Il Bicarbonato e’ mio amico.
Se devo caramellare velocemente le cipolle, uso il bicarbonato. Per caramellare il latte, uso il bicarbonato…pero’ nella carne, non l’avrei mai provato se non ne avessi letto i vantaggi in una reputabilissima rivista di cucina Americana.
Allora, volendo ricreare una ricetta tradizionale Umbra, armata di salsiccia fresca, funghi e curiosita’, ho provato. Effettivamente funziona!
Le polpettine rimangono tenere, piu’ morbide e non dure, anche il giorno dopo se si riscaldano.
Ma PERCHE’? e’ semplice, il bicarbonato altera il PH della carne, rendendola piu’ alcalina, ed aumentandone la capacita’ di ritenere liquidi (quindi morbidezza) ed intenerendone le fibre muscolari.
Chi l’avrebbe detto? Provate anche voi! ( e..NO il bicarbonato non lascia nessun sapore..)
POLPETTINE MORBIDOSE ALLA NORCINA
Piatto unico per 6 persone
500 gr di carne di maiale macinata
1/2 cucchiaino di bicarbonato sciolto in 2 cucchiai d’acqua
120 gr di funghi (Champignons vanno bene, ma piu’ buoni sono meglio e’)
Sale Q.B
Pepe Q.B
Noce moscata Q.B
Olio al tartufo per finitura
2 cucchiai di olio d’oliva
1 ciuffo di prezzemolo
4 spicchi di aglio grandi
1 uovo o due secondo la grandezza
2 cucchiaiate generose di pangrattato
Formaggio pecorino (meglio se di NORCIA) Q.B
1 cartoncino di Panna da cucina
1/2 bicchiere di Orvieto Classico oppure vino bianco secondo i vostri gusti.
Farina per infarinare le polpette se volete, ma vengono bene anche senza.
500 gr pasta (meglio Penne)
COME SI FA’:
Mettete i funghi in un robot da cucina e tritateli ma non troppo. Versateli sopra uno scottex oppure un tovagliolo per farli asciugare dell’acqua che si formera’. Piu’ acqua verra’ assorbita, meglio sara’ per le polpette.
Mettete la carne in una ciotola, aggiungete i 2 cucchiai d’acqua ed 1/2 cucchiaino di bicarbonato che avrete sciolto insieme precedentemente. Salate (non troppo) e mischiate il tutto. Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo appiattire leggermente gli spicchi d’aglio con la lama di un coltello. Soffriggerli nell’olio d’oliva finche’ fragranti. Rimuovere dal fuoco per far insaporire l’olio.
Preparate le polpettine: Mischiare la carne macinata, l’uovo, il pangrattato, i funghi ben asciutti, la noce moscata, ed un po’ di pecorino (questi ultimi secondo i vostri gusti) un pizzico di pepe e una manciata di prezzemolo tritato.
L’impasto sara’ molliccio, quindi io formo le polpette con un cucchiaio dosatore. L’altro vantaggio di questa operazione, e’ che le polpette saranno tutte delle stesse dimensioni, quindi si cuoceranno tutto allo stesso tempo.
NOTA: se volete preparare l’impasto per le polpette il giorno prima, potete farlo. Io non ho notato grandi differenze.
A questo punto, rimettete l’olio sul fuoco e fatelo tornare a temperatura, aggiungete le polpette che avrete infarinato e formato leggermente con le mani.
Cuocetele distanziate, ed una volta che il lato a contatto con la pentola si sara’ dorato, giratele con una spatola. Se qualcuna se ne rompe, non importa. Il sugo verra’ piu’ ricco 🙂
Quando tutte le polpettine saranno dorate, deglassare generosamente con il vino.
Una volta che il vino si sara’ ritirato, aggiungete la panna ed aggiustate di sale.
Nel frattempo cuocete la pasta al dente. Una volta scolata conditela con il sugo al quale, a questo punto, potete rimuovere gli spicchi d’aglio. Mescolate un po’ di pecorino. Impiattate la pasta sistemando le polpette sul piatto e spolverando con piu’ pecorino.
Guarnire con prezzemolo tritato ed olio al tartufo. Se avete del tartufo fresco….meglio per voi!
Enjoy!
basta un mezzo cucchiaino di bicarbonato per ottenere il miracolo? ciao da Anna e Giovanna