Panettone gastronomico farcito

Passiamo ora alla preparazione del Panettone gastronomico. Nella ciotola della planetaria, mettere la farina assieme al burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, il latte tiepido e il lievito di birra sbriciolato.

In un piatto sbattere le uova e aggiungerle all’impasto assieme ad un pizzico di sale. Lasciare lavorare la planetaria per circa dieci-quindici minuti, quindi, prelevare l’impasto e metterlo in una ciotola capiente, perché dovrà triplicare il suo volume durante la lievitazione. Coprire con pellicola alimentare.

L’ideale sarebbe far lievitare l’impasto a 28°, per questo ci si dovrà regolare in base alle temperature che ci sono negli ambienti di lievitazione. Un aiuto in questa fase potrebbe essere mettere la ciotola coperta con pellicola dentro il forno spento con la luce accesa.

Una volta raddoppiato, riprendere il lievitato, tirarlo fuori dalla ciotola, capovolgendolo su una spianatoia e appiattirlo con le mani formando un quadrato.

Dare le pieghe alzando il lato più lontano da noi, portandolo a metà del quadrato e sigillando i bordi, quindi, predere il lato che si trova più vicino e portarlo verso la pare esterna. Anche stavolta sigillare i bordi.

Girare l’impasto di 90 gradi, in modo che di averlo verticalmente davanti e procedere a dare un altro giro di pieghe come prima. Sigillare sempre i bordi.

Pirlare l’impasto roteandolo sulla spianatoia e metterlo dentro un pirottino per panettone da 750 g (altezza 11 cm). Coprire di nuovo con pellicola e far lievitare, fino a quando il Panettone gastronomico sarà arrivato a 1 cm dal bordo.

Intanto, accendere il forno a 170°e aspettare che arrivi a temperatura. Un attimo prima di infornare, spennellare la superficie del lievitato con del latte. Cuocere per 50 minuti in forno statico.

Una volta freddo, togliere la carta del pirottino, sigillare il panettone con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un paio di ore, in modo che, raffreddando, si indurisca un po’ per facilitarne il taglio.

Da un pancanasta di questo peso si otterranno 8 dischi più la calotta superiore. E’ consigliabile creare a priori delle linee guida tutto attorno, per ottenere un taglio abbastanza dritto. La farcitura si aggiuge a strati alterni per evitare di sporcarsi le mani quando lo si mangia.

Poggiare sul piatto il primo disco e farcire con un velo di maionese, prosciutto cotto e insalatina, sovrapporre il secondo disco, che non andrà farcito.

Ora è la volta del terzo disco su cui si spalmarerà la crema di tonno e olive, mettendo anche dei pezzetti di erba cipollina sparsi e coprire con quarto disco.

Tra il quinto e il sesto disco andrà messa dell’insalata russa fatta in casa oppure acquistata già pronta. Se la si vuole preparare in casa la ricetta è qui.

Infine, il settimo e ottavo disco disco vede una farcitura con un velo di maiaonese, fette di formaggio edamer e ancora insalatina. Tra l’utimo disco e il top non va farcitura.

Per rendere il Panettone salato ancora più bello da vedere, creare delle rose con dei salumi e fissarli sulla calotta con degli stecchini. Dare un tocco di colore in più aggiungendo anche delle foglioline di insalata o della barba di finocchi.

Buona degustazione!