Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea che si prepara durante le festività pasquali a base di pasta frolla, crema di grano e ricotta con un sapore e una fragranza paradisiaca.
Cuore cremoso, un guscio che non si rompe al taglio dalla giusta consistenza e fragranza. Richiede pazienza e attenzione, giorni di preparazione prima di degustarla ma ne varrà la pena. Vi lascio inoltre un breve articolo su tutto ciò che c’è da sapere sulla pastiera, gli ingredienti e le possibili sostituzioni e non per preparare in casa una pastiera più buona e per nulla invidiabile a quella delle pasticcerie.

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni1 pastiera diametro 28 – 30 cm
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1uovo medio
  • 2tuorli piccoli
  • 330 gfarina 00 (+ 6 – 8 cucchiai per la spianatoia )
  • 165 gburro morbido a t.a.
  • 1 cucchiainoLievito
  • 1 cucchiainoAroma fiori d’arancio se diluito (2 gocce se concentrato )
  • Buccia grattugiata di 1 limone

Crema di ricotta :

  • 3Uova medie
  • 2Tuorli medi
  • 350 gricotta di pecora (miraccomando perfettamente sgocciolata)
  • 300 gZucchero
  • 1/2 cucchiainoCannella
  • 4 cucchiaiAroma fiori d’arancio se diluito (1 cucchiaio se concentrato )
  • 70 gCanditi misti

Crema di grano :

  • 300 gGrano cotto per pastiera
  • 200 glatte intero
  • Buccia intera di 1 limone e 1 arancia
  • 25 gburro

Preparazione

  1. Almeno 24 h prima ( o per accellerare 12 h ) preparate la frolla.

    𝑨𝒕𝒕𝒆𝒏𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 :

    La frolla per la pastiera è diversa dalla classica frolla.

    Si presenta come un guscio resistente e non molto friabile altrimenti in cottura tenderebbe a spaccarsi e nel mom in cui si cuoce e gonfia in forno si romperebbero le strisce.

    Con l’aiuto delle fruste elettriche ( o planetaria ) montate il burro morbido con zucchero , buccia di limone e aroma di fiori d’arancio per 3 – 4′ finché non otterrete un composto cremoso.

    Continuando a lavorare il composto a velocità alta aggiungete l’uovo e successivamente i tuorli uno per volta.

    Attendete che il primo si assorba prima di aggiungere il secondo finché non otterrete una crema liscia, compatta e priva di grumi.

    Terminate aggiungendo un pizzico di sale.

    Inserite farina e lievito ( precedentemente setacciati ) e mescolate aiutandovi con una spatola vedrete la frolla compattarsi ma restare morbida.

    Trasferite la frolla sul piano di lavoro e impastate amalgamando tutti gli ingredienti finché il panetto non risulterà appiccicaticcio alle mani.

    Aggiungete 6 – 7 gr di farina compattate e formate una palla.

    Avvolgete in un foglio di carta pellicola, appiattito leggermente e lasciate in frigo per 24 h ( o 12 h ).

    –  È fondamentale il riposo perché si parla di un’impasto morbido per essere lavorato bene ha bisogno di indurirsi.

    Marinate la ricotta con lo zucchero.

    Sempre 24 h prima di procedere sgocciolate la ricotta più volte ripetutamente, aggiungete lo zucchero, mescolate coprite con della carta pellicola e lasciate riposare.

    Anche la marinatura è importante in quanto la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente sciogliendosi e diventando tutt’uno con il composto.

    𝑪𝒓𝒆𝒎𝒂 𝒅𝒊 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 :

    Il giorno della realizzazione della pastiera realizzate la crema.

    Ricavate dagli agrumi delle bucce spesse.

    In un pentolino abbastanza capiente aggiungete grano, latte, burro e bucce di agrumi.

    Spostate su fuoco a fiamma bassa e cuocete per 25 – 30 minuti mescolando con frequenza finché non otterrete una crema vellutata.

    Eliminate le bucce degli agrumi, ripulitele bene senza lasciare crema.

    Frullate 100 gr di crema.

    Passaggio necessario per rendere cremoso il risultato finale. Potete frullarne 150 gr ma il grano deve sentirsi nella crema.

