Un dolce tipico pugliese della localitร barese, la cartellate o carteddร ta si prepara durante tutto il periodo delle festivitร natalizie. Si prepara con pochissimi ingredienti e immerse successivamente in vincotto un mosto che proviene dalle uve pugliesi o miele. Ognuno conserva una sua ricetta, aromatizzata e non, fritta o al forno, questi nastrini di sfoglia di pasta croccante sono un vero comfort food dal successo assicurato. Pronti per una nuova ricetta insieme ricca di consigli? Andiamo.
- Difficoltร Media
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di riposo6 Ore
- Tempo di cottura4 Minuti
- Porzioni59 cartellate
- Metodo di cotturaFrittura
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 250 gfarina 00 (Farina 0 o semola rimacinata )
- 100 gvino bianco
- 25 golio extravergine d’oliva
- 1 cucchiainozucchero
- 1 pizzicosale
- scorza di ยฝ arancio ( ยฝ limone o mandarino )
Per friggere :
- q.b.olio di semi di girasole (* leggi note )
Preparazione
โ๐ฃ๐๐๐๐ค๐ค๐ :
Lโimpasto risulta piuttosto sodo, pertanto va passato piรน volte tra i rulli della sfogliatrice (o mattarello), ripiegandolo piรน volte e diminuendone gradatamente lo spessore.
La dimensione delle fettucce, per ottenere le cartellate รจ di circa 20 centimetri di lunghezza, due dita di altezza e pochi millimetri di spessore. Lโimpasto deve essere portato ad uno spessore sottile ma non sottilissimo, altrimenti dopo la frittura nello stivaggio si sbriciolano.
Il riposo รจ necessario : non appena pronte le cartellate si dispongonoย distanziate tra loro a riposare per dodici ore o tutta la notte.
Il riposo รจ un passaggio fondamentale che non puรฒ essere assolutamente saltato in quanto lโimpasto deve perdere lโumiditร in eccesso prima di essere cotto per non assorbire lโolio della frittura.
La frittura รจ un passaggio delicato in quanto l’olio deve risultare ben caldo ad una temperatura medio – alta rigirando delicatamente piรน volte le cartellate.
ร importante tenere costante la temperatura dellโolio perchรฉ la cottura deve essere veloce.
Si frigge con olio di semi di girasole Alto Oleico.
Lโolio di semi di girasole alto oleico รจ un olio che ha un altissimo punto di fumo e viene considerato stabile fino a 220ยฐ.
Lโalto contenuto di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e il contenuto di fenoli (antiossidanti naturali) cosรฌ come per lโextravergine dโoliva lo rende ideale per la frittura anche in termini di salubritร .
Molti ritengono che vincotto si possa chiamare esclusivamente solo quello a base di uva.
Il vincotto fa riferimento alla riduzione a sciroppo, dopo lunga cottura e filtraggio anche di altri ingredienti quali fichi, carrube, cotogne ecc.
Per le cartellate si utilizza il cotto di fichi in quanto piรน delicato come sapore rispetto al mosto cotto.
Il vincotto va scaldato fino alle prime bollicine e non oltre e solo a quel punto si immergono le cartellate poche per volta.
Potete aggiungere al vincotto una piccola quantitร di miele per aumentarne la viscositร .
โ๐ฃ๐๐ก๐๐ฃ๐๐ซ๐๐ ๐๐ :
Scaldate lโolio e inserite la buccia a fette di metร arancia (in alternativa 1 mandarino o ยฝ limone. Potete anche omettere l’aroma).
Non appena si formano le prime bollicine spostate lโolio dal fuoco e ponete da parte fino a pronto uso.
Versate la farina sul piano da lavoro, aggiungete l’olio aromatizzato (eliminate gli aromi) e iniziate a lavorare il composto (in caso di lavorazione con planetaria gancio K o a foglia).
Aggiungete successivamente all’impasto il vino precedentemente riscaldato (non deve sfiorare il bollore), zucchero e un pizzico di sale.
Lavorate il tutto finchรฉ non otterrete un composto liscio ed omogeneo (per la planetaria l’impasto dovrร staccarsi dalle pareti).
Create una palla e avvolgete il panetto in un foglio di carta pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividete inn seguito lโimpasto in piรบ parti e tirate la sfoglia sottile.
Se siete in possesso della macchina sfogliatrice o tirapasta sarร molto semplice : vi basterร stendere l’impasto dalla tacca piรบ grande verso quella piรบ piccola.
La sfoglia dovrร avere lo spessore di 2 – 3mm (in alternativa stendete l’impasto aiutandovi con un mattarello).
Gli scarti dell’impasto avvolgeteli in carta pellicola o in una ciotola coperta da canovaccio cosicchรฉ non si secchi.
Con una rotella dentellata ritagliate delle strisce larghe 3 cm e lunghe 20 – 30cm.
Prendete una striscia e procedete pizzicando i due lembi piegandoli a metร ogni 3cm sigillando tra le dita facendo pressione.
Riportate il punto di unione in avanti formando una conchetta.
Continuate cosรฌ fino al termine della striscia.
Arrotolate modi rosa sigillando con una piccola pressione qualche conchetta in modo da fissarla evitando si apra durante la cottura, otterrete questo risultato sotto illustrato.
Preparate poche striscie alla volta poichรฉ l’impasto non deve seccare altrimenti non si chiuderร e nonn potrete creare le cartellate.
(in alternativa bagnatevi le dita per fissare i punti mentre arrotolate).
Man mano che sono pronte disponete le cartellate su vassoi da portata rivestiti da canovaccio asciutto.
Coprite con della carta pellicola senza fare pressione e lasciatele asciugare 5-6 ore o anche una notte intera (se volete accellerare i tempi 30 minuti in frigo).
Scaldate l’olio portandolo a temperatura e friggete 2 – 4 cartellate per volta (dipende dalla capienza della pentola).
Inseritele nellโolio rovesciate cosicchรฉ la loro forma si fissi e in un secondo giratele 2 – 3 volte finchรจ non saranno dorate, ci vorranno 4 – 5 minuti.
Man mano che sono pronte disponetele su un vassoio da portata rivestito da carta assorbente et voilร .
โ๐ ๐ฅ๐ ๐ ๐๐๐ฅ๐๐ฃ๐๐๐ฅ๐๐ง๐ :
๐๐๐ซ๐ฌ๐ข๐จ๐ง๐ ๐ฏ๐ข๐ง๐๐จ๐ญ๐ญ๐จ : mentre le cartellate raffreddano riscaldate in un pentolino a bagnomaria il vincotto.
Immergete le cartellate al suo interno e disponetele man mano su un piatto da portata in alternativa potete sostituirlo con dello zucchero a velo.
๐๐๐ซ๐ฌ๐ข๐จ๐ง๐ ๐๐ฅ ๐ฆ๐ข๐๐ฅ๐ : Scaldate il miele in un pentolino e immergete 2 – 3 cartellate per volta. Basteranno pochi secondi.
Disponetele sull un vassoio da portata e decorate con codette colorate, scaglie di cioccolato ecc.
๐๐๐ซ๐ฌ๐ข๐จ๐ง๐ ๐ ๐๐จ๐ซ๐ง๐จ :
Cuocete in forno ben caldo a 180ยฐ per 15 – 20 minuti.