucchiaio lasciando che la crema prendi forma.

    Versate la crema ( trovate la ricetta nel blog ) in sac à poche con bocchetta a fiore la stessa utilizzata per formare le zeppole.

    Iniziate a fare un ciuffo dal centro della zeppola facendo un completo giro tornando al punto di inizio.

    Decorate con amarena sciroppata, una spolverata di zucchero a velo et voilà.

ℕ𝕠𝕥𝕖 :

L’impasto è rimasto asciutto, sostanziose e corpose grazie alla doppia cottura in forno però otterrete una versione pur sempre rigorosamente FRITTA ma meno unta e più leggere.

Si conservano in frigo per 2 giorni in seguito perdono consistenza, diventano gommose e la crema perde profumo e fragranza.

RICETTA NO ADATTABILE DA FARE AL FORNO. Nel blog trovate la ricetta per realizzare al forno.

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