Il segreto del pane

Il segreto del pane,i chimici esplorano i legami tra le proteine che formano il reticolo della pasta per il pane, per migliorarla. Pillole di scienza da Pentole & provette di Hervè This vi spiegano i segreti del pane. Avete voglia di scoprirli?Il segreto del pane

Il segreto del pane

I costituenti della farina sono determinanti per la buona riuscita del pane. Accanto ai granuli di amido, che si gonfiano in presenza di acqua e riscaldati, ci sono le proteine che formano un reticolo, il glutine. La qualità del pane dipende dalla qualità del glutine, che è un reticolato che si allunga quando viene tirato,ma riprende parzialmente la sua forma quando viene rilasciato.Quando il lievito produce le bollicine ( diossido di carbonio) il volume della pasta aumenta e il reticolo di proteine del glutine permette alla pasta di mantenere una forma rotonda trattenendo le bollicine di gas.Gia’ nel 1745 il chimico italiano Jacopo Beccari aveva estratto il glutine impastando la farina con dell’acqua e mettendo l’impasto sotto un filo di acqua. L’acqua trascina via i granuli dell’amido lasciando il glutine tra le dita.I chimici hanno poi dimostrato che non tutte le proteine ,ma  solo alcune partecipano  alla formazione del reticolo.Certo sarebbe troppo complicato da capire  tutto il meccanismo,per chi non ha nozioni chimiche, ma questo per dire che possiamo ben immaginare in quale modo avviene la selezione  del grano da glutine, cioè più adatto alla panificazione.

Da cosa dipende invece il gusto? Dalla fermentazione. Prendiamo ad esempio il tipico pane francese , la baguette che è stato accusato di diventare subito duro e di essere meno saporito del pane di una volta. La baguette fu creata apposta per i parigini in modo che potessero comprarla più volte al giorno e quindi la bella crosta dorata fu preferita alla durata e al gusto.Il gusto dipende in parte dalla cottura della crosta e in parte dalla fermentazione. I chimici hanno studiato i vari metodi per panificare e paragonato vari tipi di pane con o senza lievito, fermentati e no. Intorno al 1985 le analisi dei composti volatili della mollica del pane non hanno rivelato alcuna differenza fra i vari prodotti mentre i degustatori distinguevano perfettamente le differenze di sapore.Inoltre il metodo poolish e quello con lievito madre producevano rispettivamente due e venti volte concentrazioni di acido acetico (lo stesso dell’aceto)rispetto agli altri. In più col lievito madre erano presenti batteri lattici che colonizzavano la pasta insieme ai lieviti.Anche in questo caso la completa spiegazione chimica sarebbe troppo complessa,ma da questi studi si ricavano preziose nozioni e rilanciando metodi di panificazione abbandonati i fornai possono evitare la standardizzazione della produzione e dare nuovi sviluppi al mercato di un prodotto vecchio come l’umanità.

 

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