Cottura in bianco o alla cieca, tecnica di pasticceria

La cottura in bianco o alla cieca è una preparazione particolare che utilizza impasti base, come la pasta frolla per i dolci e la pasta brisè per i salati e dolci, e che serve per creare un guscio fragrante e croccante, cotto in forno, che servirà come base per preparazioni come, per esempio, le crostate alla frutta fresca o le torte salate, con ripieni che non necessitano di ulteriore cottura in forno.

La cottura in bianco o alla cieca


Occorrente

  • Pasta frolla o pasta brisè o pasta sfoglia
  • legumi secchi (fagioli, lenticchie) o riso o le apposite sfere di ceramica
  • una teglia imburrata ed infarinata
  • un foglio di carta forno
  • forbici
  • un uovo sbattuto

Per realizzare la cottura in bianco o alla cieca, stendere la pasta frolla o la brisè, in una sfoglia sottile con il mattarello e, aiutandosi sempre con il mattarello, arrotolare la pasta su di esso e spostarla sulla teglia. Sistemare la pasta cercando di  accomodarla bene anche negli spigoli della teglia. Eliminare la pasta in eccesso.

La cottura in bianco o alla cieca1

Bucherellare la pasta con i rebbi della forchetta, questo servirà per garantire una cottura uniforme.

La cottura in bianco o alla cieca

Ritagliare un disco di carta forno, grande come la base della tortiera. Un metodo veloce per creare il disco consiste nel piegare un foglio di carta forno a metà poi ancora a metà poi piegare il foglio, nella diagonale, a formare un triangolo. Appoggiare la punta del triangolo al centro della teglia, misurare fino al bordo della teglia e tagliare la parte in eccesso del triangolo di carta. Aprire il foglio e appoggiarlo sulla sfoglia.

la cottura in bianco o alla cieca

Riporre la teglia in frigorifero per circa 30 minuti o nel congelatore per 15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, ricoprire il foglio di carta forno con i legumi, o con quello che avete scelto.

La cottura in bianco o alla cieca

Cuocere il guscio di pasta in forno statico, a 180-200°C per circa 20 minuti quindi estrarre la teglia dal forno, eliminare i legumi e la carta forno e far cuocere per altri 15-20 minuti o fino a che la pasta si sarà ben dorata.

Estrarre la teglia dal forno e far raffreddare completamente il guscio di pasta prima di spostarlo dalla teglia per farcirlo.

Per far si che la pasta rimanga asciutta e croccante anche una volta farcita, in modo che non assorba l’umidità del ripieno, molti pasticceri spennellano l’interno del guscio con un uovo sbattuto appena la torta sarà cotta e che poi, verrà nuovamente infornata, per un paio di minuti, in modo che l’uovo formi una patina isolante.

A questo punto, la vostra base è pronta per essere farcita come più vi piace.

Potete prendere spunto da questa ricetta Crostatine con budino al cioccolato e amaretti

Enjoy!

…a presto..

tatam


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