Crema fredda al cocco e mandorle

Passiamo ora alla preparazione della Crema fredda al cocco e mandorle.  Se si utilizzeranno le mandorle intere, metterele per qualche minuto in un pentolino con dell’acqua bollente. Scolarle e togliere la buccia, strofinando con un panno oppure con una leggera pressione delle dita.

Metterle in una teglia e lasciare asciugare in forno a temperatura bassa, oppure per qualche minuto nel microonde.  Le mandorle dovranno perdere ogni traccia di umidità ed essere ben asciutte. Lasciarle raffreddare e tritarle, auitandosi con un mixer. In alternativa si può acquistare la farina di mandorle già pronta.

Per la pastorizzazione delle uova, queste ultime dovranno essere a temperatura ambiente, quindi, procedere montando le uova con le fruste assieme a 30 g di zucchero tolto dal totale, fino a quando non diventeranno spumose. In un pentolino, mettere i 50 g di zucchero semolato rimasto e i 25 g di acqua e lasciare scaldare, fino a farli arrivare alla temperatura di 121°. Se non si possiede il termometro per misurare la temperatura, basterà regolarsi ad occhio: quando lo zucchero sciolto farà delle bollicine trasparenti, allora si potrà spegnere il fuoco (non far cuocere di più, altrimenti lo zucchero diventa biondo e si caramella).

Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura, versarlo sulle uova, mentre continuano  a montare, fino a quando lo sciroppo diventerà freddo. A questo punto unire anche il mascarpone e la panna montata e amalgamare bene.

Intanto, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e lasciare raffreddare. Sbriciolare i wafer con le mani dentro una ciotola che possa contenere tutti gli ingredienti, quindi aggiungere il composto montato, il cioccolato fuso e il cocco rapè, amalgamando bene con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso, per non smontarlo.

La Crema fredda al cocco e mandorle è pronta. Spalmarla su una base di crostata o su una base di biscotti sbriciolati e burro.