Il brodo perfetto, ovvero quando la carne perde i succhi?

Vi hanno sempre detto che il brodo perfetto si prepara mettendo la carne in acqua fredda per fargli perdere i succhi e insaporirlo, ma è vero? La carne perde i succhi quando la cottura comincia in acqua fredda ,ma anche quando inizia in acqua bollente. Ancora una volta il libro Pentole e provette ci aiuta, con un po di scienza applicata alla cucina, a capire cosa c’è’ di vero e cosa no, nelle grandi regole culinarie.

Il brodo perfetto

Il cuoco degli imperatori Antonin Careme, nel 1817, ci spiega che il brodo deve arrivare a ebollizione molto lentamente, l’albumina coagulando diventa dura e l’acqua non avrebbe il tempo altrimenti di penetrare nella carne ed estrarne i sapori. Gia’ trent’anni prima Brillant-Savarin aveva scritto che l’ebollizione deve essere appena visibile affinché le parti disciolte abbiano la possibilità di unirsi intimamente senza intorbidire il brodo. Possiamo affermare che la quantità di succhi liberati siano diversi se la carne e’ messa a cuocere in un’acqua inizialmente fredda o bollente? Lo chef Jules Gouffre’ nel 1867 ci dice che la cottura della carne dura diverse ore , ma che a un certo punto, quando è cotta non ha più niente da rilasciare, anzi si rischia di rovinare il brodo lasciandovela dentro. Quello che non si capisce bene e’ il perché dia un limite di addirittura 5 ore, mentre si può pensare che le particelle che si staccano dalla carne cotta possano intorbidirlo e che dovendolo poi chiarificare si perda del gusto. Justus von Liebig, chimico tedesco (1803-1873) conosciuto per i suoi brodi, raccomanda di evitare di immergere la carne in acqua calda per non ritrovarsi  un brodo senza gusto.

I succhi perduti

Niente vale l’esperienza, quindi dividiamo un pezzo di carne in due parti e mettiamone una in acqua fredda e una in acqua bollente. Riscaldiamo la carne e pesiamola ad intervalli regolari. Si osserva che nell’acqua bollente la carne perde massa rapidamente e più lentamente in quella fredda. Dopo circa un’ora però la perdita di peso dei due pezzi di carne è praticamente uguale e anche se continuiamo la cottura per diverse ore non varia più . In più , in una degustazione alla cieca e’ impossibile distinguere un brodo dall’altro. La teoria del brodo e quindi falsa in pratica!

In compenso,  potremmo sperimentare un nuovo modo di usare il bollito,la carne lasciata lasciata raffreddare nel brodo sufficientemente a lungo, assorbe parte del liquido e la sua massa aumenta di circa il dieci per cento. Allora perché non lasciare raffreddare la carne magari in un succo di tartufi in modo da farglielo assorbire?

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