Crostata moderna alla ciliegia

Crostata moderna alla ciliegia della nostra amica Oana Maria Danu

Frolla all cacao

Gelee di ciliegie

Namelaka alle ciliegie

Crema pasticcera

Curd di ciliegie

Frolla all cacao

220 gr farina 00
30 gr cacao
120 gr burro freddo
100 gr farina mandorle
120 gr zucchero a velo

Preparazione

Unite farina 00 cacao farina di mandorle e zucchero tagliate il burro a dadini piccoli e lavorate con le polveri in modo che diventi delle briciole unite il uovo lavorate velocemente formate un pala e conservate in frigorifero formate il guscio cuocere in forno preriscaldato a 170 per 20 Min dipende dall’ forno

Crema pasticcera

INGREDIENTI

4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina
1/2 litro di latte
vaniglia

Curd di ciliegie

INGREDIENTI

650 g di Ciliegie molto mature
50 g di Burro
3 Uova grandi
130 g di Zucchero semolato
1 Limone
30 g di Amido di mais (maizena)

Preparazione

• Spremete il limone e mettete da parte il succo.

• Lavate le ciliegie e mondatele eliminando picciolo e nocciolo. Tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola insieme a 50 ml di acqua.

• Cuocete per una decina di minuti a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che non si formerà una salsa che avrà una consistenza simile a una marmellata.

• Togliete dal fuoco, mescolate, travasate in un frullatore e azionate per qualche secondo.

• In una terrina sbattete le uova con il succo di limone, lo zucchero e l’amido di mais, aggiungete il composto di ciliegie e mescolate accuratamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

• Ora cuocete il Curd a bagnomaria: dovrà ispessire fino a velare il cucchiaio (se ci fosse ancora bisogno frullate nuovamente). Infine, aggiungete il burro e mescolate fino a quando gli ingredienti saranno tutti amalgamate

• Versate la crema bollente nei vasetti sterilizzati se avete intenzione di conservarla per qualche giorno. Rovesciate e mettete in frigorifero i barattoli solo quando saranno ben raffreddati io ho preferito farla nello stesso giorno che ho assemblato la torta.

Consiglio preparare la frolla e il stampo di silicone un giorno prima

Per il stampo a silicone ho usato gelee di ciliegie e la namelaka di ciliegie

Per la namelaka di ciliegie

Ingredienti

130 g di purea di ciliegie
170 g di cioccolato bianco
5 g di glucosio
4 g di gelatina in fogli
200 ml di panna

Preparazione

Per preparare la Namelaka alla ciliegia per prima cosa dovete procurarvi delle ciliegie polpose e carnose, pelarle con cura, poi snocciolarle e frullarle fino ad ottenere una purea, se è il caso passarla in un colino a maglia fine.

In un piccolo contenitore versate 20 ml di acqua ben fredda e mettete in ammollo la gelatina per 10 minuti circa

In un pentolino medio a fuoco basso fate sciogliere il glucosio con la purea di ciliegie e nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o microonde.

Unite la gelatina idratata e ben strizzata alle ciliegie, tenete sul fuoco finchè non si sarà ben sciolta. Mettete il cioccolato fuso in una ciotola ed aggiungete la purea di ciliegie calda ma non bollente in 3 step, mescolando di continuo.

Versare la panna fredda a filo, mixando con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare troppa aria per non creare bolle. Avrete cosi ottenuto circa 500 ml di composto che per il momento vi risulterà liquido.

Mettere negli stampini, poi in freezer per almeno 12 ore. Togliete dagli stampi e riponete in frigo a scongelare, estraete 10 minuti prima di consumarla.

Per il gelee di ciliegie

250 ciliegie
100 gr zucchero
4gr gelatina

Ho frullato le ciliegie e fatti diventare una crema poi messe in un pentolino con zucchero e portato a bollore spento il fuoco e poi ho aggiunto la gelatina girata bene fino a quando si e sciolto.

Nell stampo ho messo prima il gelee e ho poi ho riempito il resto dell’ stampo con la namelaka di ciliegie e lo messo nell’ freezer

Nell’ guscio della frolla ho versato la crema pasticcera poi il curd di ciliegie sollo curando le creme si raffredda si può aggiungere il stampo sopra mantenere in frigorifero fino a quando si scongela