Sfinci di San Giuseppe

La ricotta dovrà essere lavorata dopo essere stata messa a scolare dal suo siero per almeno una notte. Tradizionalmente, la ricotta veniva passata con un setaccio a maglia fine, io la raffino utilizzando le fruste elettriche e il risultato è uguale. Io ho utilizzato lo Sbattitore Severin, che potete vedere qui: altro fantastico alleato della mia cucina.

Tirare la ricotta fuori dal frigo e metterla in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e lavorarla per alcuni minuti con le fruste elettriche. Unire le gocce di cioccolato e mescolare con una spatola.

Per inglobare il cioccolato, non usare le fruste, in quanto si formerebbero delle striature marroni nella crema, non belle da vedere. Coprire la crema con pellicola e riporla in frigo, fino al momento dell’utilizzo.

Passare alla preparazione dell’impasto per le sfinci. In un tegamino, mettere l’acqua, il sale e lo strutto e lasciare scaldare sul fornello. Io ho utilizzato la mia fantastica piastra ad induzione Amzchef, che potete trovare qui. Quando il grasso sarà completamente sciolto, buttare la farina tutta in una volta.

Mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Ben presto, l’impasto diventerà una palla e si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco, metterlo in una ciotola e aspettare si intiepidisca.

Per quanto riguarda le uova, bisogna pesarle quando sono già sgusciate. La quantità da aggiungere varia da 5 a 6, in base a quanto sono grandi. Nella mia ricetta ho raggiunto il peso richiesto con 5 uova. Fino a 320 g vanno bene.

Eventualmente, per raggiungere con precisione il peso indicato, l’ultimo uovo può essere sbattuto e aggiunto poco alla volta, in modo da raggiungere la quantità richiesta facilmente.

L’operazione di incorporamento delle uova può essere fatto a mano, con uno sbattitore o con una planetaria. Le uova vanno aggiunte uno alla volta. Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato incorporato.

Mettere sul fuoco un tegame con l’olio e portare a 170°, misurando la temperatura con un termometro. Se non si possiede il termometro, misurare mettendo uno stecchino lungo nell’olio, se farà delle bollicine tutto attorno, la temperatura va bene.

Ungere il cucchiaio con un po’ di olio, prelevare una cucchiaiata di impasto e farlo cadere nell’olio caldo, facendolo scivolare aiutandosi col dito o con un cucchiaino.

Dipende dalla grandezza del tegame, mettere la quantità di sfince, considerando che aumenteranno notevolmente di volume e lasciare cuocere, rigirando ogni tanto con una schiumarola.

Anche se risulteranno dorate, non bisogna tirarle fuori. Man mano che il calore va penetrando all’interno, le sfinci si gonfieranno sempre di più, spaccando la crosticina esterna, per far fuoriuscire l’impasto interno.

Continuare sempre a mescolare e, quando saranno completamente cotte, tirarle fuori dall’olio con la schiumarola e metterle in una ciotola con della carta assorbente.

Una volta che saranno completamente fredde, prendere in mano una sfincia alla volta, bucare con un colpetto di dito e farcire con la crema di ricotta, preventivamente messa dentro una sacca da pasticceria usa e getta. Io ne ho comprato un bel po’, le potete trovare Qui e le trovate davvero molto comode.

Aggiungere dell’altra crema in superficie e completare decorando con granella di pistacchio, qualche altra goccina di cioccolato, messa da parte prima, le ciliegie e le scorze di arancia candite.