La Cima a modo mio

La Cima a modo mio è un secondo piatto tipicamente ligure.

Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcita di numerosi ingredienti. (Il taglio di carne utilizzato è una striscia di pelle della pancia che si trova sulle ossette nel vitello, che viene cucita su tre lati per trasformarla in una tasca).

Cotta molto semplicemente, lessandola in un delicato brodo.
In ogni casa la rende la ricetta sua ………mette e toglie a seconda dei gusti.

L’unica certezza in questo tipo di ricetta, è il taglio di carne utilizzato, la pancia del vitello o del vitellone.

Di solito il mio macellaio la incide con un coltello affilato creando una vera e propria tasca e lasciando una sola apertura da chiudere con ago e filo. 

Io cucino la cima in modo tradizionale ……….. creando una farcia morbida ma che dove rimanere piuttosto compatta.

Carne tritata e mortadella se piace si aggiunge una salsiccia per dare più sapore, bietoline fresche, sbollentate e poi tritate un intenso profumo di erbe aromatiche timo, maggiorana. Non può mancare una bella grattata di noce moscata.
Poi le uova man non troppe perchè tendono in cottura a gonfiarsi e la cima si romperebbe.
Il formaggio grattato non può mancare, il sale e pepe quanto basta.

Per rendere la cima bellina bellina si usa in casa mia cuocere a parte un uovo sodo che al momento di riempimento si inserisce.
In modo di creare un motivo carino tagliando le fette di cima.
 
Uovo se non si vuole non si mette

Una volta riempita viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca.

Consiglio. E’ importante bilanciare con attenzione la quantità di farcia rispetto alla dimensione della tasca di vitello, che non deve mai superare la metà. Infatti, il ripieno tende a gonfiarsi durante la cottura e la carne a ritirarsi, rischiando così di fuoriuscire. Successivamente, la Cima viene cucita a mano con filo o spago bianco per alimenti, per sigillare la farcitura all’interno dell’involucro di carne di vitello ed impedirne la dispersione durante la cottura.

Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore.

Quando è pronta va tolta dal brodo e lasciata a riposo sotto un peso.