L’articolo : Lavorazione, manualità e lievitazione

Qualsiasi tipo di lievitato richiede tempo, lavorazione e professionalità associati ad una buona dose di ingredienti annessi anche dei nemici che non favoriscono il processo di aumento volume. La prima operazione sarà lavare sotto getto d’acqua fredda le mani in quanto lavoreranno gli ingredienti a nudo. Procediamo a gradi :

Cos’è la lievitazione? Un processo in cui l’impasto si gonfia in funzione dell’anidride carbonica sviluppata nel processo di fermentazione del lievito, cioè quando gli zuccheri contenuti in esso vengono eliminati con la produzione di anidride carbonica che rimanendo a sua volta imprigionata nell’impasto tende a farlo fa gonfiare.

Lavorazione : Quando si lavora l’impasto bisogna amalgamare bene gli ingredienti, necessita di forza nelle mani per avvolgere e sbattere la pasta sul tavolo. Questa operazione va fatta in un ambiente caldo e asciutto lontano da correnti d’aria (più avanti capirete perché). Vi consiglio di lavorare l’impasto premendo con i palmi delle mani nella pasta spingendo leggermente in avanti. In questo modo contribuirete ad attivare il glutine. L’impasto va poi piegato in due e premuto in avanti con i palmi delle mani per appiattirlo. Successivamente va girato leggermente e piegato a metà spingendo nuovamente con i palmi. Un processo di lavorazione ritmico e costante che vi farà ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Zucchero si, zucchero no? Lo zucchero favorisce la fermentazione contrariamente il sale la rallenta. In tutti i processi biologici di fermentazione gli zuccheri intervengono favorendo l’azione dei lieviti secondariamente poi gli zuccheri vengono trasformati in altre sostanze : nel caso della pizza in “alcool etilico” che caratterizza il gusto, il sapore e l’aroma della pasta della pizza. Tornando alla funzione del sale che rallenta mai mescolarlo con il lievito nelle dosi previste per l’impasto pregiudicherebbe il risultato.

Durata e riposo : Il riposo favorisce la lievitazione. Quando si prepara un impasto lievitato (come pizza, focaccia o pane), bisogna formare una palla trasferendola in un recipiente coperto oppure in una ciotola infarinata incidendo un taglio a croce ( favorisce la lievitazione). Deve riposare in un luogo tiepido e asciutto magari avvolgendo la ciotola in cui riposa il panetto in una coperta di lana. Indispensabile che la pasta non venga esposta a reflussi d’aria che sfavorisce la lievitazione e ne compromette il risultato finale. La durata della lievitazione dipende da come è stato lavorato l’impasto e dagli ingredienti utilizzati :
Gli impasti di farina bianca richiedono meno lavorazione e lievitazione, mentre i grassi aggiunti al contrario allungano il tempo in proporzione alla loro quantità. Un trucchetto per essere certi che l’impasto è pronto consiste nel premere leggermente la pasta con il dito : se rimane una fossetta è pronta.

Cottura : Per avere una cottura eccellente è necessario mantenere il giusto grado di umidità vi basterà mettere sul fondo del forno una ciotolina d’acqua che rilascerà vapore durante la cottura . L’impasto inoltre va messo in forno preriscaldato alla temperatura richiesta. Per mantenere la temperatura costante non dovrete aprire il forno per i primi ¾ durante la cottura, l’impasto va messo nel forno già caldo, e alla temperatura richiesta, mantenendola costante e senza aprire il forno almeno per i primi ¾ della cottura perché vi ricordo che reflussi d’aria fredda bloccherebbero la lievitazione.