Colomba con Lievito Madre

Colomba con Lievito Madre del nostro nuovo amico Carlo Lo Russo

Ingredienti per una colomba da 1 Kg

Impasto n.1) :
* 230 g Farina 00 350W – P/L 0,55
* 95 g Acqua
* 60 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte
* 85 g Zucchero semolato
* 70 g Burro
* 60 g Tuorli (circa 4)

Pasta Aroma Arancia:
* 5 g zucchero
* ½ Bacca di vaniglia
* 1 Buccia d’arancia grattugiata

Impasto n.2) :
* Tutto il primo impasto
* 60 g Farina 00 350W – P/L 0,55
* 15 g Miele di acacia
* 45 g Zucchero semolato
* 60 g Tuorli(circa 4)
* 4 g Sale
* 100 g Burro
* 40 g Acqua
* 170 g Arancia candita a cubetti

Glassa:
* 20 g Mandorle amare
* 13 g mandorle grezze dolci
* 8 g Nocciole tostate
* 65 g Zucchero semolato
* 2 g cacao in polvere
* 4 g Farina di mais
* 4 g Fecola di patate
* 25 g Albume

Peso totale a crudo, senza glassa: 1,100g ca.

Procedimento:

Nota: ci sono impastatrici, come la mia, che pur essendo di ottima qualità, vuoi per la capienza del cestello, vuoi per la piccola quantità dell’impasto iniziale, di fatto non riescono ad amalgamare come dovrebbero tutti gli ingredienti. Vi consiglio di raddoppiare le dosi e fare due colombe per evitare difficoltà come questa mia.

L’aroma di arancia in pasta può essere preparato anche il giorno prima, così da amalgamare al meglio i vari sapori. Grattugiare la buccia di arancia direttamente sullo zucchero per fargli assorbire gli oli essenziali, miscelare fino a rendere omogeneo il composto al quale aggiungere la polpa del baccello di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo. Se ne preparate una dose maggiore potrà essere conservata nel congelatore dove non ghiaccerà

In occasione di grandi lievitati il nostro Lievito Madre deve essere in gran forma, per cui un rinfresco o due già nei giorni che precedono non guasta mai. Fate in modo di fare un rinfresco anche la sera prima.

Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di ulteriori rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.

Impasto 1) Nel cestello della planetaria mescolare acqua e zucchero formando uno sciroppo. Aggiungere la farina setacciata ed il lievito madre ed impastare per 15 minuti. Incorporare il burro morbido, a pomata (molto morbido ma non liquefatto), ed i tuorli. Incordare lavorando l’impasto fino a quando risulterà essere quasi liscio ma non troppo lucido.

Riporre l’impasto in un contenitore chiuso con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 24…25°C, e comunque fino a quando non avrà almeno triplicato il suo volume (dalle 14 alle 20 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Se non avete un contenitore come quello in fotografia, dove è possibile seguire la crescita, usate un piccolo contenitore spia, con pareti perpendicolari nel quale avrete messo una piccolissima parte dell’impasto e fategli un segno in modo da verificare facilmente l’aumento di volume. Attenzione, lo ripeto: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume si deve aspettare per non peggiorare i tempi di lievitazione del secondo impasto finale, si rischia di compromettere l’intero procedimento.
Impasto 2) Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigo per una buona mezz’ora, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari.

Aggiungere all’impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina, il miele e l’aroma arancio, impastare per 15 minuti, quindi lo zucchero con il 33% dei tuorli d’uovo, lavorare fino a quando l’impasto non ritorna liscio ed elastico. Aggiungere il sale ed il 33% dei tuorli d’uovo ed attendere di nuovo l’impasto liscio ed elastico. Aggiungere poi il burro a pomata 85g. avendone scansati 15g che andranno resi liquidi a bagno maria o nel micro onde. Con il burro a pomata anche il restante 33% di tuorlo d’uovo. Adesso a piccolissime dosi, e soltanto se serve, va inserita l’acqua che l’impasto riuscirà ad incorporare, non è detto che ci vada né quanta. Concludono i 15g di burro fuso.

Attenzione alla temperatura dell’impasto che non dovrà mai superare i 28 gradi, se ciò accadesse si rischia di rovinare la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione, nel caso fermatevi prima di arrivare a quseta temperatura e mettete l’impasto in frigo a riposare per il tempo necessario.

Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta candita e fatela ben distribuire nel composto.

Pirlare il tutto e lasciare riposare per un’ora in un contenitore coperto da pellicola trasparente, magari ad una temperatura ottimale di 28…30°C. Trascorso questo tempo si divide l’impasto in due parti uguali e si arrotolano per formare ali e corpo disponendole incrociate in apposito stampo di carta.
Nota: nello stampo andrebbe messa una quantità di impasto leggermente inferiore (il 10% in meno o esattamente uguale) a quella prevista dallo stampo usato, in questo caso 900 g. o 1 Kg. a differenza del panettone dove invece un 10% di impasto in più risulta essere ottimale. Uno stampo per colomba da 1 Kg deve avere come misure: 22 x 33 x 6,5 cm.

Lasciare lievitare lo stampo coperto da pellicola trasparente, magari ad una temperatura ottimale di 30…32°C. per 5…6 ore. Attenzione: anche in questo caso non ci vuole fretta, se non ha raggiunto il bordo raddoppiando il suo volume si deve soltanto aspettare per la buona riuscita del prodotto finito.

Io per la glassa ho usato questa ricetta sotto, decisamente più semplice e veloce, ma comunque valida. Chi volesse seguire la ricetta originale dovrà fare riferimento agli ingredienti elencati sopra.

Glassa veloce:
* 25 g di farina di mandorle
* 35 g di zucchero a velo
* 45 g di albume (circa 1)

Sbattete gli albumi a mano, con una forchetta, senza farli montare troppo, aggiungere lo zucchero a velo e la farina di mandorle ed amalgamare bene il tutto. Spalmare il composto piuttosto liquido sulla superficie della colomba con estrema delicatezza, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.

Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per 50 minuti o in base alla pezzatura.

Se avete uno di quei termometri a sonda, risulterà essere cotta quando al suo interno si misurano 94° C. Una volta sfornata infilzatela con appositi ferri (vanno bene anche quelli da maglia) e lasciatela per almeno 10…12 ore capovolta prima di confezionarla.

Attenzione: non usate gli impasti se questi non hanno lievitato a dovere, serve un ambiente di lievitazione che possa garantire una temperatura ottimale di 28… 30°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta non preoccupatevi, dovrete però aspettare più tempo di quanto previsto nella ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.

Colomba: cottura in forno statico preriscaldato.

170 ° gradi – 50 minuti

Dopo 35 minuti nel mio forno si rende necessario coprire la colomba con foglio alluminio per proteggere la superficie da bruciature.

Per pezzature più è piccole: 500g 30 minuti, 750g 40 minuti.

Buona Colomba… e buona Pasqua.

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