L’ importanza della lievitazione.

impasto e lievitazione
impasto e lievitazione

La maturazione dell’impasto e’ una prassi ancora un po’ sconosciuta, eppure di assoluta importanza;per differenziare le pizze tra leggere e pesanti, buone o indigeste, croccanti e digeribili rispetto ad altre pizze lievitate in tempi brevi , di circa un ora o un ora e trenta minuti.
E’ giusto infatti smettere di “incolpare” la pizza ,per averci fatto venire tanta sete, o per averci fatto sentire, dopo il suo consumo, gonfi, gonfissimi!

Non e’ colpa della pizza in sé, infatti tanto, tantissimo dipende dalla lievitazione dell’impasto, e anche naturalmente dalla qualita’ degli ingredienti utilizzati per la farcitura, che dovranno essere sempre di alta qualita’!!!

Una buona pizza per essere tale non deve far venire sete e non deve dare la sensazione di gonfiarci e nemmeno di restarci fastidiosamente sullo stomaco, deve essere , invece leggera e digeribile.
Il segreto sta nell’impato e nella sua maturazione.

Cerchiamo di capire insieme perché un buon impasto per essere buono davvero dev’ essere un impasto lievitato per benino!

Per una lievitazione DOC dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (ideale in frigorifero a 2/4 gradi o comunque un luogo fresco).

Cuocendo un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici (CARBOIDRATI)  ad alta temperatura come la pizza, ben lievitato,otterremo un prodotto leggero, più digeribile e di profumo intenso.
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto lievitato a lungo,stiamo gia’ mangiando un prodotto ad alta digeribilità.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Ma perché é cosi’ importante?

…il discorso é lungo, complesso… tutta una questione di alchimia… enzimi… insomma scienza allo stato puro 🙂

brevemente…

L’ importanza della lievitazione.

La lievitazione avviene per merito del lievito di birra (scoperto gia’ dagli antichi egizi!) che inizia a ‘demolire’ la farina producendo gas che fanno crescere il volume del nostro impasto, se l’impasto non sara’ lievitato a dovere tratterra’ tantissima aria, che mangeremo noi.

La maturazione delle proteine della farina  è quel processo che stabilirà in gran parte la digeribilità del nostro prodotto..che per essere pronto al consumo dovrà essere raddoppiato almeno il doppio del suo volume iniziale.

D.

L’ importanza della lievitazione.

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2 Commenti su L’ importanza della lievitazione.

  1. Ciao Deborah!
    Facendo lievitare un giorno intero l’impasto in frigorifero, quanto lievito di birra secco dovrei mettere? Cambia la quantità? Io sapevo meno lievito + tempo, + lievito – tempo ma logicamente è meglio la prima soluzione. Se volessi fare una focaccia con mezzo chilo di farina e avessi tempo di lasciarla in frigo per un giorno intero, come mi devo comportare?
    Grazie mille
    Agnese

    • Con il lievito secco io mi comporterei mantenendo le dosi indicate.
      MENTRE CON QUELLO DI BIRRA fresco potrebbe già’ bastarne meta’ dose, chiaramente la lievitazione poi avviene anche in base all’umidità esterna, al tipo di farina etc, quindi io procederei come sempre. In ogni caso un tentativo lo puoi fare. Lo lasci in frigorifero coperto con pellicola, tutta la notte, o anche 24 ore. Poi lo tiri fuori e lo fai acclimatare qualche ora, lo rimpasti e lo rilasci riposare al calduccio, magari, vista la stagione, coprendo il suo contenitore con un panno caldo, e lasci passare anche 4 ore. Il tuo impasto sarà’ pronto da stendere in teglia, di nuovo riposo , tipo 20-30 minuti e poi via utilizzalo e infornalo, vedrai come sta’ digeribile e leggero 🙂

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