Gomma adragante e CMC
La gomma adragante e la CMC sono due additivi per il cake design che rendono la pasta di zucchero più elastica e malleabile, quindi sono indispensabili se si vogliono realizzare fiori e petali molto sottili o decorazioni, in particolare quelle in 3D, che devono asciugare rapidamente per non far perdere loro la forma finale e, allo stesso tempo, rendono le decorazioni più dure e rasistenti una volta asciutte.
La gomma adragante (gum tragacanth) è un additivo alimentare in polvere, inodore ed insapore, di origine vegetale quindi naturale, estratto da una ventina di leguminose in particolare dalla Astragalus adscendens.
Come si usa
La gomma adragante va aggiunta a 250 g di pasta di zucchero nella quantità di un cucchiaino da caffè quindi impastare bene, lavorando a mano fino al completo assorbimento. Si lascia riposare la pasta addizionata con la gomma adragante per 10/12 ore, avvolta con pellicola trasparente, per renderla della consistenza giusta.
In questo modo si ottiene la Gum Paste.
Il CMC (Carbossilmetilcellulosa) è un additivo alimentare sintetico in polvere, derivato della cellulosa, inodore ed insapore, identificato con la sigla E466.
Come si usa.
Il CMC va aggiunto a 250 g di pasta di zucchero nella quantità di un cucchiaino da caffè quindi impastare bene, lavorando a mano fino al completo assorbimento. La pasta così ottenuta va riposta in un sacchetto per congelare o avvolta in pellicola trasparente e lasciata riposare per una mezz’ora. I tempi di riposo sono molto minori rispetto alla gomma adragante quindi la pasta addizionata con CMC si può usare quasi immediatamente.
In questo modo si ottiene la modelling paste.
Ho sperimentato la gomma adragante realizzando questi delicati e bellissimi fiori
Fiori di giacinto in gum paste 
..a presto..
tatam
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ma che differenza c’è tra la classica pasta di zucchero e la gum paste?
ciao Eva,
la differenza l’ho spiegata in questo post e cioè che la pasta di zucchero addizionata con gomma adragante o CMC è più malleabile e quindi si può stendere più sottile proprio per fare i petali dei fiori e in più asciuga più in fretta e quindi mantiene la forma che viene data alle creazioni.
La pasta di zucchero “pura” cioè senza additivi quali CMC e gomma adragante è comunque molto versatile ed infatti io la uso sempre addirittura per fare i fiori ma, come puoi vedere, non si otterranno dei petali per i fiori sottili e “leggeri” come si possono avere con la pdz addizionata con gli additivi.
Cmq io uso la pdz per tutto e mi trovo bene anche nel fare i fiori e i soggetti.. l’aggiunta di additivi è una cosa in più per fare dei lavori più delicati e veloci.
grazie della risposta! molto completa! Si vero non è facile con la pasta di zucchero fare fiori sottilissimi, ho fatto delle rose belle…ma molto spesse.Devo provare grazie!
Salve come si usa e in che dosi la gomma adragante nel gelato? Grazie!
Ciao Monica,
non ti so dire se e come si usa la gomma adragante nel gelato, so che si usano altri tipi di addensanti come la colla di pesce o l’agar-agar che è di natura vegetale. La gomma adragante io l’ho usata per la pasta di zucchero come dico qui sopra sull’articolo. Mi spiace ma non so darti una risposta. Magari fai una ricerca in internet, troverai risposte più precise.
Buona giornata