Quando sono cotti gli gnocchi vengono a galla…
Ci sono tante ricette di gnocchi , ma il pricipio è sempre lo stesso : si prepara un impasto di amido uova e acqua. Arriva il momento della cottura e si buttano in acqua bollente salata e si dice che sono cotti quando vengono a galla. Quanto è vera questa affermazione?
Verifichiamo. Buttati gli gnocchi in acqua osserviamo che cadono sul fondo della pentola, poi lentamente si gonfiano , diventano più leggeri e dopo poco si mettono a galleggiare. Galleggiano, ma sono cotti?
Nel caso degli gnocchi di patate, con farina, patata e uova restano coesi perchè l’uovo coagula , perchè però si mettono a galleggiare? Per galleggiare bisogna che ad essi si leghi un elemento più leggero (di densità) dell’acqua. Questo corpo potrebbe essere l’aria o il vapore acqueo.
Come verificare? Facciamo bollire a lungo l’acqua di cottura, in questo modo eliminiamo l’aria ( sono le bollicine che vedete risalire dal fondo della pentola); gli gnocchi vengono a galla lo stesso e quindi non è l’aria che li fa galleggiare.
Non resta che il vapore acqueo e per dimostrarlo prendiamo un gnocco cotto nell’acqua degassata e facciamolo rotolare lentamente sulla spianatoia, per eliminare le presunte bollicine . Rituffiamolo in acqua, il gnocco andrà a fondo, ma tornerà a galla dopo pochi secondi, quando sarà di nuovo caricato di microscopiche goccioline di vapore. A questo punto ancora non sappiamo se gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla! Non ci resta che farne di diverse misure , da mezzo a 10 cm. di diametro e quando vengono a galla misuriamo la temperatura interna.. Quella di quelli piccoli e’ di molto superiore a quella degli gnocchi grandi. È la prova che il galleggiamento non è garanzia di cottura o perlomeno che pur galleggiando presentano cotture diverse. Addirittura la temperatura degli gnocchi più grande a volte è inferiore a quella di coagulazione dell’uovo.
Quindi, dimostrato che il galleggiamento non è garanzia di cottura, per una precisione degna dei grandi cuochi bisognerebbe creare una tabella che indichi la cottura in funzione della taglia!
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