Polpo e patate è un piatto fresco tipico della cucina mediterranea, molto facile da preparare.
Adatto per essere servito come antipasto, ma se posto nel piatto in maggiore quantità è perfetto anche come piatto unico.
Spesso mi chiedete come rendere il polpo morbido e ora ve lo dico subito.
Se lo acquistate fresco, in pescheria, vi conviene congelarlo in freezer per almeno 48 ore in modo che, grazie alle temperature estremamente fredde, diventi più tenero e meno tenace.
Al momento dell’acquisto, si raccomanda di verificarne la colorazione e l’aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido.
Il polpo è composto circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.
In secondo luogo, per cuocere perfettamente il polpo si deve lasciare nella sua acqua fino al completo raffreddamento; oltre a ciò, durante la cottura l’acqua non deve avere un forte bollore, ma deve sobbollire leggermente in modo che non abbia mai sbalzi di temperatura.
Altro elemento fondamentale è il condimento del polpo e patate.
L’emulsione con olio e limone, può essere fatta in anticipo ma bisogna versarla sull’insalata di polpo con le patate solo poco prima di essere servito.
Voi vi siete mai chiesti come fare a far venire polpo e patate davvero perfetti? Leggete tutti questi trucchetti e fatemi sapere se vi è piaciuto.
Consiglio: Puoi prepararlo in anticipo e servirlo tiepido o a temperatura ambiente senza comprometterne il gusto. Anzi, proprio lasciar riposare l’insalata qualche ora la rende ancora più saporita!
Ingredienti per il Polpo e patate
Occorre
- Energia 188,44 (Kcal)
- Carboidrati 18,23 (g) di cui Zuccheri 3,17 (g)
- Proteine 16,16 (g)
- Grassi 6,13 (g) di cui saturi 1,26 (g)di cui insaturi 0,86 (g)
- Fibre 2,42 (g)
- Sodio 11,49 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi per il Polpo e patate
Procedimento delle patate
Lava bene le patate e immergile in una pentola riempita d’acqua salata senza privarle della buccia.
Accendi il fuoco e lasciale lessare per 40 minuti dal inizio del bollore (o per 20 minuti dal fischio se utilizzi una pentola a pressione).
Quindi scolale dall’acqua e tienile da parte a raffreddare.
Consiglio .
Puoi cuocere le patate anche la sera prima e tenerle in frigorifero fino al momento di sbucciarle, in modo tale che nel riposo perdano l’acqua in eccesso e risultino più compatte.
Ti sconsiglio invece di prepararle all’ultimo momento, perché la polpa calda e troppo umida si romperebbe facilmente.
Quando le patate si saranno raffreddate completamente, rimuovi la buccia e tagliale a tocchetti regolari. Tienile da parte in un contenitore coperto con della pellicola per evitare che diventino scure a contatto con l’aria.
Puliamo il polpo
Innazitutto procedere eliminando gli occhi e del becco del polpo, indicendoli con un coltellino (sempre che non siano stati già tolti dal pescivendolo).
Quindi sciacquarlo bene strofindandolo sotto l’acqua corrente, prestando attenzione anche alla pulizia delle ventose. Se è necessario pulirle anche una alla volta.
A questo punto si può procedere a tagliare la sacca, sotto agli occhi.
Procedere alla pulizia della sacca del polpo. Risvoltare la sacca su se stessa, tirare le interiora e tagliarle.
Sciacquare bene l’interno della sacca.
Risvolatre nuovamente la sacca, incidere la pelle che riveste la sacca del polpo e tirarla via.
Sciacquare abbondantemenete e mettere da parte.
Procedere poi alla pulizia dei tentacoli del polpo. Tagliare leggermente la pelle e tirarla via, facendo attenzione alle ventose, queste devono rimanere attaccate.
Sciacquare abbondantemente.
Quindi tienilo da parte al fresco e dedicati alla preparazione della base per la sua cottura.
Cottura del polpo
In una pentola piena d’acqua immergi la cipolla, la carota e il sedano mondati e tagliati a pezzi.
Porta a bollore.
A questo punto dedicati al polpo. Tienilo saldamente dalla testa e immergi ripetutamente i tentacoli nell’acqua bollente, in modo da farli arricciare con il calore (questo procedimento renderà l’impiattamento più elegante).
Dopo di che immergilo completamente e lascialo cuocere. (considera 20 minuti per ogni chilo).
Una volta cotto, lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura per un paio d’ore.
Infine separa i tentacoli dalla testa e taglia i primi a tocchetti e la seconda a listarelle.
La grandezza a tuo piacere.
Prepariamo il condimento
Metti in una terrina l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio. Sbatti con una forchetta per emulsionare tutti gli ingredienti.
Aggiusta di sale e pepe, unire il prezzemolo trittato.
Assemblaggio del Polpo e patate
Metti il polpo tagliato sul piatto da portata, disponivi anche le patate preparate in precedenza, condisci tutto distribuendo la citronette in modo omogeneo.
Un consiglio è quello di aspettare un po’ prima di servirla in tavola, in modo che gli ingredienti si insaporiscano al meglio!
La tua insalata di polpo e patate è pronta.
Buon appetito.
Note e Curiosità
Una buona cottura non può prescindere dalla scelta della migliore materia prima.
Ecco allora qualche piccola indicazione su come scegliere il polpo giusto per la tua ricetta:
Colore intenso, prima di tutto: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso.
Consistenza soda: la rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente consigliabile evitare di acquistare un polpo dalla carne flaccida.
Attenzione alle ventose: due file simmetriche per il polpo di scoglio maschio, dalla carne più pregiata.
Due file asimmetriche per la polpessa, che ha anche tentacoli più piccoli e una carne meno prelibata.
E se invece c’è una sola fila di ventose… stanno provando a vendervi dei moscardini!
Arriccciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi sbattuti o decongelati, mentre i polpi freschi si presentano con i tentacoli distesi.
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