La Cima a modo mio

La Cima a modo mio è un secondo piatto tipicamente ligure.

Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcita di numerosi ingredienti. (Il taglio di carne utilizzato è una striscia di pelle della pancia che si trova sulle ossette nel vitello, che viene cucita su tre lati per trasformarla in una tasca).

Cotta molto semplicemente, lessandola in un delicato brodo.
In ogni casa la rende la ricetta sua ………mette e toglie a seconda dei gusti.

L’unica certezza in questo tipo di ricetta, è il taglio di carne utilizzato, la pancia del vitello o del vitellone.

Di solito il mio macellaio la incide con un coltello affilato creando una vera e propria tasca e lasciando una sola apertura da chiudere con ago e filo. 

Io cucino la cima in modo tradizionale ……….. creando una farcia morbida ma che dove rimanere piuttosto compatta.

Carne tritata e mortadella se piace si aggiunge una salsiccia per dare più sapore, bietoline fresche, sbollentate e poi tritate un intenso profumo di erbe aromatiche timo, maggiorana. Non può mancare una bella grattata di noce moscata.
Poi le uova man non troppe perchè tendono in cottura a gonfiarsi e la cima si romperebbe.
Il formaggio grattato non può mancare, il sale e pepe quanto basta.

Per rendere la cima bellina bellina si usa in casa mia cuocere a parte un uovo sodo che al momento di riempimento si inserisce.
In modo di creare un motivo carino tagliando le fette di cima.
 
Uovo se non si vuole non si mette

Una volta riempita viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca.

Consiglio. E’ importante bilanciare con attenzione la quantità di farcia rispetto alla dimensione della tasca di vitello, che non deve mai superare la metà. Infatti, il ripieno tende a gonfiarsi durante la cottura e la carne a ritirarsi, rischiando così di fuoriuscire. Successivamente, la Cima viene cucita a mano con filo o spago bianco per alimenti, per sigillare la farcitura all’interno dell’involucro di carne di vitello ed impedirne la dispersione durante la cottura.

Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore.

Quando è pronta va tolta dal brodo e lasciata a riposo sotto un peso.

La Cima a modo mio
La Cima a modo mio
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni6/8
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per La Cima a modo mio

Per la farcia della cima

800 g vitello (1 tasca rettangolare)
200 g carne macinata di manzo
200 g mortadella
bietole (100 pesate da cotte e ben strizzate)
60 g Parmigiano Reggiano DOP
q.b. prezzemolo (tritato fresco)
1 rametto maggiorana
1/2 spicchio aglio
2 uova (uno per la farcia uno sodo)
2 cucchiai pangrattato (la quantità potrebbe variare )
sale
pepe
noce moscata

Per il brodo

1 cipolla bianca
2 coste sedano
1 carota
400 g manzo (da brodo muscolo più un osso)
3 pomodorini
sale
200 g patate (una grande)

Passaggi per La Cima a modo mio

Procedimento del ripieno

Lavare le bietole, cuocere per alcuni minuti, scolare, strizzare e tritare.


(Usate ho il frullatore o la mezza luna)

Tritare la mortadella, il prezzemolo con l’aglio e la maggiorana.
In una ciotola, mescolate la carne macinata con la mortadella tritata, il prezzemolo, l’aglio, la maggiorana e le bietole tritate, unite le uova, i formaggi e il pangrattato.
Unire il sale, il pepe e la noce moscata.
Amalgamiamo bene il tutto con i rebbi di una forchetta e il nostro ripieno è pronto.

Cuocere un uovo sodo una volta freddo togliete il guscio e lo teniamo da parte.

Procediamo a riempire la Cima


Con questa farcia riempite la tasca di carne.

Aggiungete all’interno anche l’uovo sodo avendo l’accortezza di metterlo proprio al centro.
Procedete quindi alla cucitura dell’imboccatura. 

(Un consiglio: non eccedere con il ripieno, altrimenti scoppia, va bene riempirla a metà).

A questo punto la Cima alla Ligure è pronta per essere cotta.

In una capiente pentola mettete a scaldare circa 3/4 litri di acqua, aggiungere una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano e poco sale.

(Un consiglio mettete se volete un pezzo di muscolo un osso in questo modo poi avrete anche un buon brodo da servire come primo piatto)


Quando l’acqua sarà calda ma non bollirà ancora, prendete dolcemente la cima e immergetela su e giù qualche volta nell’acqua prima di immergerla completamente.

Con l’ago utilizzato per la cucitura, provvedete a bucarne la superficie prima che l’acqua prenda bollore…questo servirà a far si che non scoppi durante la bollitura…

Lasciate sobbollire per circa un’ora e mezzo, semicoperto, poi scolatela.


A cottura ultimata alzate la Cima dal brodo.
Mettere la cima tra due piatti appoggiando sopra un peso in modo da conferire la tipica forma schiacciata, lasciare raffreddare.

Quando sarà raffreddata tagliatela.
Tagliate la cima a fettine dello spessore di circa un centimetro, disponetele sul piatto da portata e servite.

Buon appetito.

Consigli

Ha il vantaggio di poter essere preparata anche il giorno prima conservandola già cotta in frigo avvolta nella carta trasparente.

E se vi capita di avanzare una fetta di cima…provate ad impanarla con uovo e pangrattato, friggetela in olio caldo e assaporate…e sentirete che roba!!!

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