Temperaggio cioccolato – Tutto ciΓ² che c’Γ¨ da sapere

α΄„α΄κœ±β€™α΄‡` Ιͺʟ α΄›α΄‡α΄α΄˜α΄‡Κ€α΄€Ι’Ι’Ιͺᴏ α΄…α΄‡ΚŸ α΄„Ιͺα΄α΄„α΄„α΄ΚŸα΄€α΄›α΄?
Il temperaggio viene definito come α΄˜Κ€α΄‡α΄„Κ€Ιͺκœ±α΄›α΄€ΚŸΚŸΙͺα΄’α΄’α΄€α΄’Ιͺᴏɴᴇ del cioccolato.

Consiste nel precristallizare una componente fondamentale del cioccolato ovvero il burro di cacao. Ci sono diverse tecniche per realizzare il cioccolato temperato e qui nell’articolo cercherΓ² di spiegarvi in breve quali sono.

Il temperaggio permette di ottenere una materia prima lucida, omogenea, croccante al morso, resistente, di facile conservazione e versatile nella preparazione di molte preparazioni tra i quali : cioccolatini, praline e soprattutto rivestimenti torte.

Importante qualunque sia il metodo che utilizzate il termometro da cucina Γ¨ fondamentale rispettare la temperatura che il cioccolato deve raggiungere prima di pre-cristallizzare.

π“π„πŒππ„π‘π€π†π†πˆπŽ 𝐒𝐔 πŒπ€π‘πŒπŽ (𝐦𝐞𝐭𝐨𝐝𝐨 𝐜π₯𝐚𝐬𝐬𝐒𝐜𝐨) :
Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente, trasferite in una ciotola e spostatela su fiamma a sciogliendolo a bagnomaria ( attenzione a non inglobare acqua durante questa operazione ).

Sciogliete il cioccolato monitorando la temperatura per raggiungere la ꜰᴜꜱΙͺᴏɴᴇ si deve arrivare a 50 Β°.

Giunta la temperatura rovesciatene 2/3 su una spianatoia in marmo iniziando a spatolarlo su di esso abbassando così la temperatura.
Spatolate monitorando la temperatura finchΓ© non raggiunge i 28 Β°.

Quando avrΓ  raggiunto i 28 Β° aggiungete a quest’ultimo la restante parte di cioccolato.

Mescolateli portandoli ad una temperatura di 31 Β°.

  • Se vi accorgete che non arriva alla temperatura indicata spostatelo si gas a bagno maria finchΓ© non avrΓ  raggiunto la temperatura desiderata solo allora sarΓ  pronto per l’utilizzo.

π“π„πŒππ„π‘π€π“π”π‘π„ πƒπ„πˆ π‚πˆπŽπ‚π‚πŽπ‹π€π“πˆ :

α΄„Ιͺα΄α΄„α΄„α΄ΚŸα΄€α΄›α΄ κœ°α΄Ι΄α΄…α΄‡Ι΄α΄›α΄‡
ꜰᴜꜱΙͺᴏɴᴇ : 50 Β°
κœ±α΄˜α΄€α΄›α΄ΚŸα΄€α΄α΄‡Ι΄α΄›α΄ : 28 Β°
Κ€Ιͺα΄€ΚŸα΄’α΄ : 31 Β°

α΄„Ιͺα΄α΄„α΄„α΄ΚŸα΄€α΄›α΄ Κ™Ιͺᴀɴᴄᴏ :
ꜰᴜꜱΙͺᴏɴᴇ : 50 Β°
κœ±α΄˜α΄€α΄›α΄ΚŸα΄€α΄α΄‡Ι΄α΄›α΄ : 27 Β°
Κ€Ιͺα΄€ΚŸα΄’α΄ : 30 Β°

α΄„Ιͺα΄α΄„α΄„α΄ΚŸα΄€α΄›α΄ α΄€ΚŸ ΚŸα΄€α΄›α΄›α΄‡
( ᴏ Ι’Ιͺα΄€Ι΄α΄…α΄œΙͺα΄€ ) :
ꜰᴜꜱΙͺᴏɴᴇ : 45 Β°
κœ±α΄˜α΄€α΄›α΄ΚŸα΄€α΄α΄‡Ι΄α΄›α΄ : 26 Β°
Κ€Ιͺα΄€ΚŸα΄’α΄ : 29 Β°

π“πžπ¦π©π’ 𝐝𝐒 π₯𝐚𝐯𝐨𝐫𝐚𝐳𝐒𝐨𝐧𝐞 :

Quando il cioccolato Γ¨ temperato dovrete farne un veloce utilizzo in quanto se si raffredda dovrete procedere tutti i passaggi da capo.

πƒπ¨π―πž 𝐬𝐒 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐞𝐫𝐯𝐚 :
A una temperatura di circa 20 – 22 Β°.
Sconsigliato in frigo a basse temperature se no in caso di glassatura torta ecc.

𝐂𝐨𝐧𝐬𝐒𝐠π₯𝐒𝐨 :
No frusta. Ingloba aria. Si cucchiaio.

πˆπ‹ π‚πˆπŽπ‚π‚πŽπ‹π€π“πŽ ππ„π‘π…π„π“π“πŽ :
Optate per un cioccolato che contenga almeno il 30% di burro di cacao vi consentirΓ  di ottenere un ottimo temperaggio.

𝐒𝐄 π…π€π‹π‹πˆπ’π‚π„ πˆπ‹ π“π„πŒππ„π‘π€π†π†πˆπŽ :
Se non dovesse andare a buon fine l’operazione temperaggio ripetetela nuovamente come anticipato nelle precedenti righe il cioccolato necessita di un 30% di burro di cacao in caso contrario si presenterebbero problemi con il temperaggio.

πˆπŒππŽπ‘π“π€ππ“π„ :
La temperatura di rialzo non deve superare i 33 Β°.

π•π„π‘πˆπ…πˆπ‚π€ :
La riuscita del temperaggio si denota da un risultato lucido e brillante e che tenderΓ  ad indurirsi dopo 2 – 3  minuti dall’utilizzo.

π“π„πŒππ„π‘π€π†π†πˆπŽ 𝐀 πˆππ’π„πŒπˆππ€π™πˆπŽππ„ :

Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente.

Mettete ΒΎ di cioccolato in una ciotola a bagno maria prestando attenzione a non inglobare aria.

Fondete il cioccolato finchΓ© non avrΓ  raggiunto la temperatura desiderata ( vedi tabella sopra ).

Quando il cioccolato avrΓ  raggiunto la temperatura togliete da bagnomaria e aggiungete all’interno ΒΌ  della restante parte di cioccolato e mescolate finchΓ© non si scioglie.

Procedete così finché non avrà raggiunto la temperatura desiderata seguendo la tabella punto rialzo.

Quest’ultima come avrete potuto capire a differenza della prima Γ¨ molto piΓΉ pratica e sbrigativa, richiede meno passaggi e meno tempo.

Foto 1.