Tutto ciò che c’è da sapere sui macarons – e ganache al cioccolato fondente – bianco

Un brevissimo articolo inerente ai macarons, un riassunto degli ingredienti base e come utilizzarli per ottenere dei macarons perfetti fatti in casa.

ᴀʟʙᴜᴍɪ :
Devono essere vecchi di almeno 4 – 5 giorni.
NON utilizzate albumi nuovi questo perché i macarons non riuscirebbero.
Conservate gli albumi in frigorifero all’interno di un contenitore in vetro sigillato da un foglio di carta pellicola da un tempo che va dai 4 ai 7 giorni. Prima di utilizzarli lasciateli a temperatura ambiente 6 h.
Andranno bene anche albumi congelati e lasciati scongelare gradualmente a temperatura ambiente. Non utilizzate albumi freddi, devono avere una temperatura corposa.

ꜰᴀʀɪɴᴀ ᴅɪ ᴍᴀɴᴅᴏʀʟᴇ :
Utilizzate quella più fine e raffinata mixatela prima sola e più con zucchero a velo. NO MANDORLE intere ridotte in polvere perché non otterrete una miscela fine e quando la setaccerete troverete pietroline che fanno peso nella miscela di polveri l’impasto risulterà liquido.

ᴢᴜᴄᴄʜᴇʀᴏ ᴀ ᴠᴇʟᴏ :
ᴇʀʀᴏʀᴇ non mixate lo zucchero semolato per ottenere dello zucchero a velo. Utilizzate lo zucchero a velo semplice e no vanigliato in quanto di per sé i macarons sono già molto zuccherosi.

ᴄᴏʟᴏʀᴀɴᴛɪ :
Assolutamente in polvere. No gel no liquidi.  Liquefano l’impasto.

ᴀᴛᴛʀᴇᴢᴢᴀᴛᴜʀᴀ :

  • Taglia biscotti tondo della dimensione di 4 – 4, 2 cm
  • carta da forno
  • matita classica da disegno ( per disegnare la dimensione del macarons )

– sac à poche usa e getta

  • conetto con foro liscio di larghezza 3 mm ottimo per realizzare e farcire

ɢᴀɴᴀᴄʜᴇ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ ꜰᴏɴᴅᴇɴᴛᴇ :

Le dosi che trovate nella ricetta dei macarons sono indicate per realizzare una crema densa e compatta ottima per stuccare, decorare e ricoprire. Se la dovesse utilizzare per farcire una torta o un dolce basteranno 150 gr di cioccolato fondente + 150 gr di panna fresca liquida da montare per ottenere una ganasce cremoso, morbida, ottima per la farcitura. Indispensabile che il cioccolato sia di ottima qualità.

Con queste queste dosi potete :
– Realizzare dei golosi cupcakes al cioccolato ( circa 14 con queste dosi )

– Farcire e decorare torta ( diametro 15 – 18 cm ) macarons, pasticcini

– Stuccare una torta destinata alla copertura con pasta di zucchero

– Farcire crostate.

La ganache inoltre è nemica del freddo. Va lasciata a temperatura ambiente si mantiene così per qualche giorno mettendola in frigo perderebbe lucidità.

Con il passare delle ore tenderà ad indurirsi ma resterà ugualmente morbida. Trascorso 1 giorno a temperatura ambiente si indurisce se lasciata nel pentolino, spostatela sul fuoco e facendola sciogliere.

Dosi per 250 gr di prodotto.

ɢᴀɴᴀᴄʜᴇ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ ʙɪᴀɴᴄᴏ :

Si conserva 2 -3  giorni in frigo coperta con una pellicola prima di essere montata.

Se avanza della ganache montata potete comunque conservarla in frigo coperta da una pellicola ma in questo caso tenderà ad indurirsi e sarà meno lavorabile i ciuffetti rendono quando la ganache è appena montata.

Anche in caso di decori cupcakes, torte ( diametro 15 – 18 cm ) o altro potete prepararli prima ma come già anticipato la crema si rapprende se avete tempo realizzate tutto al momento.

Se la torta da preparare è destinata ad essere ricoperta da PDZ potete tranquillamente anticiparvi il lavoro più dura sarà la ganache meglio renderà la base.

Macarons San Valentino con ganache al cioccolato bianco