    Unite in seguito la crema frullata a quella lasciate in disparte, mescolate e lasciate riposare.

    Otterrete una consistenza setosa e senza grumi.

    Setacciate la ricotta aiutandovi con un colino a fori stretti.

    La crema di ricotta deve risultare setosa e cremosa di grumi.

    Setacciate bene senza sprecare impasto abbiate pazienza.

    Aggiungete alla ricotta setacciata la cannella.

    Mescolate bene e successivamente incorporate uova e tuorli uno per volta facendo amalgamare il primo prima di aggiungerne un’altro e infine aggiungete cucchiai di aroma fiori d’arancio.

    Otterrete una crema liscia e morbida.

    Aggiungete i canditi ridotti in piccoli pezzi ( se preferite aggiungeteli grossolanamente ).

    Quando la crema di grano sarà completamente raffreddata aggiungetela alla crema di ricotta con i caduti e mescolate.

    Coprite con un foglio di carta pellicola e spostate in frigo.

    𝑪𝒐𝒎𝒆 𝒂𝒔𝒔𝒆𝒎𝒃𝒍𝒂𝒓𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒊𝒆𝒓𝒂 :

    Stendete la frolla sul piano di lavoro precedentemente infarinato dello di 4 mm.

    Disponete la sfoglia sul matterello e adagiateli delicatamente sullo stampo ( precedentemente imburrato e infarinato ).

    Appiattite i bordi della superficie per eliminare l’impasto in eccesso ( aiutatevi con un mattarello ).

    Ritagliate i bordi a e con i rebbi di una forchetta bucherellata il fondo.

    Ponete in frigo e con l’impasto in eccesso realizzate le striscioline.

    Se avete realizzato velocemente il guscio l’impasto avanzato sarà ancora duro e facilmente lavorabile in alternativa ponete in freezer per 10 minuti. im

    Lavorate e stendete l’impasto dello spessore di 3 – 4 mm ricavando delle strisce  ( 6 – 8 varia seconda delle dimensioni dello stampo )  larghezza 1 cm – 1. 2 cm massimo 1,5 cm aiutatevi con un taglia pasta o rotella.

    Tirate fuori dal frigo frolla e farcia versandola nella tortiera.

    Non coprite completamente bordo e superficie lasciate circa 6 – 7 mm.

    Sistemate le prime 3 – 4 strisce sulla pastiera distanziandole di 3 – 4 cm.

    Adagiate poi le altre strisce incrociando alle precedenti formando dei rombi.

    Tagliate con l’aiuto di un coltello i bordi lasciando un piccolo margine.

    Sigillate e pinzate gli estremi delle strisce sui bordi.

    𝑪𝒐𝒕𝒕𝒖𝒓𝒂 :

    Prima della cottura lasciate riposare la pastiera in frigo per evitare che si gonfi troppo.

    – La pastiera necessita di una cottura lenta e lunga : una cottura dolce permetterà un ripieno cotto e una frolla dorata, un sapore migliore e fragrante e no di uovo cotto ( causa alte temperature ).

    In forno caldo – parte medio bassa a 150° per circa 1 h e 45′ – 50 minuti.

    Monitorate dopo 1 h se notate che la pastiera è gonfia aprite appena il forno è richiudete.

    Durante gli ultimi minuti invece controllate la doratura dev’essere ambrata se contrariamente pallida spostatela al piano medio – alto agli ultimi 5′ se non prende colore portate a 180 ° ( prestate attenzione io sono arrivata al limite della cottura eccedendo anche troppo ).

    PROVA STECCHINO – deve risultare asciutto.

    A cottura terminata lasciate riposare la pastiera a forno spento aperto leggermente con un cucchiaio di legno per 30′.

    Sfornate in seguito e lasciatela raffreddare in teglia .

    – Lasciatela riposare per 2 giorni gli aromi devono assestarsi.

    Et voilà.

ℕ𝕠𝕥𝕖 :

Si conserva a temperatura ambiente in luogo asciutto e fresco per 7 – 10 giorni grazie alla presenza dei canditi che ne preservano l’umidità mantenendo integro il ripieno.

No frigo – Lontano da fonti di calore.

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